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64.1 Le cuisinier françois - Sieur de la Varenne - 1651

64.1 Art du cuisinier (Ancien Régime) — section

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64.1.013 LE CUISINIER FRANCOIS - Par le sieur de la Varenne - Édition de 1651
A très puissant seigneur Messire Louis Chaalon du Bled
Ami lecteur
Extrait du privilège du Roy
Le libraire au lecteur
Table des viandes qui se trouvent & se servent d'ordinaire aux diverses saisons de l'année
Depuis Pâques jusq'à la Saint-Jean
Depuis la Saint-Jean jusqu'à la Saint-Rémi
Depuis la Saint-Rémi jusqu'en carème
LE CUISINIER FRANÇOIS enseignant la manière de bien appréter & assaisonner les viandes, suivant les quatre saisons de l'année, comme elles se servent à présent en la table des grands
La manière de faire le bouillon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée ou entre-mets
Table des potages qui se peuvent faire pour seruir les jours gras
Manière de faire ces potages
Bisque de pigeonneaux
potage de santé
potage de perdrix aux choux
Potage de canards aux navets.
Potage de poulets garnis d'asperges
Potage de perdrix marbrées
Potage de fricandeaux
Potage de cailles marbrées
Potage de ramiers garnis
Potage de profiteroles
Potage à la Reine
Potage à la Princesse,
Potage à la Jacobine
Potage d'estudeaux
Potage de sarcelles à l'hypocras
Potage d'alouettes au roux
Potage de pigeonneaux
Potage de sarcelles au suc de navets
Potage de beatilles
Potage de poulets aux choux-fleurs
Potage de poulets en ragoûts
Potage de pigeonneaux rotis
Potage d'oison à la purée
Potage de petite oie, d'oison
Potage d'oisons aux poix
Potage d'oie salée à la purée
Potage de poulets aux pois verts
Potage de pigeons aux pois verts
Potage de salé aux pois
Potage de lapereaux
Potage d'abatis (abats) d'agneaux
Potage d'alouettes à la sauce douce
Potage de jaret de veau
Potage de poitrine de veau
Potage de mouettes
Potage de tortues
Potage de cochon de lait
Potage de mouton haché
Potage de trumeau de boeuf
Potage de chapon au riz.
Potage de poulets au riz.
Potage de trumeau de boeuf au tailliadin
Potage de marmite
Potage de tête de veau frite
Potage de mouton frit aux navets
Potage de manches d'épaule en râgout
Potage de bécasses frites
Demie bisque
Potage à la jacohine au fromage
Table des potages farcis
Manière de faire ces potages
Potage de chapons farcis
potage d'estudeaux désossés farcis
Potage de poulets farcis.
Potage de pigeonneaux farcis
Potage de canards farcis
Potage de jarets de veau farcis
Potage de poitrine de veau farcie
potage de tête de veau désossée farcie
potage de tête d'agneau désossée farcies
Potage de membre de mouton farci
Potage d'oisons farcis
Potage de perdrix désossèes farcies
Potage de poulet d'Inde farci
Table des entrées qui se peuvent faire dans les armées ou en campagne
Manière d'appréter les viandes des entrées ci-dessus
Poulet d'Inde à la framboise
Membre de mouton à la Cardinale
Jarret de veau à l'épigramme
Longe de veau à la marinade
Canards en ragoût
Pigeonneaux en ragoût
Poulardes en ragoût
Boudin blanc
Saucisses de blanc de perdrix
Andouilles
Cervelas
Poulets marinés
Manches d'épaule à l'olivier
Pièce de boeuf à l'anglaise ou chalonnaise
Poitrine de veau à l'estouffade
Perdrix en ragoût
Langue de boeuf en ragoût
Langue de porc en ragoût
Langue de mouton en ragoût
Queue de mouton en ragoût
Membre de mouton à la daube
Poulet d'Inde à la daube
Civet de lièvre
Poitrine de mouton en haricot
Agneau en ragoût
Haut de côtes de veau en ragoût
Pièce de boeuf à la daube
Membre de mouton à la logate
Pièce de boeuf à la marotte
Queue de mouton rotie
Pièce de boeuf & queue de mouton au naturel
Cochon à la daube
Oie à la daube
Oie en ragoût
Sarcelles en ragoût
Poulet d'inde en ragoût
Cochon en ragoût
Longe de veau en ragoût
Alouettes en ragoût
Foie de veau fricassé
Pied de veau & de mouton en ragoût
Gras double en ragoût
Autre façon
Poulets fricassés
Pigeonneaux fricassés
fricandeaux
Fricassée de veau
Ruelle de veau en ragoüt
Epaule de veau en ragoût
Epaule de mouton en ragoût
Poitrine de veau frite
Longe de chevreuil en ragoût
Cottelettes de mouton en ragoût
Boeuf à la mode
Boeuf à l'estouffade
Lappereaux en ragout
Autre façon
Longe de porc à la sauce Robert
Perdrix à l'estouffade
Chapon aux huitres
Allebrans (halbrans) en ragoût
Langue de mouton fritte en ragoût & beignets
foie de veau en ragoût
Poulets à l'étuvée
Tête de veau frite
Foie de veau piqué
Abbatis de poulets d'Inde
