Abbatis: Ce que c'est. page

Agneau.

Agneau en ragoût.

Autre maniere.

Agneau, Pieds d'Agneau pour Entrée.

Aloyau: Ce que c'est.

Aloyau à la braise.

Aloyau à la braise, avec une sausse hachée.

Aloyau à la braise, avec des petits oignons, ou Cardons d'Espagne, ou Celeri.

Aloyau à la braise aux Concombres.

Aloyau à l’Angloise.

Aloyau farci.

Aloüettes: Ce que c’est.

Aloüettes en ragoût.

Aloze: Ce que c’est.

Aloze grillée.

Aloze au court-bouillon.

Anchois: Ce que c’est.

Andoüilles.

Andoüilles de Cochon.

Andoüilles de Veau.

Andoüilles & Cervelats de Carême.

Andoüillettes.

Andoüillettes de Poisson.

Anguille: Ce que c'est.

Anguilles farcies.

Anguille au blanc.

Anguille à la sausse rousse pour Entrée.

Anguille frire.

Anguille sur le gril.

Anguille à la sausse verte.

Anguille à la sausse Robert, ou à la sausse douce, ou au beurre.

Anguille à l’Angloise.

Anguille à la daube.

Artichaux: Ce que c’est.

Artichaux à la sausse blanche.

Artichaux au beurre.

Artichaux frits.

Autre maniere.

Artichaux, cûs d’Artichaux en purée.

Artichaux, maniere de les conserver.

Autre maniere.

Artichaux secs.

Asperges: Ce que c'est.

Asperges à la Crême.

Asperges au jus.

Asperges au beurre.

Asperges, maniere de les conserver.

Bain-Marie.

Balon.

Barbeau: Ce que c'est.

Barbeau en casserole.

Barbeau au court - bouillon, ou au bleu.

Barbeaux grillez.

Barbottes: Ce que c'est.

Barbottes en ragoût.

Barbottes en casserole.

Barbottes en gras.

Barbottes en maigre.

Barbuë Ce que c'est.

Barbuë marinée pour Entrée.

Barbuë en salade.

Autre maniere.

Barbuë, Turbot, Soles, Quarlets, Cailleteaux, & Limandes au court-boüillon.

Becasse: Ce que c’est.

Becasses au vin pour Entrée.

Becasses, Salmi de Becasses au vin.

Becassine: Ce que c’est.

Becassines en surtout.

Beignets: Ce que c’est.

Beignets à l'eau pour Entremets.

Beignets, Entremets de Beignets au blanc-manger.

Beignets au lait.

Autres Beignets.

Autres manieres de Beignets.

Biche. Ce que c’est.

Betteraves: Ce que c’est.

Betteraves frites.

Bisque: Ce que c'est.

Bisque de Pigeons.

Bisque de Pigeons au blanc.

Autre Bisque de Pigeonneaux.

Bisque de Poularde.

Bisque de Cailles & autres.

Bisque de Poisson.

Bisque d'Ecrevices en maigre.

Blanc-manger: Ce que c’est.

Blanc-manger de corne de Cerf.

Bœuf.

Bœuf, grosse Entrée d'une piece de Bœuf.

Bœuf, culote de Bœuf roulé.

Bœuf, Entrée d’une piece de Bœuf.

Bœuf, autre Entrée de piece de Bœuf.

Bœuf, Entrée de tranche de Bœuf roulée.

Bœuf, Entrée de filets de Bœuf au Concombre.

Bœuf, autre Entrée de filets de Bœuf.

Bœuf, piece de Bœuf à l'Angloise.

Bœuf, piece de Bœuf au gros sel.

Bœuf, Langue de Bœuf à la braise.

Bœuf, Langues de Bœuf, parfumées. Bœuf, autre Entrée de Langues de Bœuf.

Bœuf, pour une autre Entrée de Langues de Bœuf.

Bœuf, autres services de Bœuf.

Bœuf à la vinaigrette.

Bœuf à la mode.

Bœuf, autre façon de Bœuf à la mode.

Boucons.

Boudin.

Boudin blanc.

Boudin noir.

Boudin, autres fortes de Boudins.

Boüillans.

Boüillon gras.

Boüillon du matin pour le déjeûner.

Boüillon pour consommez.

Boüillon de Poisson.

Boüillon de Poisson, autre maniere.

Boüillon maigre pour le Potage aux herbes.

Boüillon de racines.

