Soupe à l'ognon

Potage aux herbes maigres

A la chicorée à l'eau

Potage aux choux maigres

Aux poireaux

Au riz aux ognons

Au vermicelle aux ognons

Au riz faubonne à l'eau

Vermicelle à la jardinière

Au pain

Panade

Au riz maigre à la purée de pois verts

Purée de pois secs

Purée de lentilles au maigre

Potage au pain et à la purée maigre

A la Viennet

Potage au potiron

A la bourgeoise

Au lait

Au lait lié

A la Monaco

A la Détiller

Riz au lait

Riz au lait d'amandes

Vermicelle au lait

Vermicelle au lait d'amandes

A la semoule au lait

Aux grenouilles

Bisque

Autre manière de bisque

A la purée de gibier

A la reine

Garbure aux ognons

Garbure aux taitues

Garbure aux choux

Garbure à la Villeroy

Garbure à la Polignac

Garbure au hameau de Chantilly

Chapon au riz

A la Grimod de la Reynière

Potage en tortue

Jus d'étouffade

Macaroni à la Napolitaine

Potage au macaroni

Lazagnes

Timbales de macaroni, de nouilles et de lazagnes

Riz à la turque

Potage à la purée de tomates

Potage à l'allemande

Potage à la purée de coucoudrelles

Rabioles

Autre manière de servir les rabioles

Taillarine, ou nouilles à l'italienne

Autre manière de servir les nouilles

Potage printanier ou chiffonnade

Oille à l'espagnole

Autre manière de servir l'oille à l'espagnole pour relevé

Garbure de giromon

Garbure au potiron

Potage à la provencale

Potage maigre au beurre

Potage aux quenelles de volaille.