Epaule de sanglier en ragoût
Cuissot de chevreuil
Membre de mouton à la logate
Cochon farci
Pieds de mouton fricassés
Langues de moutons roties
Autre façon
Autre façon en ragoût
Autre façon
Autre façon
Hachis de viande rotie
Hâtereaux
Hachis de viande crue
Poupeton
Tourte de lard
Tourte de moelle
Tourte de pigeonneaux
Tourte de veau
Paté de chapon désossé
Paté de chapon désossé
Paté de gaudineau
Paté d'assiette
Paté à la marotte
Paté à l'anglaise
Paté à la Cardinale
Poulets en ragoût dans une bouteille
Mémoire des viandes qui peuvent se servir au Second
Manière d'accommoder & seruir les viandes ci-dessus
Le faisan
La gelinotte
La rouge (perdrix rouge)
Le levrau
La caille
La perdrix
Chapon
Pigeonneaux farcis
Poulet de grain
Poulet d'Inde
Allebrans
Estudeaux
Agneau
Sarcelles
Oison
Marcassin
Lapereau
Mauviette
Ralle
Perdreaux
Cailleteaux
Dindonneaux
Pluvier
Longe de cerf
Filet de cerf
Longe de chevreuil
Ortolan
Grive
Becasse
Becassine
Autre façon de becassine
Pigeon ramier
Longe de veau
Cochon piqué
Oie sauvage
Oie domestique
Poule d'eau
Chapon au cresson
Cochon de lait au naturel
Autre façon
Culs-blancs ou Thiastias
Heron
Rable de lièvre
Epaule ou longe de sanglier
Porc domestique
Faon de biche
Faon de chevreuil
Filet de chevreuil
Autre façon
Poitrine de veau farcie
Haut-coté de mouton
Longe de mouton
Aloyau
Langue de boeuf fraiche
Autre façon
Membre de mouton à la royale
Membre de mouton farci
Poularde grasse
Autre façon
Autre façon
Autre façon
Batteurs de paué
Epaule de veau roti
Foie de veau
Alouettes
Canard sauvage
Manière d'appréter quelques sauces dont il est fait mention dans les discours du second
Sauce poivrade
Sauce verte
Sauce au lapereau
Sauce propre à la mauviette & la râle
Pour la grive & la becasse
Le pluvier & la bécassine
Le ramier
Le cochon & l'agneau
Table des entre-mets pour les jours de viande
Discours des entre-mets
Oreilles & pieds de porc
Menus droits de cerf
Paté de venaison
Tranche de paté
Paté de jambon
Truffes en ragout
Truffes sèches
Truffes au naturel
Omelettes de beatilles
Ris de veau frits
Ris de veau piqués
Ris de veau en ragoût
Foie de chevreuil
Foie de chevreuil en omelette
Terrine de chevreuil
Tétine de vache
Choux fleurs
Crème de pistache
Jambon en ragoût
Jambon roti
Jambon en tranche
Mauviettes
Poulets marinés
Abatis d'agneaux en ragoût
Alouettes en ragoût
Gelée
Gelée de corne de cerf
Gelée verte
Gelée rouge
Gelée jaune
Gelée violette
Gelée bleue
Blanc manger
Salade de citron
Hachis de perdrix
Rissoles frites
rissoles feuilletées
Beignets de moelle
Beignets de pommes
Beignets d'artichaux
Pets de putain
Pate filée
Pâte de citron
Pâte d'amendes
Pâte de pistaches
Ramequin de rognons
Ramequin de chair
Ramequin de frmage
Ramequin de suie de cheminée
Ramequin d'oignon
Ramequin d'ail
Ortolans en ragoût
Langue de boeuf en ragoût
Langue de porc en ragoût
Langue de porc parfumée
Langue de porc grillée en ragoût
Langue de boeuf
Pigeonnaux
Foie gras en ragoût
Foie gras sur le gril
Foie gras cuit dans la cendre
Foie gras frit en beignets
Beatilles
Tourte de frangipane
Nulle
Nulle ambrée
Nulle verte
Artichaux fricassés
Artichaux frits
Artichaux à la poivrade
Artichaux en cul
Champignons en ragoût
Champignons farcis
Champignons frits
Champignons à l'olivier
Omelette de jambon
Tortues
Tourte de pistaches
Oeufs à la portugaise
Autre façon
Oeufs mignons
Oeufs filés
Oeufs à la Varenne
Autre façon
Oeufs à la neige
Oeufs à la Huguenotte
Cardons d'Espagne
Asperges à la sauce blanche
Asperges en ragoût
Asperges à la crème
Langue de mouton en ragoût
Langue de mouton piquée
Langue de mouton sur le gril
Salade de grenade
Hure de sanglier
Tranche de hure
Tranche de hure en ragoût
Autre façon
Poix verts
Rognons de bélier
Autre façon
Palets de boeuf
Arbolade
Pigeonnaux
Grives
Perdreaux
Méthode pour faire jambon de Mayence
Manière de faire les liaisons à conserver, pour n'avoir la peine de les faire à tous moments que vous en aurez affaire
Liaison d'amande
Liaison de champignons
Liaison de farine
Liaison de truffes
Méthode pour faire les jus de champignons & de mouton, qui peuvent servir à beaucoup de sauces & de ragouts
Jus de champignons
Jus de mouton
Manière de faire la garniture de pistache
Garniture de citron
Garniture de grenade
Méthode pour tirer les jus & eaux de chair, propres à servir aux malades
Jus de mouton, veau ou chapon
Autre façon de la même eau
Eau de poulet
La panade
Autre panade
Table de la patisserie qui sert le long de l'année