Bouton, Entrée d’un petit Bouton.

Braises.

Brême: Ce que c’est.

Brême grillée à la sausse rousse.

Brême grillée à la sausse blanche.

Brochet: Ce que c’est.

Brochet aux Huitres.

Brochet, Entrée d’un grand Brochet.

Brochet à la sausse d’Allemagne.

Brochet mariné.

Brochet à la sausse blanche.

Brochet en haricot aux Navets.

Brochet au court-bouillon, ou au bleu.

Brochets farcis.

Brochets en casserole.

Brochets frits à la sausse d'Anchois.

Brochet à la broche.

Brochet, autre maniere.

Brochet en gras pour Entremets.

Brochets à la sausse Robert.

Brussolles.

Cailles: Ce que c’est.

Cailles à la braise.

Cailles en fricassée.

Cailles à la poële.

Cailles, poupeton de Cailles.

Cailles en surtout.

Canards: Ce que c'est.

Canards à la braise & aux Navets.

Canards au jus d’orange.

Canards à la braise avec un ragoût par dessus.

Canards aux petits pois.

Canards aux Cardons d'Espagne.

Canards au Celeri.

Canards à la Chicorée.

Canards aux Huitres.

Canards aux Concombres.

Canards farcis.

Canards aux Olives.

Canelas.

Cardons.

Autre maniere.

Autre maniere.

Cardons pour Entremets.

Carpe: ce que c’est.

Carpe, Entrée d'une Carpe.

Carpe à la daube.

Carpes, autre Entrée de Carpes.

Carpe lardée d’Anguille en ragoût.

Carpes farcies.

Carpe en hachis.

Carpe, autre Carpe en hachis.

Carpes en filets aux Concombres.

Carpe au demi-court-boüillon.

Carpe au court-boüillon.

Carpe sur le gril.

Carpe accompagnée.

Carpe, autre Carpe accompagnée.

Carpe rôtie à la broche.

Casserole.

Casserole au Fromage.

Casserole au Ris.

Cerf: Ce que c'est; maniere de l'apprêter.

Autre maniere.

Autre maniere.

Cerf en ragoût.

Cerf en civet.

Champignons: Ce que c’est.

Champignons frits.

Champignons en ragoûts.

Champignons à la Crême & autrement.

Champignons farcis.

Champignons, maniere de les conserver.

Champignons, maniere de les confire.

Autre maniere de conserver les Champignons.

Champignons en poudre.

Chapons.

Chapon à la Crême.

Chapon à la braise.

Chapon aux Ecrevices.

Chapon aux Huitres.

Chapon à la broche pour Entrée aux Ecrevices.

Chapon, Pâté à la broche

Chapon à la broche aux fines herbes.

Chevreau: Ce que c’est.

Chevreüil: Ce que c’est.

Chevreuil, maniere de l'accommoder.

Autre maniere.

Choux: Ce que c'est.

Choux farcis pour Entrée.

Choux, Petits-Choux.

Autre maniere de Petits-Choux pour l'Entremets.

Choux-fleurs pour Entremets.

Choux-fleurs au jus pour Entremets.

Civet de Liévre.

Cochon, Entrée d'un petit Cochon de lait.

Cochon de lait à l’Allemande.

Cochon de lait en galantine.

Cochon au Pere-Doüillet.

Cochon, pieds de Cochon à la Sainte-Menebout.

Cochon, Langues de Cochon fourrées.

Concombre: Ce que c’est.

Concombres farcis.

Concombres farcis en maigre.

Concombres à la Matelotte.

Concombres, maniere de les conserver.

Cotelettes de Mouton ou de Veau farcies.

Cotelettes, Entrée de Cotelettes de Mouton ou de Veau.

Cotelettes en haricot, & autrement.

Coulis.

Coulis pour differens Potages gras.

Autre maniere de Coulis pour les Potages, dont on se sert presentement au roux.

Coulis de Lantilles.

Coulis de Chapon.

Coulis de Perdrix.

Autre maniere de Coulis de Perdrix pour les Entrées au roux.

Coulis de Canards.

Coulis general, qui sert pour toutes sortes de ragoûts.

Coulis de gros Pigeons.

Coulis blanc.

Coulis blanc en maigre.

Autre Coulis blanc en maigre.

Autre Coulis pour les jours maigres.

Coulis de racines.

Coulis de Lantilles.

Coulis de Champignons.

