I. - HISTORIQUE

§ 1er. - La Bible et ses commentateurs

§ 2. - Les historiens anciens

§ 3. - Les voyageurs modernes

§ 4. - Les bestiaires et les poètes

II. - SYMBOLISME

§ 1er. - Les Pères de l'Eglise

§ 2. - Origine persane

III. - MONUMENTS

§ 1er. - La sculpture

§ 2. - La peinture

§ 3. - Les imagiers

§ 4. - Les filigranes

§ 5. - Les imprimeurs

§ 6. - Le blason

IV. - USAGE

§ 1er. - La corne en général

§ 2. - Essais

§ 3. - Ustensiles divers

§ 4. - Meubles

§ 5. - Valeur

§ 6. - Trésors des églises

V. - CONCLUSION

§ 1er. - Croyance populaire

§ 2. - Vertus curatives

§ 3. - Opinion d'A. Paré

§ 4. - Opiniâtreté des croyances

AVANT-PROPOS: But des recherches de l'auteur, catégories de lecteurs qu'elles peuvent intéresser

DIVISION DE L'OUVRAGE

Première section. - Composition élémentaire des vins naturels. - Eau. - Alcool. - Acides de diverses espèces. - Principes hydrocarbonés. - Produits organiques. - Matières fermentescibles. - Sels minéraux. - Eléments aromatiques

Deuxième section. - La vie du vin. - Ses agents organisés. - Levures du vin. - Parasites. - Mycodermes. - Microbes

Première section. - Propriétés et rôles hygiéniques de l'eau naturelle du vin

Deuxième section. - Propriétés et rôles hygiéniques de l'alcool dans le vin

Troisième section. - Propriétés et rôles hygiéniques des acides dans le vin

Troisième section (bis). - Propriétés et rôles hygiéniques de l'acidité générale du vin

Quatrième section. - Propriétés et rôles hygiéniques des acides naturels, tartres et analogues

Cinquième section. - Propriétés et rôles hygiéniques de l'acidité oenolique (oenotannins)

Sixième section. - Propriétés des acides produits dans le vin pendant les fermentations alcooliques (carbonique, succinique, pectique, oenanthique)

Septième section. - Propriétés et rôles funestes des acides nés dans les fermentations acides, acétique et lactique

Huitième section. - Propriétés et rôles hygiéniques des principes hydro carbonés du vin et de la glycérine en particulier

Neuvième section. - Propriétés et rôles hygiéniques du sucre de raisin resté dans le vin

Dixième section. - Propriétés et rôles hygiéniques des matières fermentescibles des vins

Onzième section. - Propriétés et rôles hygiéniques des sels du vin

Douzième section. - Rôle des éléments du bouquet des vins

Tableau résumant les principales qualités hygiéniques spéciales de chacun des éléments du vin

Conclusions. - Qualités hygiéniques des bons vins naturels

Conditions nécessaires pour que le vin possède toutes les qualités hygiéniques

CHAPITRE III. - PREMIERE CONDITION HYGIENIQUE. - LE VIN DOIT ETRE NATUREL

Première section. - VINS DE SUCRE. - Observations préalables. - § Ier. - Sucrage des moûts d'après les principes de Chaptal. - Avantages et inconvénients. - Qualités et défauts

§ II. - Sucrage des moûts d'après la méthode de Gall. - Défauts principaux

§ III. - Vins de sucre par le procédé de Petiot. - Leurs graves défauts

Deuxième section. - VINS DE RAISINS SECS. - Avantages et inconvénients. - Qualités et défauts

Conclusion générale du chapitre

CHAPITRE IV. - FALSIFICATIONS DES VINS NATURELS

Première série. - Falsifications provenant des procédés artificiels de clarification des vins. - Plâtrage et déplâtrage. - Tartrage. - Phosphatage. - Alunage. - Tannage. - Collage. - Salage

Deuxième série. - Falsifications provenant des procédés artificiels employés pour conserver et transporter les vins. - Mutages, soufrage des vins, emploi de l'hyposulfite de soude, des acides tartrique, borique (borax), salycilique, sulfurique, etc., lithargiration, sels de cuivre, d'arsenic

Troisième série. - Falsifications par les colorants artificiels

Quatrième série. - Falsifications et fraudes commises sur les vins par addition de matières analogues à leurs éléments naturels

I. - Vinage des vins faibles. - II. - Vinage des piquettes du Midi. - III. - Vinage et mouillage avec addition d'extraits artificiels (glycérine, glucose, etc.)