Potage aux concombres lié

Potage au laurier d'amande

Potage au céleri

Garbure à la béarnaise

Potage à la purée d'oseille

Chapon en Pilau

Riz à la créole

Riz à l'italienne

Autre manière

Lait de poule

Sagou

Autre croùte au pot

Orge perlé

Blé mondé

Bouillon de poulet

Mont-Frigoul, ou semoule italienne

Bouillon de poulet pectoral

Bouillon de veau rafraîchissant

Bouillon de mou de veau

Sagou à l'espagnole

Potage aux choux-fleurs

Potage au mouton, ou à l'anglaise

Garbure au fromage

Potage au poisson

Potage de toute espèce de coquillages

Aspie

Grand bouillon

Bouillon et potage à la minute

Empotage

Blond de veau

Jus

Consomné

Bouillon de santé

Essence de gibier

Essence de légumes

Glace de veau

Glace de racines

Glace de cuisson

Grande sauce

Sauce brune

Grande espagnole

Velouté

Autre velouté

Roux blond

Roux blanc

Béchamel

Petite béchamel

Italienne

Espagnole travaillée

Autre espagnole travaillée

Velouté travaillé

Sauce romaine

Sauce hachée

A la bourgeoise

Sauce poivrade

A la bourgeoise

Sauce piquante

A la bourgeoise

Sauce blanche

Sauce à la portugaise

Sauce hollandaise

Autre sauce hollandaise

Sauce allemande

A la bourgeoise

Sauce indienne

Sauce à la Grimod

Sauce au beurre d'anchois

Sauce au beurre et à l'ail

A la bourgeoise

Sauce au beurre d'écrevisses

Sauce au fumet de gibier

A la bourgeoise

Sauce suprême

Sauce tomate à l'italienne

Sauce tomate francaise

Sauce tomate à la bourgeoise

Sauce à la d'Orléans

A la bourgeoise

Sauce aux truffes

Sauce ravigote hachée

Sauce à la crème

Sauce à l'aurore

Maître-d'hôtel froide

Maître-d'hôtel liée

Sauce plche

Rémolade verte

Rémolade

Rémolade indienne

Ravigote à l'huile

Sauce de kari

Sauce brune maigre

Velouté maigre

Jus maigre

Blond maigre

De toutes les sauces

Sauce de pluche

Faute de sauce

Beurre d'anchois

Beurre d'écrevisses

Beurre à l'ail

Vert d'épinards

Vert d'office

Purée d'ognons brune

A la bourgeoise

Sauce Robert

A la bourgeoise

Soubise

A la bourgeoise

Purée de pois verts

Purée de pois secs

Purée de lentilles

Purée de racines pour entrée

Purée de navets

A la bourgeoise

Purée de cardons

Purée de champignons

A la bourgeoise

Champignons blancs pour galantine

Purée d'oseille grasse

A la bourgeoise

Purée d'oseille maigre

Purée de chicorée

Purée de haricots pour entrée

Sauce Robert

Garniture

Garniture en ragoût

Poêlée

Blanc

Farce cuite

Quenelle de volaille

Marinade cuite

Pâte à frire

Fines herbes à papillotes

Petits ognons glacés

Ognons glacés

Rocamboles

Petites racines

A la bourgeoise

Ragoût de navets

A la bourgeoise

Concombres

A la bourgeoise

Concombres à la crème

Beurre noir

Consommé de volailles

Autre manière de travailler les petites sauces avec une mirepoix

Sauce au beurre

Sauce hollandaise au vinaigre

Fumet de gibier, sauce claire

Sauce à la matelote

Beurre de Montpellier

Mayonnaise

Vert de ravigote

Sauce bigarade

Sauce aux huîtres

Sauce aux homards

Béchamel maigre

Aspic claire

Provençale chaude

Bretonne

Nivernaise

Pâtes à frire à l'italienne

Sauce aux olives farcies

Sauce à l'huile

Chicorée au jus

Purée de marrons

Purée aux pommes de terre

Sauce génevoise

Sauce génoise

Autre sauce génoise

Demi-glace de volaille

Sauce et ragoût à la financière

Ragoût à la toulouse

Ragoût de navets vierges

Ognons farcis

Sauce escalope de lièvre ou lapin au sang

Pommes de terre frites pour garniture

Culs d'artichauts pour garniture

Ragoût chipolata

Ragoût à la providence

Was Tréfiche

Sauce aux échalotes

Macédoine de légumes

Jardinière

Autre sauce aurore

Garniture à la flamande

Beurre de homard

Sauce à l'orange ou au citron

Manière de préparer la choux-croûte

Sauce aux moules ou autres coquillages

Purée de homard

Sauce au vin de Madère

Garniture de tomates

Beurre de piment et autres

Garniture rt ou cramp

Persil hach omposition de l'assiette

Bouquet garni

Poivre de Cayenne

Poivre kari

Garniture de foies gras

Ragoût de laitances de carpes

Ragoût de langues de carpes

Observations sur les champignons

Brûle-sauce

Ket-Chop ou Soyac

Verjus, et la manière de le faire pour le conserver

La durcelle

Manière de faire cuire la choux-croute

Casserole au riz

Bords de plats

Caisse de pain ou croustade

Ragoût de morilles

Ragoût de mousseron

Truffes à la Piémontaise

Chair à pâté à la ciboulette

Gratin

La culotte

Garniture de la pièce de boeuf

De la pièce d'aloyau

La sous-noix

Noix de boeuf

Le paleron

Poitrine de boeuf

Des côtes couvertes

Boeuf à la mode, à la bourgeoise

Boeuf bouilli à la poêle, à la bourgeoise

Boeuf bouilli frit à la bourgeoise

Boeuf bouilli à la bourgeoise

Miroton de boeuf bouilli, à la bourgeoise

Boeuf bouilli en matelote, à la bourgeoise

Boeuf bouilli à la poulette, à la bourgeoise

Palais de boeuf

Palais à la béchamel

Palais à l'allemande,

Palais de boeuf au beurre d'anchois

Palais de boeuf à la lyonnaise

Croquettes de palais de boeuf

Atreaux de palais de boeuf

Palais au gratin

Paupiettes de palais de boeuf

Cervelles de boeuf au beurre noir

A la bourgeoise

Cervelles de boeuf en matelote

Cervelles à la sauce piquante

Cervelles de boeuf en marinade

Langue de boeuf aux cornichons

A la bourgeoise

Langue de boeuf, sauce hachée

Langue de boeuf aux épinards

Langue de boeuf en matelote

Langue de boeuf aux champignons

A la bourgeoise

Langue de boeuf en hochepot

A la bourgeoise

Langue à l'écarlate

Langue de boeuf en cartouches

Langue de boeuf en papillotes

Langue de boeuf en atelet

Queue de boeuf braisée en hochepot

A la bourgeoise

Queue de boeuf aux choux

A la bourgeoise

Queue de boeuf à la Sainte-Menehould

Queue de boeuf aux navets

Queue de boeuf à la sauce tomate

Queue de boeuf aux champignons

Queue de boeuf à la purée de lentilles

Queue de boeuf à la purée de pois verts

Queue de boeuf à la purée d'ognons

Queue de boeuf à la purée de racines

Queue de boeuf aux ognons glacés

A la bourgeoise

Entre-côte au jus

Entre-côte grillée, sauce aux cornichons

Entre-côte grillée, sauce piquante

Entre-côte grillée, sauce au beurre d'anchois

A la bourgeoise

Entre-côte grillée, sauce hachée

Côte de boeuf braisée

Côte de boeuf aux ognons glacés

Côte de boeuf, sauce tomate indienne

Côte de boeuf aux petites racines

Côte de boeuf aux concombres

A la bourgeoise

Côte de boeuf à la rocambole

A la bourgeoise

Côte de boeuf au vin de Malaga

Côte de boeuf aux choux

A la bourgeoise

Côte de boeuf à la bonne femme

Côte de boeuf aux laitues

A la bourgeoise

Côte de boeuf à la provençale

Côte de boeuf à la purée d'ognons

Filet d'aloyau braisé

A la bourgeoise

Filet d'aloyau aux concombres

A la bourgeoise

Filet d'aloyau aux ognons glacés

A la bourgeoise

Filets d'aloyau aux laitues

A la bourgeoise

Filet d'aloyau à la Mauglat

A la bourgeoise

Filet d'aloyau au vin de Malaga

A la bourgeoise

Filet d'aloyau aux cornichons

A la bourgeoise

Filet de boeuf à la Conti

A la bourgeoise

Filet de boeuf, sauce tomate

Sauté de filet de boeuf

A la bourgeoise

Sauté de filet de boeuf à la bourgeoise

Bifteck de filet de boeuf

Filet de boeuf à la broche

Pièce d'aloyau

Aloyau à la Godard

Filet de boeuf sauté aux champignons

Filet de boeuf sauté aux truffes

Filet de boeuf sauté à la provencale

Filet mignon d'aloyau à la Godard

Filet de boeuf au vin de Madère

Noix de boeuf à l'étouffade

Côte de boeuf à l'étouffade

Culotte de boeuf, noix et poitrine façon d'Hambourg

Rosbif à l'anglaise

Pièces bouillies à l'anglaise

Aloyau à la bretonne

Snit mich, on tartine de pain à l'anglaise

Morceaux d'aloyau au autres à la cuisinière

Bifteck sauté au vin de Madère

Bifteck dans sa glace

Bifteck sauté aux olives

Coquilles de palais de boeuf

Bifteck grillé à l'anglaise

Filet de boeuf piqué en forme de chevreuil

Filet de boeuf à la polonaise

Côtes de boeuf à la gelée

Hachis de filet de boeuf

Dolpettes à l'italienne

Coquilles de palais de boeuf

Coquilles de cervelle de boeuf

Crépinettes de palais de boeuf

Cervelles en crépinettes

Cervelles en sauce aurore

Cervelles au soleil

Cervelles à la poulette

Cervelles de boeuf à la Mayonnaise

Emincé de palais de boeuf à l'ognon

Emincé de palais de boeuf aux champignons

Palais de boeuf à l'italienne

Cromesquis de palais de boeuf

Cromesquis de cervelles de boeuf et d'amourettes

Côtes de boeuf à la milanaise

Côtes de boeuf couvertes, aux épinards, ou à la chicorée

Relevé de queues de boeuf à la Hamande

Amourettes de boeuf en marinade

Huiles de pieds, mufles et oreilles de boeuf

Palais de boeuf aux fines herbes

Rognons de boeuf sautés

Gras-double à la provençale

Gras-double à la milanaise

Gras-double en caisse, ou au gratin

Gras-double à la poulette

Gras-double à la lyonnaise

Atelets de gras-double

Gras-double à la lyonnaise, purée d'ognons,