Méthode d'appréter & servir les patisseries ci-dessus
Paté de venaison
Paté de membre de mouton
Paté à l'anglaise
Paté de sanglier
Paté de chapon
Paté de poulet d'Inde
Autre façon
Paté de gaudineaux
Paté de perdrix
Paté de jambon
Paté de poitrine de veau
Paté d'assiette
Paté à la cardinale
Paté à la marotte
Paté de lapereaux
Paté de poulets
Paté d'alouettes
Paté de veau
Autre façon
Paté de cailles
Paté de bécasses
Paté de merles
Paté de canard
Paté de macreuse au lard
Paté d'agneau
Autre façon
Paté de langues de mouton
Paté de chevreau chaud
Autre façon
Paté d'oison
Paté de manches d'épaules
Tourte de pigeonneaux
Autre façon
Tourte de lard
Tourte de moelle
Tourte de veau
Autre façon
Tourte de beatilles
Tourte de moineaux
Tourte d'alouettes
Tourte de ris de veau
AVIS
Table des potages maigres, hors le carème
Méthode pour appréter & servir les potages ci-dessus
Potages aux herbes
Potage d'écrevisse
Potage de carpe
Potage de tanches
Potage de carpes farcies
Potage de carpes roties
Potage à la reine
Potage à la princesse
Potage de tortues
Potage de champignons farcis
Potage de soles désossées farcies
Potage d'éperlans
Potage d'asperges
Autre façon
Potage d'hâtereaux de poisson
Potage de laitues farcies
Potage de choux au lait
Potage de choux au pain frit
Potage de choux à la purée
Potage de citrouille au beurre
Potage de citrouille au lait
Potage de navets frits
Autre façon
Potage de lait aux jaunes d'oeufs
Autre façon
Potage de profiteroles
Potage de poix verts
Autre façon
Potage d'herbe sans beurre
Potage d'oignon
Potage de concombres farcis
Potage de neige
Autre façon pour les jours gras
Potage de moules
Potage d'huitres
Potage de saumon
Potage de ...
Potage de grenouilles au safran
Autre façon
Potage de son
Potage d'houblon
Potage de framboises
Potage de panais
Potage de poireaux
Potage de macreuse farcie
Potage de lottes
Potage d'asperges rompues
Potage de choux-fleurs
Potage de fidelle
Potage de riz
Potage de tailladin
Autre façon
Potage de purée de poix verts
Potage de purée de poix communs, servie verte
Potage de macreuse aux navets
Potage de macreuse garnie
Potage de poireaux à la purée
Autre façon
Potage de limandes
Potage aux herbes garni de comcombres
Potage d'oignons au lait
Potage de vives
Potage de rouget
Potage de champignons farcis
Potage de lait d'amandes
Table des entrées des jours maigres hors le carème
Méthode d'accommoder le service de poisson ci-dessus
Soles en ragoût
Brochets en ragoût
Tanches en ragoût
Tanches farcies en ragoût
Tanches frites & marinées
Carpes à l'étouffée
Carpe farcie en ragoût
Carpe frite en ragoût
Carpe rotie en ragoût
Carpe au demi court bouillon
Hachis de carpes
Brème en ragoût
Saumon en ragoût
Saumon à l'étouffée
Truites saumonnées
Sans titre
Lottes en ragoût
Lottes frites en ragoût
Autre façon de lottes, que l'on met à l'étouffée
Huitres au demi court bouillon, salées
Autre façon
Huitres en ragout
Huitres en beignets
Huitres roties
Vilain en ragoût
Vilain au court bouillon
Vilain à l'étouffée
Soies roties & farcies
Soies roties sans farce
Soies à l'étouffée
Barbeaux en ragoût
Barbeaux rotis
Barbeaux en ragoût
Barbeaux au court bouillon
Barbeaux a l'étouffée
Barbeaux à la casserole
Limandes en casserole
Limandes frites
Limandes roties
Plies en casserole
Plies roties
Macreuse en ragoût
Macreuse au court bouillon
Macreuse rotie en ragoût
Macreusedésossée farcie
Alose rotie en ragoût
Alose au court bouillon
Alose à l'étoufée
Lamproie en ragoût
Lamproie sur le gril en ragoût
Lamproie à la sauce douce
Autre façon
Anguille rotie à la sauce verte
Anguille à l'étouffée
Anguille en ....
Anguille en ragoût
Autre façon
Autre façon
Anguille de mer
Anguille de mer à l'étouffée
Anguille de mer frite en ragoût
Homard au court bouillon
Homard à la sauce blanche
Langouste au court bouillon
Langouste à la sauce blanche
Brochet farci
brochet roti à la broche
Maquereau frais rotis
Harengs frais rotis
Sardine de Royan
Rouget en ragoût
... en ragoût
Morue fraiche roties en ragoût
Morue au demi court bouillon
Morue fraiche en ragoût
Morue de terre-neuve
... de poissons
Jambon de poisson
Moules de poissons
Raie frite en ragout
Éperlans en ragoût
Tripes de morue fricassées
Seiches fricassées
Merluche frite
Merluche à la sauce Robert
Autre façon
Hure de saumon à la sauce rousse
Hure ou entre-deux de saumon en salade
Thon mariné
Maquereaux salés
Autre façon
Harengs salés
Autre façon
Harengs saurets
Truites communes
Pavé de lottes
Pavé d'anguilles
Pavé de ...