Conclusion du chapitre. - Les vins doivent être vinifiés naturellement

CHAPITRE V. - PRINCIPES ET PROCEDES DE VINIFICATION PROPRES A ASSURER DANS LES VINS L'UNION INTIME DES ELEMENTS

Principes de la vinification

Première condition. - Maturité des raisins

Deuxième condition. - Développement des levures de vin

I. - La fermentation tumultueuse

II. - La fermentation modérée (conditions favorables)

III. - Les fermentations lentes en tonneaux dans les caves

IV. - Procédés à suivre pour favoriser la fermentation lente

V. - Fermentation très lente. - Vieillissement du vin. - Méthode et procédés des Bordelais pour favoriser le développement du bouquet

VI. - Principes et procédés de la conservation du vin en cave et dans les transports

Tableau des maladies des vins. - Moyens de les prévenir et de les guérir

I. - Mesures à prendre contre les microbes aériens des caves

II. - Mesures à prendre contre les mycodermes

III. - Mesures à prendre contre les parasites aérobies. - Aération du vin. - Soutirages

1° Variations de température

2° Effets des transports

Pasteurisation des vins

Conservation des vins en bouteilles

Première section. - Equilibre des éléments des vins

Caractères des vins dont les éléments ne sont pas équilibrés, alcooliques, acides, tartrés, tannés, glycérinés, sucrés, salés

Caractères des vins dont les éléments sont en équilibre. - Franc goût de vin

Application de la dégustation pour caractériser l'état d'équilibre des éléments des vins

Méthode et procédés de la dégustation

Deuxième section. - Etablissement de la règle numérique de l'équilibre des éléments des vins

I. - Choix des éléments destinés à fixer numériquement la règle de l'équilibre

1° Pour les vins du Midi

2° Pour les vins rouges du Loiret (Gris-Meunier)

3° Pour les vins de Bordeaux

Table-barrême pour les applications pratiques de la règle

Type des vins hygiéniques ordinaires déduit théoriquement de la règle de l'équilibre et des autres règles de l'oenologie

Définition et classement des coupages. - Mélange des vins naturels entre eux et mélange des vins naturels aux vins artificiels

Première section. - Coupage des vins dans le but d'améliorer leurs qualités hygiéniques. - Méthode des Bordelais

Principes et procédés des coupages bordelais

Importance de l'équilibre des éléments

Deuxième section. - Principes et procédés du Beaujolais, fondés sur le coupage des raisins

Coupages des raisins du même vignoble, mais de cépages différents

Coupages des raisins peu colorés par les raisins teinturiers. - Vins de montagne du Midi

Troisième section. - Coupages commerciaux. - 1° Coupages des vins faibles par des vins capables d'élever leur degré alcoolique et d'augmenter l'intensité de leur coloration

2° Coupages par les vins de couleur destinés seulement à augmenter l'intensité de la coloration

Quatrième section. - Coupages frauduleux. - Coupages des vins blancs ou peu colorés par les vins rouges

Coupages des vins de sucre par les vins rouges

Coupages des vins de raisins secs par les vins rouges

Vins d'alcool de toute nature. - Vinage et mouillage des vins

Rapport de M. le Dr Geffrier sur la 1re partie du Mémoire

DEUXIEME PARTIE Recherches des falsifications des vins et détermination des fraudes commises dans le commerce des vins.