Gras-double en crépinette

Langue de boeuf fourrée

Langue de boeuf au Parmesan

Manière de préparer la tétine de vache

Manière de s'en servir

Tête de veau au naturel

Tête de veau à la Détiller

Tête de veau à la Tortue

Ragoût de tête de veau à la tortue

Tête de veau frite

Tête de veau à la poulette

Tête de veau farcie

Ragoût pour la tête farcie

A la bourgeoise

Pieds de veau

Fraise de veau

Langue de veau à la sauce piquante

Oreilles de veau à l'Italienne

Oreilles de veau farcies

Oreilles de veau en marinade

Oreilles de veau en ragoût aux champignons

Cervelles de veau poêlées

A la bourgeoise

Cervelles de veau, sauce hollandaise

Cervelles de veau à la maître-d'hôtel liée

Cervelles de veau en matelote

Cervelles de veau au beurre noir

Cervelles de veau frites

Cervelles de veau à la sauce tomate

Cervelles de veau au beurre d'écrevisses

Cervelles de veau en aspic

Queues de veau en terrine

Ris de veau glacés

Sauté de ris de veau

Atreaux de ris de veau

Ris de veau en caisse

Ris de veau en garnitures

Queues de veau au blanc

Epaule de veau

Epaule de veau en galantine

Epaule de veau aux petites racines

A la bourgeoise

Poitrine de veau

Poitrine de veau glacée

A la bourgeoise

Poitrine de veau aux laitues

A la bourgeoise

Poitrine de veau à la purée de champignons

Poitrine de veau aux ognons glacés

Poitrine de veau farcie

A la bourgeoise

Tendrons de veau poêlés

A la bourgeoise

Tendrons de veau à la jardinière

A la bourgeoise

Tendrons de veau aux tomates

Tendrons de veau à la purée de champignons

Tendrons de veau à la pointe d'asperges

A la bourgeoise

Tendrons de veau en chartreuse

Tendrons de veau au blanc

Tendrons de veau au soleil

Tendrons de veau en terrine

Kari de tendrons de veau à l'indienne

A la bourgeoise

Kari à la française

Ragoût de veau à la bourgeoise

Tendrons de veau en marinade

Tendrons de veau aux petits pois

A la bourgeoise

Côtelettes de veau sautées

A la bourgeoise

Côtelettes de veau à la Drue

A la bourgeoise

Côtelettes de veau piquées, glacées

A la bourgeoise

Côtelettes de veau en lorguettes

Côtelettes de veau à la Saint-Garat

A la bourgeoise

Côtelettes de veau en papillotes

Côtelettes grillées, panées

Carré de veau

Carré de veau piqué, glacé, aux concombres

Carré de veau à la crème

Longe de veau à la broche

Longe de veau étouffée

Quasi de veau

Fricandeau à la bourgeoise

Noix de veau à la bourgeoise

Noix de veau à la Conti

Noix de veau piquée, glacée

Noix de veau en ballotine

Noix de veau en surprise

Sauté de noix de veau

Noix de veau en aspic

Dessous de noix de veau

Godiveau

Blanquettes de veau aux champignons

A la bourgeoise

Blanquette à la bourgeoise

Foie de veau étouffé

A la bourgeoise

Foie de veau piqué, à la broche

Sauté de foie de veau

A la bourgeoise

Foie de veau à la poêle

Mou de veau à la poulette

Mou de veau au roux

Tête de veau au puits certain

Tête de veau en matelote

Oreilles de veau, sauce ravigote

Cervelles de veau à la provençale

Coquilles de cervelles de veau

Crépinettes de cervelles de veau

Cromesquis de cervelles de veau

Queues de veau en macédoine

Cassolettes au beurre, garnies de ris de veau

Cassolettes de riz, garnies de ris de veau

Carré de Veau, entrée de broche

Coquilles de ris de veau

Tendrons de veau à la milanaise

Tendrons de veau en mayonnaise

Tendrons de veau à la provençale

Côtelettes de veau à la bellevue

Aspic de tendrons de veau

Côtelettes de veau à la milanaise

Côtelettes de veau en crépinette

Poitrine de veau à l'anglaise

Carré de veau à la gelée

Longe de veau à la gelée

Noix de veau à la bellevue

Longe de veau à la flamande

Longe de veau à l'anglaise

Filet de veau piqué

Quenelles de noix de veau

Blanquette de veau à la Périgueux

Coquilles de blanquettes de veau aux champignons

Coquilles de ris de veau

Jarret de veau glacé

Foie de veau à l'italienne

Gâteau de foie de veau froid

Gâteau de foie chaud

Foies de veau frits à l'italienne

Atelet de foies de veau à l'italienne

Saucisses de foies de veau

Amourettes de veau

Rognons de veau sautés

Autre manière de faire cuire les rognons de veau

Langues de veau

Musette d'épaule de veau

Filets mignons de veau bigarrés

Escalope de filets mignons de veau

Carré de veau en papillotes

Tendrons de veau en casserole au ris

Ris de veau à l'allemande

Ris de veau à l'espagnole

Ris de veau à l'anglaise

Ris de veau en bigarrure

Ris de veau à la Saint-Cloud

Ris de veau à la Marengo

Atelets de Ris de veau à la gelée

Ris de veau au gratin

Ris de veau en papillotes

Côtelettes de veau à l'écarlate

Petites noix d'épaule de veau

Noix de veau à la gendarme

Ris de veau en crépinettes

Pied de veau farcis, frits

Langues de mouton braisées

A la bourgeoise

Langues de mouton aux navets

Langues de mouton aux petites

Langues de mouton aux petites racines

A la bourgeoise

Langues de mouton au gratin

Langues de mouton en atelet

Langues de mouton en papillotes

Langues de mouton en cartouches

Langues de mouton, sauce tomate

Cervelles de mouton

Cons de mouton à la Sainte-Menehould

Cous de mouton aux petites racines

A la bourgeoise

Cous de mouton à la purée de lentilles

Epaule de mouton aux ognons

glacés

A la bourgeoise

Haricot de poitrine de mouton.

Haricot de mouton à la bourgeoise

Poitrine de mouton en carbonnade

Poitrine de mouton à la Sainte-Menehould

Poitrine de mouton aux petites racines

A la bourgeoise

Selle de mouton braisée

Selle de mouton panée, à l'anglaise

Selle de mouton pour relevé

Selle de mouton à l'anglaise

Gigot de mouton de sept heures

Gigot de mouton à l'eau, à l'anglaise

Gigot de mouton à l'eau

Gigot à la bourgeoise

Emincé de gigot à la chicorée

A la bourgeoise

Emincé de gigot de mouton aux ognons

A la bourgeoise

Emincé de mouton aux concombres

A la bourgeoise

Emincé de mouton à l'anglaise

Emincé de mouton aux cornichons, au beurre d'anchois

A la bourgeoise

Hachis de mouton aux oeufs pochés

Hachis de mouton aux fines herbes

Hachis à la bourgeoise

A la bourgeoise

Hachis aux champignons

Queues de mouton braisées

Queues de mouton à la purée d'oseille

Queues de mouton à la chicorée

A la bourgeoise

Queues de mouton aux purées

A la bourgeoise

Queues de mouton panées, à l'anglaise

Ragoût de queues de mouton

A la bourgeoise

Côtelettes de mouton sautées

Côtelettes de mouton grillées, panées

Côtelettes aux concombres

Côtelettes à la Soubise

Côtelettes aux navets

Côtelettes aux petites racines

A la bourgeoise

Côtelettes aux laitues

Côtelettes à l'écarlate

Carbonnades aux concombres

Carbonnades à la jardinière

A la bourgeoise

Carbonnades à la purée de champignons

Carbonnades panées, à l'anglaise

Pieds de mouton au blanc

A la bourgeoise

Pieds de mouton à la purée d'ognons

Pieds de mouton à la provençale

Pieds de mouton à la sauce tomate

Pieds de mouton farcis

Pieds de mouton en marinade

Langues de mouton à la nivernaise

Langue de mouton en crépinettes

Langue de mouton au fines herbes

Emincés de langues de mouton

Musette d'épaules de mouton

Rosbif de mouton à la broche

Rosbif de mouton à la flamande

Filets mignons de mouton sautés

Filets de mouton en chevreuil

Filets de mouton à la maitre-d'hôtel

Escalopes de filets mignons de mouton

Polpettes de mouton

Queues de mouton panées et frites

Queues de mouton en hochepot

Terrine de queues de mouton à la chipolata

Côtelettes de mouton à la Financière

Côtelettes de mouton en crépinettes

Pieds de mouton à la poulette

Rognons à la brochette

Rognons de mouton au vin de Champagne

Rognons de moutons sautés

Animelles de mouton

Amourettes de mouton

Cervelles de mouton

Noix de mouton en papillotes

Oreilles de mouton

Carré de mouton piqué de persil

Carré de mouton piqué

Carrés de mouton en fricandeau

Côtelettes de mouton à la Maintenon

Quartier de mouton en chevreuil

Rouchis de mouton

Gigot de mouton à la gasconne

Tête d'agneau

Oreilles d'agneau farcies

Pieds d'agneau à la poulette

Pieds d'agneau farcis

Pieds d'agneau en cartouches

Pieds d'agneau en marinade

Epaules d'agneau à la polonaise

Epaules d'agneau aux concombres

Côtelettes d'agneau sautées

Côtelettes d'agneau à la Coustance

Côtelettes d'agneau en lorguettes

Côtelettes à la sauce à atelets

Ris d'agneau

Epigramme d'agneau

Poitrines d'agneau à la Sainte-Menehould

Blanquette d'agneau

A la bourgeoise

Croquettes d'agneau

Rosbif

Cervettes d'agneau

Cervelles d'agneau en Mayonnaise

Langues d'agueau

Langues d'agneau en crépinette

Langues d'agneau au parmesan

Langues d'agneau en matelote.

Pieds d'agneau à la sauce Robert.

Pieds d'agneau à la Ravigote

Oreilles d'agneau à la sauce Ravigote

Poitrine d'agneau en crépinette

Rissolles d'agneau

Vole-au-Vent, ou Casserole au riz, garnie d'une blanquette d'agneau à la Périgueux