Petits patés de poisson
Patés de plie
Tourtes de laitance
Table des oeufs d'entrée, qui se servent à présent
Manière d'appréter les oeufs ci-dessus
Oeufs farcis
Oeufs au pain
Oeufs au miroir
Oeufs au beurre noir
Oeufs au lait
Oeufs à l'oseille
Oeufs fricassés en tranches
Oeufs pochés à l'eau
Oeufs à la crème
Omelette de crème
Omelette de persil
Oeufs au verjus
Oeufs aux anchois
Oeufs au fromage
Oeufs brouillés
Oeufs au miroir de crème
Oeufs faits dans des verres
Omelette farcie
Oeufs à la neige
Autre façon
Table du second de poisson
Discours & méthode de servir le poisson ci-dessus
Turbot en casserelle
Barbue au court bouillon
Vives roties sur le grill
Soles frites
Saumon au court bouillon
Esturgeon au court bouillon
... en casserolle
Bécard au court bouillon
Marsouin au court bouillon
Marsouin en ragoût
Limandes frites en ragoût
Loutre de mer au court bouillon
Loutre de mer sur le gril
Raie frite
Tanches au court bouillon
Aloses au court bouillon
Aloses roties
Autre façon
Morue fraiche
Brème rotie
Autre façon
Brochet au bleu
Brochet à la sauce
Truite au court bouillon
Truites saumonnées
Perches au court bouillon
Lottes
Lottes en casserolles
Carpe au bleu
Carpe farcie
Éperlan
Plies
Table de l'entre-mets des jours maigres hors le carème
Méthode d'accommoder l'entre-mets des jours maigres ci-dessus
Mousseron
autre façon
Champignons à la crème
Truffes
Autre façon
Autre façon
Autre façon
Oeufs filés
Oeufs mignons
Tourte de frangipane
Omelette à la crème
Beignets
Pets de putain
Pate filée
Laitances de carpes frites
Laitance en ragoût
Foie de lotte
Autre façon
Gelée de poisson
Blanc manger
Gelée verte
Artichaux frits
Asperges à la sauce blanche
Asperges à la crème
Céleris
Choux-fleurs
Jambon de poisson
Tortue en ragoût
Beignets de pommes
Table de ce qui se peut trouver dans les jardins, dont on se peut aider au besoin & servir aux entrées & entre-mets des jours maigres & autres de charnage, ou de carème
Méthode pour appréter le contenu en la table ci-dessus
Chervis
Autre façon
Autre façon
Bouillie de fleu de blé
Houblon
Laitues
Citrouille
Autre façon
Autre façon
Autre façon
Panais
Autre façon
Salsifis
Carottes
Betteraves
Autre façon
Topinembours
Concombres
Autre façon
Autre façon
Navets
Pommes fricassées
Autre façon
Carottes rouges
Asperges fricassées
Chicorée blanche
Autre façon
Cardes de poirée
Cardes d'artichaux
Poix passés
Truffes d'entrée
Table pour la patisserie de poisson à manger chaud, contenant les patés & les tourtes
Instruction pour appréter la patisserie de poisson, ci-devant déduite par table
Paté de saumon
Paté de truite
Paté de bésasse
Paté d'esturgeon
Paté de barbu
Paté de turbot
Paté de truite
Paté de plie
Paté d'anguilles
Paté de morue fraiche
Paté de carpe désossée
Autre façon
Paté à la cardinale
Paté de limandes
Paté de ...
Paté de soles
Paté de soles moitié frites
Paté dressé d'hachis d'anguille
Tourte de limandes
Tourtes d'huitres fraiches
Tourte de foie de lotte
Tourte de laitance de carpes
Tourte de lotte
Tourte de carpe
Tourte d'écrevisses
Tourte de grenoilles
Toute de tanches
Tourte de beurre
tourte d'épinards
Tourte de melon
tourte d'amandes
Tourte de citrouille
Tourte de poires
Tourte de crème
Tourte de pommes
Tourte de frangipane
Tourte de blanc d'oeufs
Tourte de jaunes d'oeufs
tourte de massepain
Table de plusieurs sortes de racines, herbes & autres chose propres à confire pour garder dans le ménage de maison ou de cabaret
Manière de confire toutes ces sortes, pour les rendre de garde
Beurre fondu
Artichaux
Concombres
Pourpier
Laitues
Truffes
Betteraves
Asperges
Poix verts
Chicorée
Sans titre
Autre façon
Choux
Soles
Huitres
Crêtes salées
Autre table de chose à saler & garder, particulièrement pour un patissier
Méthode
Cardes d'artichaux
Palets de boeufs
Langues de mouton
Poulets marinés
Rognons de bélier
Pigeonneaux
Beurre salé
Méthode instructive pour faire en carème les bouillons de poisson, de purée, aux herbes & d'amandes
Bouillon de poisson
Purée
Bouillon aux herbes
Bouillon d'amandes
Table des potages de carème
Discours des potages de carème
Potage d'écrevisses
Potage d'hachis de carpes
Potage aux herbes
Potage de tanches farcies aux navets
Potage à la reine
Potage à la princesse
Potage de tortues
Potage de champignons
Potage de soles
Potage d'éperlans
Potage d'asperges
Potage d'hâtereaux
Potage de laitues
Potage de choux au pain frit
Potage de choux au lait
Potage de choux à la purée
Potage de citrouille
Potage de citrouille au lait
Potage de navets au bouillon blanc
Potage de navets frits
Potage de purée
Potage sans beurre
Potage de profiteroles
Potage d'oignons
Potage de moules
Potage de grenouilles
Potage de ...