Préliminaires. - Position de la question. - Définitions des falsifications et des fraudes

Caractères chimiques. - I. - Limites des éléments simples et des groupes de ces éléments

II. - Limites des règles de l'oenologie sur la composition élémentaire des vins

Tableau des limites de la composition chimique des vins naturels

III. - Règles de l'oenologie. - 1° Règle, alcool plus acide, d'Armand Gautier (D + A) Limite inférieure 13 Limite supérieure 17

Application de la règle de Ch. Girard

VI. - 4° et 5° règles (complémentaires de la 3e), fondées sur les limites de la composition des cendres de vins naturels

Résumé des cinq règles de l'oenologie

Deuxième partie des recherches analytiques sur les vins

I. - Caractères organoleptiques

Tableau des caractères organoleptiques des vins fournis par la dégustation

II. - Caractères fournis par les propriétés physiques dans les opérations de l'analyse générale

III. - Caractères chimiques fournis par les dosages

Caractères des colorations naturelle et artificielle

Essais sur les colorants extraits de la houille par l'alcool amylique et par le réactif de M. Bellier

IV. - Caractères particuliers fournis par le dosage de l'acidité oenolique

CHAPITRE III. - DOSAGE DES PRINCIPAUX ELEMENTS DANS L'ANALYSE GENERALE DES VINS

1° Méthode d'analyse. - Dosage par série d'éléments

2° Procédés d'analyse. - Choix d'appareils simples, mais suffisants

Première série d'analyses. - I. - Détermination du degré alcoolique des vins

Méthode et procédés de l'ébullition du vin avec l'appareil de Salleron

Fig. 1. - Appareil de Salleron, monté pour les manipulations

Manipulations des expériences. - 1re Partie. - Distillation du vin

2e Partie. - Prise du degré alcoolique

Fig. 2. - Burette avec le thermomètre et l'alcoomètre

Correction de l'acidité entraînée dans l'alcool distillé

II. - Dosage de l'extrait sec. - 1° Evaporomètre spécial pour la préparation des sirops de vin

Fig. 3. - Evaporomètre, monté pour les manipulations

2° Dessication des sirops de vin dans l'étuve de Gay-Lussac

Fig. 4. - Etuve de Gay-Lussac, montée pour les manipulations

III. - Dosage des cendres de l'extrait. - 1° Calcination de l'extrait vers 120° à 150°

Fig. 5. - Appareil monté pour les manipulations

2° Incinération de l'extrait au rouge vif, pour la préparation et le dosage des cendres

Fig. 6. - Appareil monté pour le grillage de l'extrait

III. - Lavage de la capsule. - Manipulations préparatoires à l'analyse des cendres

IV. - Dosage de l'alcalinité des cendres en carbonate de potasse. - Sels alcalins (Sa)

V. - Dosage de la partie insoluble des cendres. - Sels insolubles (Si)

Déduction par différence de la partie soluble des cendres

VI. - Principes du dosage de l'acidité générale ou acidité totale (A)

VII. - Principes du dosage particulier de l'acidité oenolique (OE)

VIII. - Appareil de dosage des acidités

Fig. 7. - Burette de Morh à robinet

IX. - Procédés du dosage de l'acidité générale

X. - Dosage à part de l'acidité incolore. Méthode de M. Ch. Girard

Fig. 8. - Appareil de la séparation des acides incolores

I. - Dosage des tartres. Méthode et procédés de MM. Berthelot et de Fleurieu

II. - Dosage de l'acide tartrique libre

III. - Dosage des sucres réducteurs. Méthode de M. Fehling

1° Méthode de Pasteur

2° Méthode du Dr Carle, de Bordeaux

V. - Dosage des sulfates dans les vins. Méthode et procédés de M. Marty

CHAPITRE IV. - PRINCIPES, METHODES ET PROCEDES A EMPLOYER DANS LES EXPERTISES LEGALES SUR LES FALSIFICATIONS ET LES FRAUDES DES VINS

Première section. - Recherches complémentaires à faire sur les falsifications indiquées par les opérations de l'analyse générale

Plâtrage. - Tartrage. - Phosphatage. - Alunage. - Tannage. - Salage. - Salycilage. - Acides minéraux (sulfurique, chlorhydrique, borique, etc.). - Sels toxiques (de plomb, de cuivre, d'arsenic)

Deuxième section - Dosages complémentaires de l'analyse générale utilisés dans les expertises légales. - Extrait dans le vide, du Dr Magnier de la Source. - Acide succinique. - Chlorures des cendres. - Polarimétrie. (Recherche des sucres). - Colorimétrie