Blanquette d'agneau aux petits pois

Tendrons d'agneau à la Villeroy

Foies d'agneau ou fressures

A la provençale

Agneau entier rôti

Pascaline d'agneau

Côtelettes d'agneau à la Toulouse

Côtelettes ou poitrine d'agneau à la Maréchale

Tendrons d'agneau aux pointes d'asperges

Quartier de devant d'agneau à la broche

Observation sur l'agneau

Cotelettes d'agneau en aspie

Côtelettes et poitrine d'agneau à la provencale

Côtelettes d'agneau à la Milanaise

Agneau en galantine

Coquilles de gorges d'agneau

Boudin

Boudin blanc

Saucisses

Andouilles

Hure de cochon

Oreilles de cochon

A la bourgeoise

Oreilles de cochon à la purée de lentilles

Pieds de cochon à la Sainte-Menehould

Pieds de cochon aux truffes

Foie de cochon en fromage

Côtelettes de cochon

Echine de cochon

Grosse pièce

Filets mignons

Queues de cochon à la purée

Rognons de cochon au vin de Champagne

Cochon de lait

Cochon de lait farci

Hure de cochon à la manière de Troyes

Jambon au naturel

Jambon glacé

Jambon aux épinards

Jambon à la Porte-Maillot

Manière de préparer le lard

Petit salé

Saindoux

Saindoux à socle

Manière de faire le jambon

Langues de porcs, fumées ou fourrées

Cochon de lait à l'anglaise

Jambon à la broche ou au vin de Madère

Emincé de cochon à Pognon

Eminée, sauce poivrade

Echinée de cochon

Saucisson de Bologne

Saucisson à l'ail

Cou-de-gin de Modène

Côtelettes de cochon à la Milanaise

Côtelettes de cochon en crépinette

Epaule de cochon de lait à la Tartare

Foies de cochon santés

Cochon de lait en forme de marcassin

Filets mignons en entrée de broche

Escalopes de filets mignons

Gâteau d'oreilles de cochon

Oreilles et pieds de cochon à la Choisi

Boudin d'écrevisse

Boudin de lapereau

Boudin de faisan

Saucisses aux truffes

Cervelas fumés

Andouilles à la béchamel

Andouilles de boeuf

Andouilles de fraise de veau aux truffes

Crépinettes de foies de cochon

Boudin de foies gras

Cervelles de cochon en crépinettes

Marcassin

Moyen de donner au cochon domestique le goût et l'apparence du sanglier

Hure de sanglier

Côtelettes de sanglier sautées

Filet de sanglier piqué, glacé

Cuisses de sanglier

Boudin de sanglier

Jambon de sanglier

DU CERF. DU CREVREUIL.

Filets de chevreuil

Côtelettes de chevreuil braisées

Quartier de chevreuil

Manière de préparer un chevreuil

Filets de chevreuil, sautés à la minute

Côtelettes de chevreuil à la minute, ou sautées

Epaules de chevreuil

Civet de chevreuil

Cervelles de chevreuil en marinade

Carrés de chevreuil à la broche

Emincée de chevreuil

Emincé de chevreuil à l'ognon

Escalopes de chevreuil

Crépinettes de chevreuil

Hachis de chevreuil

Saucisses de chevreuil

Hanche de venaison

Lièvre en civet

Sauté de filets de lièvre ou levraut

Filets de lièvre piqués

Filets de lièvre marinés, sautés

A la bourgeoise

Lièvre à la Saint-Denis

A la bourgeoise

Levraut à la minute

Lièvre en daube

A la bourgeoise

Boudin de lièvre

Pain de lièvre

Lièvre à la broche

Levrant en caisse

Cuisses de levraut en papillotes

Escalopes de levraut au sang

Filets de levrant bigarrés

Filets de levraut en serpent

Lièvre à l'anglaise

Filets de levraut à la provençale

Côtelettes de levrauts

Filets de levrauts farcis, frits

Reins de levrauts à la tartare

Cuisses de lièvres, sauce poivrade

Emincé de lièvre aux Champignons

Quenelle de levraut

Lapin en gibelotte

Lapereau au blanc

Lapereau à la minute

Lapereau sauté au vin de Champagne

Cuisses de lapin à la purée de lentilles

Cuisses de lapereau en chipolata

Cuisses de lapereau au soleil

Cuisses de lapereau en papillotes

Cuisses de lapereau à la chicorée

Filets de lapereaux en couronne

Filets de lapereaux aux concombres

Filets de lapereaux à la Polignac

Sauté de filets de lapereau aux trusses

Sauté de filets de lapereau à la Périgueux

Sauté de lapereau à la Reine

Filets de lapereau en cartouches

Sauté de filets de lapereau aux champignons

Quenelles de lapin

Quenelles de lapin à l'essence de gibier

Boudin de lapin à la Sainte-Menehould

Pain de lapin à la Saint-Ursin.

Croquettes de quenelles de lapin.