Potage de saumon à la sauce douce
Potage de son
Potage de grenouilles aux amandes
Potage d'houblon
Potage de panais
Potage de poireaux au lait
Potage d'asperges rompus
Potage de choux-fleurs
Potage de fideles
Potage de riz
Potage de tailladins
Potage de macreuse en ragoût
Potage de macreuse aux navets
Potage de poireaux à la purée
Potage de limandes
Potage de rougets
Potage de lentilles
Table des entrées qui se font en carème & où il n'entre point d'oeufs
Avis
Lentilles
Épinards
Pommes fricassées
Pommes au sucre
Pruneaux
Table du second de carème
Avis
Table des entre-mets de carème
Rissolles
Beignets de grenouilles
Mémoire de ce qui peut servir au vendredi saint
Entrée pour le vendredi saint
Instruction méthodique pour faire diverses sortes de confitures sèches & liquides, avec quelques autres petites curiosités & délicatesses de la bouche.
Abricots liquides
Autre façon
Abricots secs
Autre façon
Conserve de roses
Conserve de citron
conserve de granade
conserve de pistache
conserve de fruits
Tranche de jambon
Fenouil blanc
Pour faire du fenouil rouge
Pour faire du fenouil bleu
Pour blanchier des oeillets, des roses & des violettes
Cerises liquides
Prunes de toutes sortes, liquides
Amandes vertes
Verjus liquide
Culs d'artichaux
Boutons de roses secs
Citrons entiers
Oranges
Pour faire des noix blanches
Pate d'abricots
Pates de cerise
Pate de groseilles & de verjus
Pour faire du massepain
Pour faire des gateaux de cerises, d'abricots, de pistaches & d'amandes
Pour faire d'autres pates légères
Pour faire une tourte à la Combalet
Pour faire des petites abbaisses glacées
Pour faire du sirop de cerises
Pour faire de la limonade
Pour faire desq coings secs
Pour faire hypocras blanc
Pour faire crème fouettée
Pour faire de la crème cuite
Pour faire crème d'Angleterre
Pour faire gelée de groseilles
Pour faire gelée de verjus
Pour faire gelée de pommes
Pour faire gelée de coings
Pour faire du biscuit
Pour faire du macaron
Pour faire du cotignac d'Orléans
Pour faire des fraises
Pour faire le caramel
Pour faire le muscadin
Pour faire pate de neige
Pour faire gateaux de pistache
Framboises confites
Coings liquides
Pour faire une compote de pommes
Compote de pommes de Calville
Pour faire marmelade de pommes
Pour faire compote de poires
Autre façon
Pour faire des marrons à la limosine
Autre façon
Pour faire compote de citrons
Pour faire paté de citron
Pour faire biscuit de Savoie
TABLE GÉNÉRALE des viandes grasses, dont les façons & méthodes d'appréter sont en ce livre, dirigée par ordre alphabétique.
A
B
C
D-E
F-G
H-I-L
M
N-O
P
Q-R
S-T
V
TABLE GÉNÉRALE des viandes maigres, des diverses sortes d'oeufs, & des façons d'appréter toutes sortes de légumes, à servir sur le champ, ou à garder, ensemble de quantité d'autres petites curiosités de bouches, contenues en ce livre, dirigée par ordre alphabétique.
A
B
C
E
F-G-H
I-L
M
Q-R
S-T
V
TABLE DU TRAITÉ des confitures sèches & liquides & autres curiosités contenues en ce livre
A-B-C
F-G
H-L-M-N-O-P-S
T-V
LE MAÎTRE D'HOTEL avec les enseignements de ce qui concerne sa charge, son exercice & son pouvoir
Gravure
LE GRAND ECUYER-TRANCHANT qui enseigné par discours & par figures, de quelle façon il faut découper & trancher toutes sortes de viandes, de poissons, de fruits & de confiture
Discours
Noms de toutes les jointures des oiseaux
Gravure
Découpe de la grive à l'italienne, de l'étourneau à l'allemande, de la bécassine etc.
Gravure
Découpe du pigeon à l'italienne
Gravure
Découpe de la poule bouillie
Gravure
Découpe du chapon à l'italienne
Découpe du coq-d'Inde
Gravure
Découpe de l'oye à l'allemande
Gravure
Découpe du canard
Gravure
Découpe de la bécasse, de la perdrix & du faisan
Gravure
Découpe du jambon
Gravure
Découpe du gigot de cerf
Sans titre
Découpe de la longe de veau, du gigot de mouton, de veau, etc.