Coulis d'Ecrevices en maigre.

Coulis à demi-roux aux Ecrevices en maigre.

Coulis d'Ecrevices à demi-roux en gras.

Coint-boüillon.

Crêmes.

Crême à Pistaches.

Crême de Pistaches grillées.

Crême d’Amandes.

Crême à l'Italienne.

Crême Pâtissiere.

Crême à l'Epinars.

Crême brûlée.

Crême croquante.

Crême de blanc de Chapon.

Crême Vierge

Crême à frire.

Crême veloutée.

Crême veloutée: d’une autre maniere.

Crême de Chocolat.

Crême de Chocolat au Bain-Marie.

Crême douce.

Crême blanche legere.

Crêpines.

Autre farce à la Crêpine.

Crêtes.

Crêtes de Coq farcies.

Crêtes de Coq, maniere de les conserver.

Croquets.

Dain: Ce que c’est.

Daubes.

Daube d'un Gigot de Veau.

Daubes d'Oisons & autres.

Dindons.

Dindons farcis aux fines herbes.

Dindons, Entrée de Dindons à l'essence d’oignons.

Autres Entrées de Dindons.

Dindons, Entrée de Dindons aux Ecrevices.

Dindons aux Huitres.

Dindon accompagné.

Dindon accompagné au Jambon.

Eau de Veau.

Eau de Poulet.

Eau de Chapon.

Echaudez glacez.

Echaudez aux Oeufs.

Eclanche.

Eclanche, Entrée d’une Eclanche de Mouton farcie.

Autres manieres.

Eclanche de Mouton à la Royale.

Autre maniere d’accommoder l'Eclanche à la Royale.

Eclanche, Entrée d’une autre Eclanche.

Eclanche à la Chicorée & aux Concombres.

Eclanche de Mouton piquée à la Dauphine.

Eclanche de Mouton roulée.

Ecrevices: Ce que c’est.

Ecrevices en ragoût.

Ecrevices à l’Angloise.

Eperlans: Ce que c'est.

Eperlans frits.

Esturgeon: Ce que c’est.

Esturgeon, Entrée d'Esturgeon en gras.

Autre maniere.

Esturgeon en maigre.

Esturgeon à la broche.

Esturgeon aux fines herbes.

Faisans: Ce que c'est.

Faisans, Entrée de Faisans, sausse à la Carpe.

Faisans à la braise.

Farce.

Farce de Poissons.

Féves vertes à la crême.

Filets.

Filets mignons.

Autre maniere de Filets mignons.

Filets de Poularde à la crême.

Foyes Entremets de Foyes gras à la crêpine.

Autre maniere de Foyes gras à la crêpine.

Foyes de Veau en Crêpine.

Foyes de Veau à la braise.

Foyes de Veau au Jambon.

Foyes de Veau à la broche.

Foyes gras, Entremets de Foyes gras & champignons.

Foyes gras autres Foyes gras pour Entremets.

Foyes gras au Jambon.

Foyes gras à la braise.

Foyes gras, autres Entremets de Foyes gras.

Fricandeaux.

Fricandeaux farcis.

Autres Fricandeaux farcis.

Fricandeaux à la broche.

Fricandeaux de Dindon.

Fricandeaux à l'ozeille.

Fricandeau à la passe-pierre.

Fricandeaux de Saumon en gras.

Galantine.

Galantine de Poularde ou de Chapon.

Galantine d’une tête de Veau.

Galere.

Gâteau de Liévre.

Galimâfrée.

Autre Galimâfrée.

Gelée.

Gelée, maniere de faire de la Gelée.

Gigot.

Gigot de Veau farci.

Gigot de Veau à l'estoufade.

Grillade.

Grive.

Grives en ragoût.

Godiveau.

Godiveau d'un poupeton.

Grenade.

Grenade au sang.

Grenadin de Poularde, Poulets, Pigeons, Perdrix, & de toutes sortes d’autres Volailles.

Gruot.

Gruot, Entremets de Gruot.

Harangs frais.

Hachis d'une Eclanche de Mouton.

Hachis de Perdrix.

Hachis de Carpe.

Haricots verds, maniere de les conserver.

Hattelettes.

Hattelettes, autre maniere de faire des Hattelettes.

Huitres.

Huitres en ragoûts en gras.

Huitres en ragoût pour les jours maigres.

Huitres, autre ragoût d'Huitres.

Huitres grillées.

