EFERUS — 64.1 Le cuisinier moderne - Sieur Vincent la Chapelle

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64.1 Le cuisinier moderne - Sieur Vincent la Chapelle - 1735

64.1 Art du cuisinier (Ancien Régime) — section

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64.1.013 Le cuisinier moderne par le sieur Vincent la Chapelle - 1735

Tome 1

Le cuisinier moderne - Vincent La Chapelle - 1735

Modèle des plats pour bien servir

Gravure

Gravure - Terrine

Gravure - Surtout de table

Le cuisinier moderne

Devoir du maitre d'hotel

Chapitre I - Des potages & des bouillons

Chapitre II - Des boudins

Chapitre III - Des coulis & jus

Chapitre IV - Des entrées de terrines, en gras & en maigre

Chapitre V - Des entrées de dindons & dindonneaux

Chapitre VI - Des entrées de grives, vanneaux, sarcelles & tourterelles

Chapitre VII - Des bécasses, bécassines, oies & alouettes

Chapitre VIII - Des perdrix & perdreaux

Chapitre IX - Des entrées de mouton

Chapitre X - Des entrées de grenades, grenadins & princesses

Chapitre XI - Des braises & farces

Table des matières du premier volume

Tome 2

Tome second

Chapitre I - Du rot

Chapitre II - Des entrées de poulets

Chapitre III - Des faisans

Chapitre IV - Des entrées de veau

Chapitre V - Des patés chauds, dressés de poissons

Chapitre VI - Des patés chauds, de toutes sortes de viandes blanches

Chapitre VII - Des patisseries

Chapitre VIII - Des entrées de pigeons

Table des matières du second volume

Gravure - Table de cent couverts

Menu d'une table de cent couverts, servie à deux services, le premier à 175 plats, y compris 25 dormants & 88 relevés. Le second à 166 y compris les salades & les sauces & 66 petits entremets chauds, pour relever les salades.

Menu de la table impériale de soixante couverts, servie à 106 plats, tant grands que petits, y compris trois surtouts

Gravure - Table impériale à soixante couverts

Tome 3

Chapitre I - De la marine

Chapitre II - Des petits entremets chauds

Chapitre III - Bresolles et cascalopes

Chapitre IV - Des canards et cailles

Chapitre V - Des entremets froids

Chapitre VI - Des ragoûts pour les entrées é entremets

Chapitre VII - Des issues & abattis de volaille

Chapitre VIII - Des entrées de pains & de poupetons

Chapitre IX - Des entrées de lapereaux

Chapitre X - Des entrées de boeufs

Chapitre XI - Des entrées de poulardes

Chapitre XII - Des entrées d'agneaux

Chapitre XIII - Des casserolles

Chapitre XIV - Des entremets de crèmes

Table des matières du troisième volume

Tome 4

Chapitre I - Des potages maigres

Chapitre II - Des coulis maigres

Chapitre III - Des saumons

Chapitre IV - Des truites

Chapitres V - Des esturgeons

Chapitre VI - Des turbots

Chapotre VII - Des macreuses

Chapitre VIII - Des morues

Chapitre IX - Des perches

Chapitre X - Des merlans, eperlans & maquereaux

Chapitre XI - Des barbus, plies et limandes

chapitre XII - Des thons & des tanches

Chapitre XIII - Des carpes

C hapitre XIV - Des entremets d'écrevisses, d'huitres & autres coquillages

Chapitre XV - Des artichaux, asperges, petits pois, concombres & choux

Chapitre XVI - Des oeufs

Chapitre XVII - Des soles & des lottes

Chapitre XVIII - Des entrées de vives

Chapitre XIX - Des brochets, brèmes, aloses, lubines, lieus, vaudreuils et tontines

Chapitre XX - Des lamproies et anguilles

Chapitre XXI - Des entremets de beignets

Chapitre XXII - Des champignons, mousserons & morilles

Table des matières du quatrième volume