Gravure
Découpe de la hure de sanglier
Gravure
Découpe de la tête de veau
Gravure
Découpe de l'épaule de mouton
Découpe de la poitrine de mouton, etc.
Découpe du lièvre
Gravure
Découpe du cochon de lait
Gravure
Découpe du poisson
Découpe de l'écrevisse
Gravure
Méthode pour servir les fruits par l'écuyer tranchant
Gravure
LE SOMMELIER ROYAL qui enseigne ce qui est de la charge, & la manière de bien plier le linge de table en plusieurs & diverses sortes de figures, avec d'autres gentillesses
Instructions familières pour bien apprender à plier toutes sortes de linges de table, & en toutes sortes de fifures
Serviette frisée
Serviette pliée par bandes
Serviette pliée en forme de coquille double & frisée
Serviette pliée en forme de coquille simple
Serviette pliée en forme de melon double
Serviette pliée en forme de melon simple
Serviette pliée en forme de coq
Serviette pliée en forme de poule
Serviette pliée en forme de, avec ses poussins
Serviette pliée en forme de deux poulets
Serviette pliée en forme de pigeon qui couve dans un panier
Serviette pliée en forme de perdrix
Serviette pliée en forme de faisan
Serviette pliée en forme de deux chapons dans un paté
Serviette pliée en forme de lièvre
Serviette pliée en forme de deux lapins
Serviette pliée en forme de cochon de lait
Serviette pliée en forme de chien avec un collier
Serviette pliée en forme de brochet
Serviette pliée en forme de carpe
Serviette pliée en forme de turbot
Serviette pliée en forme de mitre
Serviette pliée en forme de poulet-dinde
Serviette pliée en forme de tortue
Serviette pliée en forme de croix du Saint-Esprit
Serviette pliée en forme de croix de Lorraine
Table alphabétique des titres & des matières contenus dans les traités du maître d'hotel, de l'ecuyer-tranchant & du sommelier
ANNEXE - Terminologie employée par l'auteur ( origine BNF )
A
Abbatis d'Agneaux en potage, page
Abbatis Desossez farcis en potage,
Abbatis Desossez farcis en ragoust,
Abbatis d'Agneaux en ragoust,
Achis de viande rostie,
Achis de viande creuë,
Achis de perdriz,
Agneau enragoust,
Agneau rosty,
Agneau en paste,
Alloüettes au roux en potage,
Alloüettes à la sauce douce en potage,
Alloüettes à la sauce douce en ragoust, potage,
Alloüettes rosties à la broche,
Alloüettes en ragoust,
Alloüettes en pasté,
Alloüettes en tourte,
Allebrans en ragoust,
Allebrans en rostis,
Aloyau rosty,
Andouilles,
Arbolade,
Artichaux fricassez,
Artichaux frits,
Artichaux à la poivrade,
Artichaux en cus,
Asperges à la sauce blanche,
Asperges en ragoust,
Asperges à la cresme,
Attereaux,
B
Baignets de moëlle,
Baignets de pommes,
Baignets d'artichaux,
Batteurs de paué en ragoust,
Beatilles en potage,
Beatilles en ragoust,
Beatilles en tourte,
Beccasses rosties en potage,
Beccasses & Beccassines rosties à la broche,
Beccasses en paste,
Bizet rosty,
Bisque de pigeonneaux,
Demy Bisque,
Blanc manger,
trumeau de Boeuf en potage,
trumeau de Boeuf en potage autailladin,
pièce de Boeuf à l'Angloife, ou Chalonnoise,
pièce de Boeuf à la Daube,
pièce de Boeuf à la Marotte,
pièce de Boeuf au Naturel,
Boeuf à la Mode,
Boeuf à l'Estoffade,
Langue de Boeuf en ragoust,
Boudin blanc,
Bouillon pour nourrir les pots,
C
Cailles marbrées en potage,
Cailles rosties,
Cailles en paste,
Cailleteaux rostis,
Canards en potage, aux nauets,
Canards farcis en potage,
Canards en ragoust,
Canard sauvage en ragoust,
Canard en paste,
Cardons d'Espagne,
Champignons en ragoust,
Champignons farcis,
Champignons frits,
Champignons à l'olivier,
Chapon au ris en potage,
Chapon farcy en potage,
Chapon farcy en ragoust
Chapon farcy aux huistres,
Chapon farcy rosty,
Chapon farcy rosty au cresson,
Chapon en potage,
Cuisseaux de Chevreuil,
Choux-fleurs,
Cus de Lièvre,
Cochon de laict en potage,
Cochon de laict à la daube,
Cochon farcy,
Cochon picqué,
Cochon de laict au naturel,
Costelettes de mouton en ragoust,
Cresme de pistache,
Cresme à la Mazarine,
Cusblancs, ou Thiastias, rostis,
D
Dindonneaux rostis,
Dmenus Droicts de Cerf,
E
Eau, ou jus de mouton, veau ou chapon,
Eau, Autre façon,
Eau de poulet,
