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62.0 Descriptions arts et métiers — section

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L'ART du Boulanger & du Meunier.

[Table des matières]

(385) LORSQU'ON ne trouvera point indiqué dans cette table ce que l'on supposera devoir être compris dans cet ouvrage, on le cherchera dans le Vocabulaire ou Dictionnaire des Arts du MEUNIER, du VERMICELIER

PREFACE pour cette nouvelle édition

AVERTISSEMENT de l'ACADEMIE des SCIENCES de PARIS

(1) HISTOIRE abrégée de l'origine & des progrès de la boulangerie, & de la meunerie

(20) L'ART du Boulanger & du Meunier. Introduction

(21) L'ART DU MEUNIER

(22) La mouture en général

(23) Le choix des grains pour moudre

(28) L'assortiment & le mélange des grains à moudre

(29) La préparation du bled pour moudre

(30) Les différentes moutures

(33) La mouture septentrionale

(34) La mouture rustique, ou de paysan

(34) Mouture pour le pauvre, mouture pour le riche

(34) Mouture pour le bourgeois

(35) Mouture-en-grosse, proprement dite

(37) La mouture économique ou par économie

(45) La mouture méridionale

(48) Le produit des moutures

(55) Parallèle des différentes moutures

(58) Résumé

(59) Résultat

(61) Corollaire

(63) Conclusion

(65) Des moulins

(74) La bluterie

(81) La farine en général

(87) Les différentes farines

(90) Le choix de la farine

(94) L'épreuve de la farine

(101) La conservation des farines

(105) La préparation & le mélange des farines

(109) Le son

(114) Du déchet

(116) Des poids & des mesures

(121) ART DU VERMICELIER

(121) INTRODUCTION

(122) Le gruau

(124) La semoule

(127) L'eau pour faire les pâtes

(130) Méthode de pétrir la semoule

(133) La façon des vermicels [sic, vermicelles]

(134) Le macaronis

(136) Les lasagnes

(138) Pâtes composées

(145) ART DU BOULANGER

(145) INTRODUCTION

(146) Les artisans en boulangerie

(150) Les instrumens [sic, instruments] & outils dont se servent les boulangers

(150) Le fournil

(152) Le pétrin

(154) La chaudière, le bassin

(155) L'étouffoir, le rouable, le fourgon

(156) L'écouvillon

(157) Le lauriot, la ratissoire, & le coupe-pâte

(158) La couche, les sébiles, les plateaux, les pannetons, les couches

(159) Les pelles, le rondeau, le porte-allume

(160) L'allume, le bouchoir ou fermoir, le doroir, les balances, les tailles

(161) L'eau avec laquelle on doit pétrir

(164) La légèreté de l'eau

(165) La chaleur que doit avoir l'eau pour pétrir

(166) Proportions de la farine & de l'eau pour pétrir

(169) Des levains en général

(171) Le levain de pâte

(178) La préparation des levains

(180) Le renouvellement des levains

(183) La quantité de levain

(185) L'apprêt des levains

(191) Moyens de conserver les levains, & de les raccommoder

(193) La levure

(196) L'usage de la levure dans la boulangerie

(202) Levains artificiels

(205) Du sel dans la pâte

(210) La fabrication de la pâte pour le pain

(212) Le pétrissage

(221) Manière de pétrir pour le particulier

(226) La manière de pétrir dans le commun

(233) La manière de pétrir pour le public

(237) Diverses manières particulières de pétrir pour le public

(239) Méthode commune de pétrir sur pâte

(245) Méthode de pétrir sur levain

(246) Méthode de pétrir sur levains naturels

(248) La manière de bassiner la pâte

(253) Les différentes sortes de pâte

(256) L'apprêt de la pâte

(260) Manière de conserver la pâte & de la raccommoder

(262) La pesée & la façon des pains

(266) L'apprêt des pains

(269) Les différentes espèces de pains

(273) Les petits pains

(277) Le pain-à-potage

(278) Le pain-à-soupe

(278) Les croûtes-à-potage

(279) Le pain-de-mie

(280) Pain ou nourriture dans les disettes

(283) Les pastilles d'Epiménides

(286) Pains de glands & de châtaignes

(288) Pain de rima

(288) Pain de sagou

(292) L'usage du sagou

(294) Pain de pommes de terre

(297) Pain de cassave

(298) Pain de munition

(301) Le pain-biscuit

(304) La cuisson du pain

(305) Fours à cuire le pain

(311) Le chauffage du four

(315) L'enfournement du pain

(317) Le tems [sic, temps] à cuire le pain

(320) Tirer le pain du four

(322) Le choix du pain

(325) La police pour le pain

(327) Les pains de différentes qualités

(331) La marque du pain

(332) Du poids que doit avoir le pain

(335) Le prix du pain

(338) La fixation du prix du grain, du prix de la farine & du prix du pain

(340) Moyens de mettre le pain à sa valeur, sans en fixer le prix

(343) Produit du grain en pain

(346) Des essais en général

(348) L'incertitude des essais

(349) Précautions à prendre avec les ouvriers dans les essais

(351) Considérations à avoir pour les boulangers

(352) Frais de main-d'oeuvre & de manutention

(356) Connaissances générales sur les essais

(358) Essai le plus simple pour fixer le prix du pain

(361) Tarif du prix du pain à Paris, donné en 1744

(365) La consommation du pain dans Paris

(370) EXPLICATION des Planches & des Figures qui comprennent les Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier] & du Boulanger