Terrine de quenelles de lapin à la Reynière

Croquettes de lapereau

A la bourgeoise

Hachis de lapereau

A la bourgeoise

Chipolata à la minute

Kari de lapereau

Lapin en galantine

A la bourgeoise

Lapereau à la broche

Lapereau en caisse

Lapereau à la bourgaignotte

Lapereaux à l'anglaise

Atelets de lapereau

Cuisses de lapereau panées, grillées

Escalopes de lapereau

Reins de lapereau à la tartare

Cromesqui de lapereau

Coquilles de lapereau

Friteau de lapereau

Lapereau à la Marengo

Marinade de lapereau

Mayonnaise de lapereau

Salade de lapereau

Caisse de lapereau

Turban de lapereau

Côtelettes de lapereau

Purée de lapereau

Soufflé de lapereau

Salpicon de chairs de lapereau

Coquilles de cervelles de lapereau

Filets de lapereau à la maréchale

Filets de lapereau à la Milanaise

Filets de lapereau en entrée de broche

Timbale de lapereau

Conserve de lapereaux

Saucisses de lapereaux

Faisan à l'étoussade

Faisan aux choux

A la bourgeoise

Faisan à la purée de lentilles

Filets de faisan à la Chevalier

Filets de faisan aux truffes

Sauté de filets de faisan

Santé de filets de faisan aux truffes

Filets de faisan à la Sainte-Menebould

Cuisses de faisan à la purée de lentilles

Faisan à la Périgueux

Quenelle de faisan

Salmis de faisan

Autre salmis à la Provençale

Soufflé de faisan

Croquettes de faisan

Mayonnaise de faisan

Boudin de faisan à la Richelieu

Faisan à la choucroute

Cuisses de faisan en papillotes

Galantine de faisan

Cuisses de faisan en ballotine

Filets de faisan bigarrés

Saucisses de faisan

Purée de faisan

Hachis de faisan

Escalopes de faisan

Coqs et poules de bruyères

Pintades

Perdrix à l'étouffade

A la bourgeoise

Perdrix aux choux

Perdreaux aux truffes

A la bourgeoise

Perdreaux à l'espagnole

A la bourgeoise

Perdreaux poêlés

A la bourgeoise

Filets de perdreaux aux bigarades

A la bourgeoise

Sauté de filets de perdreaux

A la bourgeoise

Sauté de filets de perdreaux aux truffes

Perdreaux à la Monglus

A la bourgeoise

Salmis de perdreaux

A la bourgeoise

Salmis de table à l'esprit-de-vin

Manselle de perdreaux

A la bourgeoise

Hachis de perdreaux

Purée de perdreaux

Soufflé de perdreaux

Perdreau à la Saint-Laurent

A la bourgeoise

Perdreau à la tartare

Perdreau sauté

A la bourgeoise

Perdreau en papillotes

Purée de perdreaux

Pain de perdreaux

Perdreaux au charbon

Mayonnaise de perdreaux

Filets de perdreau à la Monglas

Perdreaux en entrée de broche

Perdreaux grillés et panés

Perdreaux à l'anglaise

Salmis de perdreaux chaud, froid

Perdreaux en bigarrure

Salmis de chasseur

Perdreaux en surprise

Côtelettes de perdreaux

Filets de perdreaux à la Chingara

Escalopes de perdreaux

Croustade au beurre, à la purée de perdreaux

Caille au fumé de gibier

A la bourgeoise

Cailles à l'espagnole

Cailles au chasseur

Cailles aux truffes

Cailles au gratin

Sauté de filets de cailles

Cailles au laurier

Cailles aux pois

Cailles aux laitues

Cailles en croustades

Cailles à l'anglaise

Cailles à la financière

Cailles en caisse

Cailles en papillotes

Cailles en prunes

Cailles au riz

Cailles à la milanaise

Pâté chaud de cailles en caisse

Petits pâtés chauds en caisse

Salmis de bécasses

A la bourgeoise

Salmis de table à l'esprit-de-vin

Salmis de chasseur

Bécassines à la minute

Sauté de filets de bécasses

A la bourgeoise

Filets de bécasses en canapé

Sauté de filets de bécasses à la provencale

Croûtons de purée de bécasses

Bécasses rôties à l'anglaise

Soufflé de bécasses

Hachis de bécasses en croustades

Pluviers en entrée de broche

Sarcelles en entrée de broche

Sauté de filets de sarcelles à la Viard

A la bourgeoise

Grives au gratin

Grives à la flamande

Grives à l'anglaise

Canard sauvage et sarcelle à la broche

Filets de canard sauvage à l'orange

Salmis de canard sauvage

Salmis de canard sauvage au chasseur

Escalopes de filets de canard sauvage

Mauviettes aux fines herbes

A la bourgeoise

Mauviettes en chipolata, à la minute

Mauviettes en crouslade

Côtelettes de mauviettes

Santé de filets de mauviettes aux truffes

Caisse de mauviettes

Mauviettes en cerises

Canard poêlé, sauce bigarade

Canard à la purée de lentilles

Canard aux navets

A la bourgeoise

Canard à la purée de navets

Canard aux olives

A la bourgeoise

Canard en aiguillettes

Filets de canard à l'orange

Cuisses de canard en macédoine

Caneton aux petits pois

Caneton en haricot vierge

Caneton au beurre d'écrevisses

Caneton au vert-pré

Caneton aux petites racines

Caneton aux concombres

Caneton aux petits ognons

Caneton en macédoine

Caneton au verjus

Caneton à la purée verte

Canard à la choucroute

Canard aux choux

Dindon en daube

Galantine de dindon

Ailerons de dindon en haricot

A la bourgeoise

Ailerons en haricot vierge

Ailerons à la chicorée

Ailerons en chipolata

Ailerons au soleil

Blanquette de dindon

Hachis de dindon

A la bourgeoise

Capilotade de dindon

Quenelle de dindon

Croquettes de dindon

Cuisses de dindon, sauce Robert.