Troisième section. - 1° Conditions à remplir dans les recherches spéciales des expertises légales et marche à suivre pour qu'elles donnent des preuves certaines et concluantes. - Nomination officielle des experts chimistes. - Prise d'échantillons authentiques de vins-types

Première série d'analyses. - Recherches sur les vins-types. - Détermination des limites spéciales

Deuxième série d'analyses. - Recherches des falsifications présumées du vin incriminé

Troisième série d'analyses. - Dosage dans le vin incriminé des onze éléments ou groupes d'éléments

Quatrième série d'analyses. - Recherches à faire en commun par les experts

Conclusions à tirer des expertises

Première section. - Recherches spéciales des falsifications par des analyses qualitatives

Deuxième section. - Caractères spéciaux des diverses espèces de fraudes commises sur les vins

I. - Caractères des sucrages opérés d'après les principes de Chaptal

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels comparée à celle des vins faits par le sucrage

II. - Caractères des sucrages préparés par la méthode de Gall

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels comparee à celle des vins faits par sucrage préparé par la méthode de Gall

III. - Caractères des sucrages fabriqués par les procédés de Petiot

IV. Caractères spéciaux des vins de raisins secs

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels de raisins frais comparée à celle des vins de raisins secs

V. - Caractères spéciaux des vinages simples

VI. - Caractères spéciaux des fraudes commises avec les piquettes de marcs du Midi après vinage

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels comparée à celle des piquettes du Midi après vinage

Troisième section. - Recherches sur les caractères spéciaux du vinage et mouillage des vins. - Observations préalables sur l'importance de la question. - Loi du 24 juillet 1894

I. - Recherches sur les vins de mouillage

II. - Vins que l'on peut mouiller

III. - Caractères spécifiques des vins de mouillage des producteurs directs américains

Tableau de la composition élémentaire du Jacquez après mouillage au double

IV. - Caractères spécifiques des vins de mouillage de l'Espagne

Tableau de la composition élémentaire des vins d'Espagne après mouillage au double

V. - Caractères spécifiques des vins de mouillage du Roussillon

Tableau de la composition élémentaire de ces vins après mouillage au double

VI. - Vins de couleur du Gard

Tableau de la composition élémentaire des vins naturels du Gard

VII. - Vins de mouillage des Costières

Tableau de la composition élémentaire des vins de Costières

Conclusions des recherches sur les vins de mouillage

1° Règle alcool plus acide de M. A. Gautier

5° Règles des limites L et I des éléments ou groupe d'éléments

6° Indication des éléments qu'il faut doser

1° Tableau. Vins de Bordeaux et du Midi

2° Tableau. Vins de gris-meunier du Loiret

3° Tableau. Vins de divers cépages du Loiret

4° Tableau. Vins blancs de diverses provenances

Première catégorie. - Vins de Bordeaux

Deuxième catégorie. - Vins du Gard, canton de Bernis

Deuxième catégorie. Vins du Midi, région du S.-O.

Première catégorie. - Vins du cépage Gris-Meunier

Première catégorie. Conclusions pour les vins de Gris-Meunier

Deuxième catégorie. - Vins du cépage Gascon

Troisième catégorie. - Vins de producteurs directs américains

Quatrième catégorie. - Vins du Gâtinais

TROISIEME PARTIE DU TABLEAU. - VINS BLANCS DE DIVERSES PROVENANCES

Remarques sur les effets des soutirages des vins

Rapport sur la deuxième partie du mémoire qui précède par M. Causse

COMPLEMENTS AUX DOSAGES

Premier point. - Préparation et dosage des cendres. - Départ de la glycérine. - Combustion de l'extrait. - Incinération complète

Deuxième point. - Principes scientifiques du dosage des acidités. - Remarque sur l'application de ces principes