Espaule de mouton en ragoust,
Espaule de veau en ragoust,
Espaule de veaurostie,
Espaule de Sanglier rostie,
Espaule de Sanglier en ragoust,
Eftudeaux en potage,
Eftudeaux desossés farcis en potage,
Eftudeaux desossés farcis en rostis,
F
Faon de Biche rosty,
Faon de Chevreuil rosty,
Faisan rosty,
Filet de Cerfrosty,
Filet de Chevreuil rosty,
Fricandeaux en potage,
Fricandeaux en ragoust,
Fricassée de veau,
Foye de Cheureuil en ragoust,
Foye de Cheureuil En omelette,
Foye de veau fricassé,
Foye de veau en ragoust,
Foye de veau picqué,
Foye de veau rosty à la broche,
Foye gras en ragoust,
Foye gras fur le gril,
Foye gras cuit dans la cendre,
Foye gras'frit en baignets,
G
Garnitures de pistaches, de citrons, & de grenades,
Gaudiveaux en paste,
Gelée commune,
Gelée de corne de Cerf,
Gelée verte, rouge, jaune, violette, & bleuë,
Gemillotte rostie,
Grasdouble en ragoust,
Grues rosties,
Grues en ragoust,
H
Haut costé de veau en ragoust,
Haut costé de mouton en ragoust,
Heron rosty,
I
IAmbon en ragoust,
Iambon rosty,
Iambon en tranche,
Iambons de Mayence, & methode pour les faire,
Iambon en paste,
Iaret de veau en potage,
Iarets de veau farcis en potage,
Iaret de veau à l'epigramme,
Jus de champignons,
Jus de boeuf ou de mouton,
Jus ou eau de mouton, veau ou chapon,
L
Langue de boeuf en ragoust,
Langue de boeuf Autre façon,
Langue de boeuf fraische,
Langue de porc en ragoust,
Langue de porc parfumée,
Langue de porc grillée en ragoust,
Langues de mouton en ragoust,
Langues de mouton frites en ragoust & en baignets,
Langues de mouton en rosties,
Langues de mouton picquées,
Langues de mouton fur le gril,
Langues de mouton en paste,
Lapreaux en potage,
Lapreaux en ragoust,
Lapreaux rostis,
Lapreaux en paste,
Levraut rosty,
Liaisons,
Liaisons d'amandes, de champignons, & de farine,
Liaisons de trufles,
Longe de veau à la marinade,
Longe de veau en ragoust,
Longe de veau rostie,
Longe de Cerf rostie,
Longe de Cheureuil en ragoust,
Longe de Cheureuil en rostie,
Longe de mouton en ragoust,
M
Macreuse au lard en paste,
Marcassin rosty,
Mauuiettes en potage,
Mauuiettes en rosties,
Mauuiettes en ragoust,
Merles en paste,
Manche d'espaules de mouton à l'olivier,
Manche d'espaules de mouton en ragoust en potage,
Membre de mouton en potage,
Membre de mouton à la Cardinale,
Membre de mouton à la Daube,
Membre de mouton à la Logate,
Membre de mouton farcy,
Membre de mouton en pasté,
Mouton aché en potage,
Mouton frit en potage aux navets,
N
Nulle,
Nulle ambrée,
Nulle verte,
O
Oeufs à la Portugaise,
Oeufs Autre façon,
Oeufs mignons,
Oeufs filez,
Oeufs à la Varenne,
Oeufs Autre façon,
Oeufs à la neige,
Oeufs à la huguenotte,
Omelette de beatilles,
Omelette de jambon,
Oreil les & pieds de Porc en ragoust,
Ortolans rostis,
Ortolans en ragoust,
Oyson en potage à la purée,
Petite Oye d'Oyson en potage,
Oyson aux pois verds,
Oye sallée à la purée,
Oysons farcis en potage,
Oye à la daube,
Oye en ragoust,
Oyson rosty,
Oye sauvage & privée rostie,
P
Palets de boeuf,
Palets de boeuf, sallez pour garder,
Pasnade,
Pasnade, Autre façon,
Paste filée,
Paste de Citron, Paste d'Amandes, Paste de Pistaches,
Pastez de Chapon desossé, de gaudiueau, & d'assiette,
Pastés à la Marotte, & à l'Angloife,
Pasté à la Cardinale,
Pasté de Venaison,
Pasté de jambon,
Pasté de venaison,
Pasté de membre de mouton,
Paste à l'Angloise,
Pasté de gaudiueaux,
Pasté de perdrix,
Pasté de jambon,
Pasté de poitrine de veau,
Pasté d'assiette,
Pasté à la Cardinale,
Pasté à la marotte,
Pasté de lapreaux,
Pasté de poulets,
Pasté d'alloüettes,
Pasté de veau,
Pasté de cailles,
Pasté de beccasses,
Pasté de merles,
Pasté de canards,
Pasté de macreuse au lard,
Pasté d'agneau,
Pasté de langues de mouton,
Pafté de cheureau, chaud,
Pasté d'oyson,
Pasté de manches d'espaules,
Perdrix en paste,
Perdrix aux choux en potage,
Perdrix marbrées en potage,
Perdrix desossées farcies en potage,
Perdrix en ragoust,
Perdrix à l'estoffade,
Perdrix rosties,
Perdreaux rostis,
Perdreaux en ragoust,
Pets de putain,
Pieds de veau en ragoust,
Pieds de veau en fricassez,