Ailerons de dindon à la maître-d'hôtel

Ailerons aux truffes

Ailerons de dindon farcis, à la maréchale

Ailerons de dindon aux olives

Ailerons au petit pois

Dinde aux trusses et à la broche

Dinde à la providence

Dinde à la flamande

Dindon en surprise

Dindonneau à l'estragon

Dindonneau au beurre d'écrevisses

Dindonneau à la régence

Dindonneau peau de goret

Dindonneau en forme de tortue

Dinde à la Godard

Dindonneau en mayonnaise

Dindonneau en salade

Atelets de dindon

Chapon poêlé

A la bourgeoise

Poularde à la Saint-Garat

Poularde en petit deuil

Poularde aux moules

A la bourgeoise

Poularde aux huîtres

A la bourgeoise

Poularde au riz

A la bourgeoise

Poularde en campine

Poularde aux truffes

A la bourgeoise

Poularde à la reine

Galantine de poularde

Poularde à la chevalière

Poularde en bigarrure

Blanquette de poularde

Croquettes de poularde

Hachis de poularde à la turque

Caisses de poularde en caneton

Soufflé de purée de volaille

Cuisses de poularde au santé de champignons

Filets de poularde au suprême

Débris de volaille en kari

A la bourgeoise

Capilotade de volaille

Filets de volaille piqués

Purée de volaille

Chapon au gros sel

Poularde à la flamande

Poularde en entrée de broche

Poularde à l'estragon

Poularde sauce tomate

Poularde au beurre d'écrevisses

Poularde à la Chivri

Poularde à la hollandaise

Poularde à l'étouffade

Poularde à la Marengo

Poularde à la provençale

Poularde à l'anglaise

Poularde panée, grillée, sauce à l'huile

Poularde au feu d'enfer

Filets de poularde à la maréchale

Filets de poularde en demi-deuil

Filets de poularde à la vénitienne

Filets de poularde à la Béchamel

Filets de poularde à la Chingara

Cuisses de poularde en ballotine

Cuisses de poularde aux truffes

Caisses de poularde à la Nivernaise

Cuisses de poularde à la Bayonnaise

Friteau de poularde

Emincé de filets de poularde aux concombres

Emincé de poularde aux truffes

Emincé de poularde aux champignons

Béchamel de volaille au gratin

Coquilles de blancs de volailles

Chairs pour garnir les petits pâtés à la Béchamel

Chairs pour garniture de petits pâtés à la reine

Rissoles de volailles

Rissoles à l'italienne

Quenelles de volaille au consommé

Boudin de volaille

Cromesquis de volailles

Casserole au riz, à la reine

Cassolettes de riz, à la reine

Cassolettes au beurre et aux croustades

Terrine d'ailerons de poularde

Ailerons de poularde à la pluche verte

Observation sur les ailerons en général

Crêtes et rognons de coqs au velouté

Grande aspic de crêtes et rognons

Petite aspic de crêtes, rognons et atelets

Foies gras à la Périgueux

Foies gras en matelote

Foies gras au gratin

Foies gras en caisse

Atelets de foies gras

Coquilles de foies gras

Escalopes de foies gras

Pain de foies gras à l'espagnole

Pain de foies gras à la gelée

Oie en daube

Cuisses d'oie à la purée

Aiguillettes d'oies

Oie à l'anglaise

Oie aux marrons

Oie à la providence

Cuisses et ailes d'oies à la façon de Bayonne

Oie à la chipolata

Cuisses d'oies à la Lyonnaise

Oie à la flamande

Poulets poêlés

Poulet au riz

Poulets à la Monglas

Poulets à la Montmorency

Poulets en entrée de broche

Poulets à la reine

Fricassée de poulets

A la bourgeoise

Fricassée de poulets à la chevalière

Fricasssée de poulets à la minute

Sauté de filets de poulets au suprême

Horly de poulets

Cuisses de poulets au soleil

Cuisses de poulets à la Périgneux

Aspic de blancs de poulets

Poulets en mayonnaise

Poulet à la tartare

Poulet à la broche

Poulet gras aux trusses

Poulets à l'anglaise

Poulets en lézard

Salade de volaille

Marinade de poulets

Poulets à la paysanne

Côtelettes de poulets et de poulardes

Fricassée de poulets à la gelée

Fricassée de poulets à la Bourguignote

Poulets à la Mauduit

Friteau de poulets à la Saint-Florentin

Fricassée de poulets à la Bardoux

Fricassée de poulets à la Saint-Lambert

Manière d'engraisser la volaille

Autre manière

Pigeons à la broche

Pigeons à la Saint-Laurent

Pigeons à la crapaudine, à la bourgeoise

Pigeons à la casserole

Pigeons en compote

Côtelettes de pigeon à la bourgeoise

Pigeons aux petites racines

Côtelettes de pigeons sautées

Pigeons en chipolata

Pigeons en papillottes

Pigeons à la cuillère

Pigeons Gautier à la financière

Pigeons Gautier à l'aurore

Ortolans

Rouges-Gorges

Tous les petits oiseaux

Le ramier

Ramereaux en marinade

Ramereaux poêlés

Ramereaux à l'étouffade

Des tourtereaux

Pigeons en ortolans

Pigeons à la monarque

Pigeons aux petits pois

Pigeons en macédoine

Chartreuse de pigeons

Pâté chaud de pigeons

Caisse de pigeons

Pièces d'aloyau

Poitrine de veau

Mouton entier à la broche

Rosbif de mouton

Quartier de mouton

Agneau entier à la broche

Rosbif d'agneau

Quartier d'agneau de devant

Quartier d'agneau de derrière

Quartier de sanglier

Quartier de chevreuil

Cochon de lait

Levraut

Laperean

Dindon

Dinde aux truffes

Oie

Poularde

Poularde aux truffes

Caneton

Poule de bruyères

Faisan

Sarcelle

Perdreaux rouges ou gris

Bécasses

Grives

Cailles

Mauviettes

Esturgeon entier au court-bouillon

Esturgeon à la broche

Esturgeon cuit au four

Côtelettes d'esturgeon en papillottes

Esturgeon en fricandeau

Ravia

Esturgeon en thon

Du thon

Turbot au court-bouillon

Turbot à la béchamel

Turbot à la crème

Turbot en croquettes

Turbot en salade

Turbot sauce hollandaise

Turbot en matelote normande

Turbot au gratin

Filets de turbot frits

Filets de turbot à l'anglaise

Coquilles de turbot

Mayonnaise de turbot

Flotte ou flotton

Barbue grillée, sauce à l'huile

Turbotin grillé, sauce à l'huile

Du cabillaud ou morne fraîche

Cabillard à la crème

Cabillaud aux huîtres

Cabillaud en dauphin

Cabillaud farci

Cabillaud aux fines herbes

Cabillaud à la hollandaise

Raie à la sauce blanche

Raie au beurre noir

Barbue

Carlets à la bonne eau

Carlets grillés

Carlets à la bonne femme

Alose grillée

Garlets sauce aux câpres

Morue à la maître-d'hôtel

Filets d'alose sautés

Morue à la provençale

Morue à la Béchamel

Bonne morue

Croquettes de morue

Morue à la bourguignote

Queues de morue à l'anglaise

Morue au gratin

Morue au parmesan

Anguille de mer

Sauté d'anguille de mer

A la bourgeoise

Anguille de mer à la poulette

Anguille de mer, sauce aux anchois

Anguille de mer, sauce hollandaise

Saumon au bleu

Saumon à la Génoise

Saumon à la sauce aux câpres

Sauté de filets de saumon

Filets de saumon en baril

Croquettes de saumon

Saumon en bonne morue

Saumon à la mayonnaise

Saumon en salade

Saumon à la hollandaise ou à l'anglaise

Saumon fumé

Saumon salé

Dalle de saumon au beurre de Montpellier

Pâté chaud de saumon

Pâté froid, ou timbale de saumon

Escalopes de saumon

Coquilles de saumon

Galantine de saumon

Truite au court-bouillon

Truite à la Génoise

Aiguillettes de truite à la Saint-Florentin

Petits pâtés de truite

Sautés de filets de truites

Truites farcies

Truite à la Chambord

Truite frite

Soles sur le plat

Filets de soles sautés

Filets de soles en mayonnaise

Soles à l'eau de sel

Filets de soles en paupiettes

Filets de soles en salade

Soles sautées à la Viennet

Filets de soles en aspic

Soles en matelote normande

Filets de soles à la Horly

Filets de soles en turban

Soles frites

Soles frites

Soles ou filets de soles à la provençale

Atelets de filets de soles

Soles ou filets de soles au gratin

Filets de soles hollandaises

Filets de soles à la chevalière

Vole-au-Vent, ou garniture de filets de soles

Filets de soles à l'anglaise

Béchamel de filets de soles

Limandes sur le plat

Eperlans

Eperlans à la bonne eau

Eperlaus frits

Eperlans à l'anglaise

Eperlans au gratin

Maquereaux à la maître-d'hôtel

Maquereaux à l'eau de sel

Sauté de filets de maquereaux

Maquereaux en papillotte

Laitances de maquereaux

Maquereaux à l'anglaise

Maquereaux à la flamande

Maquereaux à l'italienne

Maquereaux au beurre noir

Harengs grillés

Merlans à la bonne eau

Merlans grillés

Sauté de filets de merlans

Paupiettes de filets de merlans

Quenelles de filets de merlans

Merlans frits

Merlans à la hollandaise

Merlans aux fines herbes

Merlans au gratin

Filets de merlans à la Horly

Filets de merlans aux truffes

Atelets de filets de merlans

Filets de merlans en turban

Filets de merlans à l'anglaise

Conti de filets de merlans

Plies à l'italienne

Plies grillées, sauce aux câpres.

Grondins à l'italienne

Rouget barbet

Saint-Pierre, ou poule de mer

Eglefin

Bar

Mulet et surmulet

Loubine

Vive

Vives, sauce aux câpres

Vives à la maître-d'hôtel

Vives à l'italienne

Vives à l'allemande

Bouille à basse

Brochet au court-bouillon

Brochet, sauce à la portugaise

Brochet à l'allemande

Sauté de filets de brochets

Brochet à la Chambord

Brochet à l'arlequine

Brochet au raifort

Filets de brochet à la Béchamel

Croquettes et coquilles de brochet

Brochet frit

Grenadin de brochet

Côtelettes de brochet en papillottes

Salade de brochet

Carpe au bleu

Carpe au court-bouillon

Carpe grillée, sauce aux câpres

Carpe à la Chambord

Matelote à la marinière

Autre matelote

Matelote vierge

Quenelles de carpe

Carpe à l'allemande

Sauté de filets de carpes

Carpe frite

Carpe farcie

Carpe frite

Laitances de carpes frites

Caisse de laitances de carpes

Ragoût de laitances de carpes

Aspic de laitances de carpes

Croquettes de laitances de carpes

Coquilles de laitances de carpes

Fricandeau de carpes

Anguille à la broche

Anguille à la tartare

Roulade de filets d'anguille

Anguille au soleil

Anguille à la poulette

Anguille piquée

Friture d'anguille, ou anguille à l'anglaise

Tanche à la poulette

Tanche en matelote

Tanche frite

Barbillon sur le gril

Moules à la poulette

Lamproie

Matelote de lamproies

Lamproie à la tartare

Perche

Perches au beurre

Perches à la pluche verte

Perches à la hollandaise

Perches en matelote

Perches frites

Perches au vin

Perches à la Wastrefiche

Perches à la polonaise

Lotte

Goujon

Homard, langouste, crevette et chevrette

Ecrevisses

Ecrevisses à la crème

Ecrevisses en matelote

Escargots

Homard

Crevettes

Huîtres en coquilles

Huîtres sur le gril

Huîtres en ragoût

Harengs pecs

Harengs pecs pour hors-d'oeuvres

Harengs saurets

Anchois

Sardine salée

Sardine fraîche

Manière de préparer une tortue

Pâté froid

Croûte de pâté chaud

Pâte à dresser

Pâte brisée

Feuilletage

Feuilletage au saindoux

Feuilletage à la graisse de boeuf

Feuilletage à l'huile

Petits pâtés à la reine

Bouchées à la purée de perdreaux

Rissoles à la purée de perdreaux

Petits pâtés au jus

Petits pâtés en salpicon

Petits pâtés aux huîtres

Petits pâtés au homard

Petits pâtés au naturel

Pâtés anglais à la bourgeoise

Tourte à l'anglaise, à la bourgeoise

Petits pâtés à la béchamel

Petits pâtés à l'espagnole

Vole-au-Vent, et petit vole-au-vent

Vole-au-Vent de turbot

Vole-au-Vent de morue

Vole-au-Vent de saumon

Vole-au-Vent de Cabillauds

Vole-au-Vent à la financière

Vole-au-Vent à la Toulouse

Vole-au-Vent de macaroni

Vole-au-Vent à la macédoine

Vole-au-Vent à la Nelle

Vole-au-Vent, purée de gibier

Pâté chaud à la ciboulette

Tourte d'entrée de godiveau

Pâté de pigeons à l'anglaise

Pâté de giblettes pia, à l'anglaise

Pâté froid de veau

Pâté en timbale

Pâté froid en moule

Pâté de jambon

Pâté de perdreaux

Pâté de perdreaux rouges, à la Périgneux

Pâtés de poulardes et de toute autre volaille, comme dindon, poulets, etc.

Pâté de Pithiviers

Pâté chaud de mauviettes, cailles, pigeons, ou tout autre gibier

Pâté de foies gras de Strasbourg

Terrine de Nérac

Pâte à brioche

Darioles

Gâteaux à la Manon

Gâteaux à la polonaise

Puits d'amour

Echaudés

Echaudés de carême

Pâte à Baba

Pâte allemande

Pâte à la Madeleine

Pâte à la turque

Pâte à biscuit commun

Pâte à Pouplin

Pâte à choux

Pâte à la duchesse

Aromates pilés

Pâte d'office

Pâte d'amande

Frangipane

Biscuits de Savoie

Biscuits d'amandes

Biscuits aux avelines

Biscuits aux pistaches

Biscuits au chocolat

Biscuits aux marrons

Biscuits au riz

Biscuits au citron et à l'orange

Biscuits à la crème

Biscuits manqués

Massepains ordinaires

Massepains aux pistaches

Massepains aux fraises, aux framboises, aux cerises, aux groseilles, à l'épine-vinette, etc.