Tableau des résultats des expériences sur les acidités

Troisième point. - Dosages des sucres réducteurs

I. - Choix des vins soumis aux analyses comparatives

II. - Méthodes d'analyses soumises aux études comparatives

§ 1er. - Méthode de l'auteur appliquée à 25cc de vin

1° Evaporation du vin dans un évaporomètre spécial

2° Dessication du sirop de vin et pesée

1° Ebullition du vin; 2° évaporation des vinasses; 3° dégustation du sirop et pesée

Avantages de cette méthode

Tableau des résultats obtenus avec 25cc et avec 100cc. - Concordance de ces résultats

§ III. - Méthode de l'étuve de Gay-Lussac employée seule

Tableau des dessèchements successifs des vins à intervalle d'une heure

Tableau des résultats trouvés comparés à ceux obtenus par la méthode de l'auteur

§ IV. - Méthode du Laboratoire municipal de Paris

Appareil de M. Barruet. - Son fonctionnement

Tableau des résultats numériques des dosages comparés à ceux de la méthode de l'auteur

§ V. - Méthode du bain-marie à niveau constant, appareil du Laboratoire agricole d'Orléans

Tableau des résultats de M. Quantin, comparés à ceux de la méthode de l'auteur

§ VI. - Méthode de l'oenobaromètre de M. Houdart

Tableau des résultats de M. Bardin, comparés à ceux de la méthode de l'auteur

Tableau synoptique des résultats comparés du dosage des extraits secs obtenus par les différentes méthodes

§ VII. - Dosage des extraits secs dans le vide par le docteur Magnier de la Source. - Appareil et procédés de ses analyses

Tableau synoptique des résultats obtenus par le docteur Magnier de la Source comparés à ceux donnés par les autres méthodes

§ VIII. - Discussion des résultats des dosages d'extraits obtenus par chacune des différentes méthodes

Tableau des différences moyennes et Variations des différences

Conclusion. - Excellence de la méthode du docteur Magnier de la Source

§ IX. - Choix d'une méthode de dosage des extraits secs par la chaleur. - Examen successif: 1° Influence du vase; 2° Volume du vin à employer; 3° Préparation du sirop de vin; 4° Dessication du sirop de vin (Influence du degré de température, de l'oxydation de l'air ambiant et de la durée de la dessication)

§ X. - Conclusion sur le choix d'une méthode de dosage des extraits secs par la chaleur

Rapport de M. l'abbé Maillard sur les recherches de l'auteur faites au sujet des différentes méthodes de dosage des extraits secs

LA SOLOGNE ET SA CHASSE, L'INVASION ET LA REPRESSION DU LAPIN, par M. Edgard DE BUZONNIERE

RAPPORT SUR CE MEMOIRE, par M. HUAU

SYNTHESE DE L'ACIDE MESOXALIQUE ET MESOXALATE DE BISMUTH, par M. H. CAUSSE

SUR LES NITROSALICYLATES DE BISMUTH, par M. H. CAUSSE

RAPPORT SUR CE MEMOIRE, par M. l'abbé MAILLARD

LE SYMBOLISME DE LA LICORNE, par M. Ch. CUISSARD

RAPPORT SUR CE MEMOIRE, par M. Emile HUET

LA BIBLIOTHEQUE DE M. LAURENT DE SAINT-AIGNAN, par M. l'abbé DESNOYERS

RAPPORT SUR CE MEMOIRE, par M. L. JARRY

DICTIONNAIRE GREC DE M. BAILLY, Compte-rendu par M. GUERRIER

REGISTRE DE LA SOCIETE DES SCIENCES ET ARTS, par M. l'abbé DESNOYERS

RAPPORT SUR CE MEMOIRE, par M. PELLETIER

LE PHYSICIEN CHARLES, par M. l'abbé MAILLARD

RAPPORT SUR CE MEMOIRE, par M. PELLETIER

RECHERCHES SUR LES QUALITES HYGIENIQUES DES VINS, par M. Félix MASURE

RAPPORT SUR LA PREMIERE PARTIE DE CE MEMOIRE, par M. le docteur GEFFRIER

RAPPORT SUR LA DEUXIEME PARTIE DE CE MEMOIRE, par M. CAUSSE

RAPPORT SUR LES ANNEXES DE CE MEMOIRE, par M. l'abbé MAILLARD