(384) AVERTISSEMENT aux Relieurs

(385) DICTIONNAIRE ou Vocabulaire des Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier]& du Boulanger

(451) ADDITIONS aux Arts du Meunier, du Vermicelier [sic, vermicellier]& du Boulanger

(451) I. ADD. OBSERVATIONS d'un Meunier sur la mouture Saxonne, & la préférence qu'on doit lui donner sur toutes les autres

(454) II. ADD. DE la mouture Saxonne

(460) III. ADD. MEMOIRE sur la farine de pommes de terre

(463) IV. ADD. REGLEMENT de police de la ville de Halle, concernant les Meûniers

(468) V. ADD. REGLEMENT de police pour le poids du grain, & l'ordre à observer dans les moulins de la ville de Wasungen

(471) VI. ADD. REGLEMENT de police du village d'Oberkochen

(475) VII. ADD. EXTRAIT des Commentaires de Mr. le Baron VAN-SWIETEN, sur les Aphorismes de BOERHAAVE

(477) VIII. ADD. EXTRAIT des Oeuvres mêlées de Mr. C. REICHART, du froment d'été

(481) IX. ADD. DE l'utilité & de la nécessité de se régler dans le commerce des grains, non seulement sur les mesures, mais aussi & principalement sur les poids

(509) X. ADD. MANIERE de faire le pain en Hongrie

(511) XI. ADD. REGLEMENT du Conseil de Leipsick [sic, Leipzig], concernant les boulangers de la campagne

(517) XII. ADD. OBSERVATIONS sur la conservation des grains & des farines

(522) XIII. ADD. TRAITÉ des diverses sortes de grains & de pains, par D. XAVIER MANETTI

(525) Discours à la Société de Physique de Florence

(527) SECTION I. Du froment & de ses différentes espèces

(528) §. 1. Des différentes espèces de froment suivant le système de LINNÉ

(535) §. 2. Différentes espèces de froment suivant le système de TOURNEFORT

(542) §. 3. De quelques autres espèces

(543) §. 4. Différentes espèces connues en Italie

(549) SECTION II. De la farine & de la manière de faire le pain

(549) §. 1. Du pain en général

(551) §. 2. De la manière de faire le pain

(558) SECTION III. Du pain de froment ordinaire

(565) SECTION IV. De plusieurs autres sortes de pain de froment simple, considéré quant à la manière de le préparer & de le cuire, quant à sa forme & à son usage

(570) SECTION V. Du pain simple & composé, fait avec toutes les autres sortes de grain, ou seul, ou mêlé avec du froment

(582) SECTION VI. Du pain composé, fait pour la délicatesse & le luxe

(588) SECTION VII. Des défauts du pain & de la farine, & des maladies occasionnées par le pain

(597) SECTION VIII. De quelques sortes de pains qui ne sont point usités parmi nous, mais dont on fait usage parmi les nations étrangères, & qui sont faits, pour la plupart, avec des plantes exotiques, très

(605) SECTION IX. De quelques semences & de certains fruits qui tiennent lieu de pain, & qui servent de nourriture à différens [sic, différents] peuples, quoique sous une autre forme

(612) SECTION X. De plusieurs plantes qui ne sont pas généralement connues, & dont on n'a pas jusques ici tiré du pain, mais qui, avec plus de soin, pourraient être utiles dans un tems [sic, temps] de chert

(629) [TABLE DES TITRES ET CHAPITRES. De la description des Arts du MEUNIER, du VERMICELIER & du BOULANGER]

(635) [Table des auteurs et des ouvrages cités]

[Table des illustrations]

(P1) Meunier. Planche 1. Lgende p. 370

(P2) Meunier. Planche 2. Lgende p. 372

(P3) Vermicelier (sic) [Vermicellier]. Planche 3. Lgende p. 374

(P4) Vermicelier (sic) [Vermicellier]. Planche 4. Lgende p. 375

(P5) Boulanger. Planche 5. Lgende p. 377

(P6) Boulanger. Planche 6. Lgende p. 378

(P7) Boulanger. Planche 7. Lgende p. 379

(P8) Boulanger. Planche 8. Lgende p. 380

(P9) Boulanger. Planche 9. Lgende p. 381

(P10) Boulanger. (Description du four). Planche 10. Lgende p. 383