Massepains à la fleur d'orange

Meringues aux pistaches

Meringues farcies

Macarons ordinaires

Macarons à la portugaise

Pâte croquante ordinaire

Pâte croquante à l'italienne

Gaufre ordinaire

Gaufres à l'italienne

Gaufres en cornets

Gaufres à l'allemande

Gaufres aux amandes

Gaufres à la flamande

Gaufres aux pistaches

Croquignoles d'office

Croquignoles à la Chartres

Croquignoles communes

Génoises

Génoises décorées

Génoises glacées à l'italienne

Glace royale

Pâte à la Génoise, ou pâte frolle

Gâteaux à la reine

Tartelette à la Chantilly

Bouchées des dames

Petites génoises

Nougat

Gâteau de Compiègne

Brioche au fromage

Gâteau de plomb

Gâteau au lard

Gâteau au fromage

Fondus

Pâte à ramequins

Autre manière

Talmouses sans fromage

Talmouses à la Saint-Denis

Couques

Solelemm

Biscotte de Bruxelles

Plumbuting

Tourte aux truffes à l'anglaise

Wouelche rabette, ou lapingallois

Tourte de frangipane

Tourte à la moelle

Tourte au rognon de veau

Tourte à l'anglaise

Tourte aux épinards

Tourte de confitures

Tourte de pêches et de fruits nouveaux en général

Tartelettes aux confitures

Tartelettes aux fruits nouveaux

Tartelettes à la frangipane

Biscuits nianffes

Mirlitons

Petits gâteaux d'amandes

Gâteau de Pithiviers

Gâteau fourré

Gâteau à la portugaise

Gâteau d'amandes massif

Fanchonnettes

Petits entremets de feuilletage glacé

Petits entremets grillés, au sucre et aux amandes

Pouding à l'Anglaise

Brède-Pouding, ou gâteau au pain

Brède-Pouding au raisin de Corinthe

Autre pouding au pain

Pouding au fruit, à l'anglaise

Gâteau de carottes

Gâteau aux pistaches

Flan de Nouilles meringuées

Flanc de semoule

Flan suisse

Flan de fruits nouveaux

Flan à la frangipane

Pouplin à la reine

Croque-en-bouche

Gimblettes printanières

Gimblettes à la fleur-d'orange pralinée

Choux meringués

Choux pralinés

Choux à la cuillère

Gâteaux de mille feuilles

Sultane à la Chantilly

Pastillages

Côtelettes en surprise

Prositroles au chocolat

Misies-Paës. (Pâte à l'anglaise)