Pieds de mouton en ragoust,
Pigeonneaux en bisque,
Pigeonneaux en potage,
Pigeonneaux rostis en potage,
Pigeons en potage aux pois verds,
Pigeons ramiers,
Pigeonneaux farcis en potage,
Pigeonneaux en ragoust,
Pigeonneaux en fricassez,
Pigeonneaux en rostis,
Pigeonneaux sallez pour garder,
Pluvier rosty,
Poitrine de veau en potage,
Poitrine de veau farcie en potage,
Poitrine de veau à l'estoffade,
Poitrine de veau frite en ragoust,
Poitrine de veau en paste,
Poitrine de mouton en aricot,
Porc privé,
Potage de santé,
Potage à la Reyne,
Potage à la Princesse,
Potage à la locobine,
Potage de marmite,
Poularde en ragoust,
Poularde grasse farcie,
Poulets en potage garny d'asperges,
Poulets en potage aux choux- fleurs, & en ragoust,
Poulets en potage aux poids verds,
Poulets en potage au riz,
Poulets farcis en potage,
Poulets marinez,
Poulets fricassez,
Poulets à l'estuvée,
Pasté à la marotte,
Pasté de la preaux,
Pafté de poulets,
Pasté d'alloüettes,
Pasté de veau,
Pasté de cailles,
Pasté de beccasses,
Pasté de merles,
Pasté de canards,
Pasté de macreuse au lard,
Pasté d'agneau,
Pafté de langues de mouton,
Pasté de chevreau, chaud,
Pasté d'oyson,
Pasté de manches d'espaules,
Perdrix en paste,
Perdrix aux choux en potage,
Perdrix marbrées en potage,
Perdrix desossées farcies en potage,
Perdrix en ragoust,
Perdrix à l'estoffade,
Perdrix rosties,
Perdreaux rostis,
Perdreaux en ragoust,
Pets de putain,
Pieds de veau en ragoust,
Pieds de veau fricassez,
Pieds de mouton en ragoust,
Pigeonneaux en bisque,
Pigeonneaux en potage,
Pigeonneaux rostis en potage,
Pigeons en potage aux pois verds,
Pigeons ramiers,
Pigeonneaux farcis en potage,
Pigeonneaux en ragoust,
Pigeonneaux fricassez,
Pigeonneaux rostis,
Pigeonneaux sallez pour garder,
Pluuier rosty,
Poitrine de veau en potage,
Poitrine de veau farcie en potage,
Poitrine de veau à l'ettoffade,
Poitrine de veau frite en ragoust,
Poitrine de veau en paste,
Poitrine de mouton en aricot,
Porc privé,
Potage de santé,
Potage à la Reyne,
Potage à la Princeffe,
Potage à la lacobine,
Potage de marmite,
Poularde en ragoust,
Poularde grasse farcie,
Poulets en potage garny d'asperges,
Poulets en potage aux choux-fleurs, & en ragoust,
Poulets en potage aux poids verds,
Poulets en potage au riz,
Poulets farcis en potage,
Poulets marinez,
Poulets fricassez,
Poulets à l'estuvée,
Poulets de grain rostis,
Poulets marinez,
Poulet d'Inde farcy en potage,
Poulet à la Framboise,
Poulet à la Daube,
Poulet en ragoust,
Poulet d'Inde rosty,
Poulet d'Inde en paste,
Poulette d eau rostie,
Profiterolles en potage,
Q
Queuë de Mouton en ragoust,
Queuë de Mouton rostie,
Queuë de Mouton au naturel,
R
Rable de Lievre rosty,
Ralle rostie,
Ramequin de roignon,
Ramequin de chair, Ramequin de fromage, Ramequin de suye de cheminée, & Ramequin d'oygnon,
Ramequin d'aulx,
Ramiers en potage,
Ramiers en rostis,
Rassoles frites,
Rissoles feuilletées,
Roignons de Belier,
Roignons de Belier. autre façon,
Roignons de Bélier sallez pour garder,
Riz de veau frits,
Riz de veau picquez & en ragousts
Riz de veau en tourte,
Rouge rosty,
Ruelle de veau en ragoust,
S
Salade de citron,
Salade de grenade,
Sallé aux pois en potage,
Sarcelles à l'hypocras en potage,
Sarcelles en potage au suc de navets,
Sarcelles en ragoust,
Sarcelles rosties,
Sauce de poivrade,
Sauce verte,
Sauce au Lapreau,
Saucisses de blanc de Perdrix,
Servelats,
T
Testes d'Agneaux desossées farcies,
Teste de veau frite en potage,
Teste de veau desossée, farcie en patage,
Teste de veau frite en ragoust,
Tetine de Chevreuil,
Tetine de vache,
Tortues en potage,
Tortues en ragoust,
Tourte de lard,
Tourte de moelle,
Tourte de pigeonneaux,
Tourte de veau,
Tourte de franchipanne,
Tourte de pistaches,
Tourte de beatilles,
Tourte de moineaux,
Tourte d'alloüettes,
Tourte de rits de veau,
Tourte de blancs de chapon,
Tourte rostie,
Tranche de pasté,
Tranche de hure,
Tranche de hure en ragoust,
Trufles en ragoust,
Trufles seiches,
Trufles au naturel,
Trumeau de boeuf au tailladin, en potage,
V
Veau en paste,
Venaison en paste,