Rissoles aux confitures

Rissoles à la frangipane

Rissoles aux fruits nouveaux

Gros soufflé au café

Omelette soufflée en moule

Croquettes de riz

Crème frite

Beignets de céleri

Cerises aux croûtons

Marmelade d'abricots aux croûtons

Petits pots à la fleur d'orange

Petits pots au café vierge

Petits pots au café noir

Petits pots au caramel

Petits pots aux pistaches

Crème à la vanille renversée

Crème au naturel

Crème fouettée

Crème à l'italienne

Crème de framboises

Crème d'amandes

Crème de pistaches

Crème de chocolat

Crème à la vanille

Lait d'amandes

Blanc-manger chaud

Blanc-manger froid

Blanc-manger renversé

Crème au café blanc

Crème au thé

Crème grillée

Crème minime

Crème soufflée

Crème à la religieuse

Oeufs au bouillon

Oeufs au fumet de gibier

Oeufs en surprise

Diablotins

Gelées d'oranges

Gelée d'oranges renversée

Macaroni

Macaroni au gratin

Gelée de groseilles framboisée

Gelée de fraises

Gelée de fleur d'orange au vin de Champagne

Gelée d'ananas

Gelée d'ananas dans l'ananas même

Gelée de marasquin

Gelée de rhum

Gelée au café

Gelée russe

Gelée de fromage bavarois

Gelée rubauée

Gelée d'épine-vinette

Charlotte russe

Fromage plombière

Soufflé de pain à la vanille

Soufflé de pain au café vierge

Soufflé de frangipane

Soufflé de pommes de terre

Soufflé de marrons

Soufflé au chocolat

Soufflé au riz

Petits gâteaux à la Madeleine

Timbale de macaroni

Gâteau au riz

Gâteau au vermicelle

Pets de nonne

Gâteau de nouille, gâteau de lazagne, gâteau de semouille, gâteau de tonpitauca

Charlotte de pommes

Marmelade de pommes

Chartreuse de pommes

Miroton de pommes

Pommes au riz

Beignets de pommes

Pommes au beurre

Suédoise de pommes

Gâteau de pommes

Croquettes de pommes

Pommes meringuées

Beignets de blanc-manger

Beignets de surprise

Beignets d'abricots

Beignets de pêches

Beignets d'oranges

Beignets de cerises

Omelette à Célestine

Omelette aux confitures

Omelette soufflée

Omelette soufflée ordinaire

Panequets

Fécule de pommes de terre

Pommes de terre à l'anglaise

Manière de cuire les pommes de terre

Pommes de terre à la maître-d'hôtel

Pommes de terre à la crème

Pommes de terre à la lyonnaise

Pommes de terre à la provençale

Pommes de terre sautées au beurre

Quenelles de pommes de terre

Topinambours à l'espagnole

Ognons glacés

Navets glacés

Carottes au beurre

Céleri au velouté

Céleri entier à l'espagnole

Céleri frit

Cardons

Cardons au consommé

Cardons au velouté

Cardons à l'espagnole

Cardons à la Béchamel

Purée de cardons en croustade

Salsifis

Salsifis frits

Artichauts

Artichauts au velouté

Artichauts à l'espagnole

Artichauts aux fines herbes

Artichauts à la lyonnaise

Artichauts, sauce hollandaise

Artichauts frits

Artichauts à la barigoule

Artichauts à la provencale

Concombres à la crème

Concombres farcis

Concombres à l'espagnole

Chicorée au velouté

Epinards au maigre

Epinards à l'anglaise

Epinards au velouté

Oseille maigre à la bourgeoise

Choux-fleurs à la sauce blanche

Choux-fleurs à la Damezac

Choux-fleurs au fromage

Choux-fleurs frits

Choux farcis

Choux à la crème

Laitues hachées

Laitues à l'espagnole

Romaines hachées

Laitues farcies

Lentilles à la maître d'hôtel

Lentilles fricassées

Haricots au jus

Haricots blancs nouveaux

Haricots à la purée d'ognons

Petits pois verts au petit beurre

Petits pois à l'anglaise

Petits pois à la bourgeoise

Asperges

Asperges aux petits pois

Fèves de marais

Haricots verts

Haricots verts liés

Haricots verts au beurre noir

Cardes-poirées au fromage

Aubergines

Macédoine à la béchamel

Chartreuse

Marrons à l'espagnole

Haricots tout-à-fait à l'anglaise

Haricots verts à la bretonne

Haricots verts à la lyonnaise

Haricots verts en salade

Salade de concombres à l'anglaise

Choux-raves et choux-navets

Céleri, raves et fenouilles

Choux de Bruxelles

Choux brocolis

Choux rouges à la flamande

Croûte aux champignons

Champignons à la Bordelaise

Champignons aux fines herbes

Champignons à la provençale

Croûtes aux morilles

Mousserons

Truffes au vin de Champagne, à la serviette

Truffes en croustade

Truffes à la cendre

Truffes à l'espagnole

Truffes à l'italienne

Truffes à la piémontaise

Truffes à la Périgueux

Truffes à la serviette

Sauté de truffes

Pommes de terre à l'anglaise, dites mached-potatoes

Patates

Patates au beurre

Patates en beignets

Frangipane de patates

Houblon

Manière d'accommoder le giromon

Bonnet de turc et artichauts de Barbarie

Tomates farcies

Coucoudecelles à l'espagnole

Omelette aux truffes

Oeufs sur le gril

Omelette soufflée

Oeufs à la neige

Oeufs farcis

Oeufs en croquettes

Oeufs à la crème

Oeufs au gratin

Oeufs à la tripe

Oeufs à la pauvre femme

Oeufs à la provençale

Oeufs pochés au jus

Oeufs pochés à l'essence de canard

Oeufs pochés à la chicorée

Oeufs pochés à l'aspic

Oeufs brouillés

Oeufs brouillés à la pointe d'asperges

Oeufs brouillés au jambon

Manière de le tailler pour piquer

Manière de piquer

Chicorée conservée pour l'hiver

Haricots verts conservés pour l'hiver

Cornichons confits

Petits pois conservés pour l'hiver

Artichauts conservés pour l'hiver

Cédrats confits

Choix du sucre

Eau blanche à clarifier

Pour clarifier le sucre

Cuisson de sucre à la nappe

Cuisson au lissé

Cuisson au perlé

Cuisson au soufflé ou petit boulé.

Cuisson à la plume ou grand boulé

Cuisson au cassé

Cuisson au petit cassé

Cuisson au grand cassé

Abricots confits

Pêches confites

Reines-Claudes confites

Mirabelles confites

Poires de beurré, de rousselet et de bergamote confites

Noix confites

Oranges confites

Citrons confits

Oranges confites au sucre

Conserves de fleur d'orange

Conserves de cerises

Conserves de groseilles

Conserves de framboises

Conserves de fleurs de citron

Conserves des quatre-fruits

Conserves de violette

Conserves de chocolat

Conserves de cannelle

Conserves aux pistaches

Conserves d'amandes douces grillées

Conserves d'épine-vinette

Conserves de fraises

Conserves de cédrat

Conserves de roses

Conserves de café

Gâteaux de fleur d'orange soufflés

Gâteaux aux champignons à la fleur d'orange

Gâteaux de framboises

Gâteaux d'anis

Gâteaux d'angélique

Gâteaux soufflés à la rose

Compote d'abricots verts

Compote d'amandes vertes

Compote de framboises

Compote de grosèilles

Compote de cerises

Compote d'abricots

Autre compote d'abricots entiers

Compote de prunes de Reine-Claude

Compote de reinette blanche

Compote de pommes entières

Compote de Martin-Sec

Compote de pommes farcies à l'abricot

Compote de Bon-Chrétien

Compote de Rousselet

Compote de Catillard

Compote de poires grillées

Compote de verjus

Compote de coings

Compote de pêches

Compote d'oranges

Compote de marrons

Compote de marrons à l'italienne

Compote de pâte de marrons

Compote de tailladins d'oranges.

Marmelade d'abricots

Marmelade de pêches

Marmelade de coings

Marmelade de poires de Rousselet

Marmelade de fleur d'orange

Marmelade de violette

Marmelade de prunes de Reine-Claude

Marmelade de mirabelles

Marmelade de cerises

Marmelade de framboises

Marmelade d'épine-vinette

Marmelade de verjus

Marmelade d'oranges

Gelée de groseilles framboisée

Gelée d'épine-vinette

Gelée de coings

Gelée de pommes

Gelée de roses

Confitures de groseilles

Confitures de cerises

Raisinet

Abricots à l'eau-de-vie

Cerises à l'eau-de-vie

Reines-Claudes à l'eau-de-vie

Mirabelles à l'eau-de-vie

Oranges à l'eau-de-vie

Poires de beurré d'Angleterre à l'eau-de-vie

Manière particulière de préparer à l'eau-de-vie les pêches, les abricots, les Reines-Claudes, les mirabelles et les poires

Clarification du miel

Pâte d'abricots

Pâte de pommes

Confitures de verjus

Verjus pelé

Pâte de verjus

Sucre au candi en terrine, à la fleur d'orange, ou gros candi

Gros candi à la rose

Gros candi jaune

Candi aux violettes

Petit candi de jasmin

Petit candi de jonquille

Jonquille entière

Fleur d'orange pralinée

Petit candi d'amande

Petit candi à la rose

Amandes pralinées

Avelines pralinées

Grillage d'amandes

Cerises blanches ou en chemises

Groseilles en grappes, en chemises, ou blanchies

Cerises au caramel

Cochenille préparée

Couleur jaune

Couleur verte

Couleur violette

Biscuit à la cuillère

Biscuits soufflés à la fleur d'orange

Petits biscuits soufflés aux amandes

Petits biscuits soufflés de différentes couleurs

Macarons d'amandes amères

Macarons d'amandes douces

Massepains royaux

Biscuits manqués à la fleur d'orange

Massepains seringués

Tourons de différentes couleurs et odeurs

Dents de loup

Petits pains de Turin

Pains de marrons

Meringues à l'italienne

Gros biscuit à couper

Pain de Manheim

Biscuit de mer

Bâtons de vanille

Gaufres à la flamande

Pour glacer toutes sortes de fruits

Glace de cerises

Glace de fraises

Glace de framboises

Glace de groseilles

Glace de fleur d'orange à l'eau

Glace d'abricots

Glace de pêches

Glace d'épine-vinette

Glace de poires

Glace aux citrons

Glace d'oranges de Portugal

Glace de bigarades

Glace de crême à la rose

Glace à la crème à la fleur d'orange

Crème grillée à la fleur d'orange

Glace de crème aux pistaches

Glace de chocolat à la crème

Glace au café, à l'italienne

Glace au café à l'eau

Glace de cédrats

Glace aux avelines

Glace d'ananas

Fromage glacé

Mousse à la crème

Mousse au café

Mousse au chocolat

Mousse au marasquin

Manière de conserver des fruits en bouteilles, pour les glaces et les liqueurs fraîches. - Groseilles framboisées

Abricots en bouteille

Sirop de violette

Sirop de capillaire

Sirop de limon

Sirop d'orgeat

Sirop de guimauve

Sirop de verjas

Sirop de mûres

Sirop de vinaigre framboisé

Sirop de groseilles

Sirop de fleur d'orange

Sirop de grenades

Sirop de vinaigre au muscat

Ratafia de Grenoble, ou de Teisser

Ratafia des quatre-fruits

Ratafia de cacis

Ratafia de groseilles

Ratafia de framboises

Ratafia de mûres

Ratafia de pêches

Ratafia de coings

Ratafia de brou de noix

Ratafia de genièvre

Ratafia de noyau

Ratafia de fleur d'orange

Ratafia d'oeillet

Ratafia d'Angélique

Ratafia d'oranges de Portugal

Ratafia de citrennelle

Ratafia de raisin muscat

Eau de fleur d'orange

Eeau de fleur d'orange double

Eau de roses simple

Eau de roses double

Eau ardente de roses

Crème de cédrats distillés

Huile de cédrats

Parfait amour

Liqueur des quatre fruits jaunes

Citronnelle de Venise

Fine orange

Cannelle fine

Cinnamomum

Huile de girofle

Ean d'anis, ou anisette de Bordeaux

Anis étoilé ou anis des Indes

Eau cordiale

Crème de barbade

Crème de noyaux

Huile de rose

Crème de moka

Liqueurs d'Angélique

Scubac

Huile de Vénus

Crème de cacao

Crème d'absinthe

Crème de framboises

Curacao, que l'on nomme le plus ordinairement cuirasseau

Liqueur de Menthe distillée

Eau des sept-graines

Canapés pour hors-d'oeuvre

Concombres marinés

Café à l'eau

Café à la crème et à l'eau

Chocolat en boisson

SERVICE

NOTICE SUR LES VINS