Huitres en casserole.

Huitres farcies.

Huitres frites.

Huitres à la daube.

Huitres farcies.

Hure.

Hure, Entremets d'une Hure de Sanglier.

Jambon: Ce que c'est.

Jambon, pour faire l'essence de Jambon.

Jambon, essence de Jambon liée.

Jambon à la braise.

Jambon rôti à la broche.

Jambon, rôties de Jambon.

Jambon en ragoût à l'hipocras.

Jambon de Poisson.

Jambon de Mouton.

Julienne.

Jus de Veau.

Jus de Bœuf

Jus de Perdrix ou de Chapon.

Jus de Poisson.

Jus de Champignons.

Lait d'Amandes.

Laituës farcies à la Dame-Simone.

Laituës à la Dame-Simone, farcies & frites.

Laituës, ragoût de Laituës.

Lamproye: Ce que c’est.

Lamproyes à la sausse douce.

Lamproyes grillées.

Langouste: Ce que c’est.

Langues.

Langues de Mouton en ragoût.

Langues de Veau farcies.

Langues de Veau à la broche.

Lapins en casserole.

Lapins au Jambon.

Lapins aux Truffes, ou bien aux Champignons.

Lapins aux fines herbes.

Lapins, esclope de Lapins.

Lapreaux à la Saingaraz.

Levreaux piquez.

Levreaux à la Suisse.

Limandes: Ce que c’est.

Macreuse: Ce que c’est.

Macreuse au court-bouillon.

Macreuse en ragoût au Chocolat.

Macreuse en haricot.

Macreuse farcie.

Macreuse à la braise.

Macreuse rôtie.

Maquereau: Ce que c’est.

Marinade.

Marinade de Poulets.

Marinade de Pigeons.

Marinade de Perdrix.

Marinade de cotelettes de Veau ou de tendrons de Veau,

Marinade de Poisson.

Matelotte.

Mauviettes: Ce que c’est.

Menus-droits.

Meringues.

Meringues Pistaches.

Merlans: Ce que c'est.

Montans au jus.

Mirotons.

Mirotons d'une autre maniere.

Autre Miroton de filets de Bœuf rôti, ou de piece de Bœuf boüilli.

Mirotons, pour faire un Miroton en maigre.

Miroton de Saumon.

Morilles & Mousserons.

Morilles frites.

Morilles en ragoût.

Morilles à la crême.

Morilles farcies.

Mousserons en ragoût.

Mousserons à la crême.

Moruë: Ce que c'est.

Moruë fraîche en ragoût.

Moruë, queuë de Moruë en casserole & autrement.

Morue frite.

Moruë frite d'une autre maniere.

Moruë à la sausse Robert.

Moruë, queuë de Moruë farcie.

Moruë à la Sainte-Menchout.

Moules: Ce que c'est.

Moules en ragoût.

Moules en ragoût à la sausse blanche.

Mouton.

Mouton, grande Entrée d'un ros de bif de Mouton.

Mouton, autre Entrée d'un quartier de Mouton.

Mouton, Carbonade de Mouton.

Mouton, carré de Mouton.

Mouton, Entrée de pieds de Mouron farcis.

Mouton, autre maniere de pieds de Mouton farcis.

Muges: Ce que c'est.

Oeufs, & Omelettes.

Oeufs à l'Orange.

Oeufs farcis.

Oeufs en crêpine.

Oeufs à la tripe.

Oeufs, petits Oeufs.

Oeufs à l’Allemande.

Oeufs à la Bourguignonne.

Oeufs à la Suisse.

Oeufs au jus, ou à la Huguenotte.

Oeufs à la Portugaise.

Oeufs à la Portugaise d’une autre maniere.

Oeufs aux Pistaches.

Oeufs, petits Oeufs de Pistaches.

Oeufs au pain.

Oeufs au lait.

Oeufs à l’eau de fleur d'Orange.

Oeufs en filets.

Oeufs à l’Italienne.

Oeufs au jus d'ozeille.

Oeufs pochez à la sausse d’Anchois.

Oeufs au verjus.

Oeufs au blanc de Perdrix.

Oeufs au blanc de Poularde.

Oeufs au jus à la crême.

Oeufs au jus.

Oeufs au jus broüillez.

Oeufs à la crême.

Oeufs pochez aux Concombres.

Oeufs à la Chicorée.

Oeufs aux Laituës.

Oeufs au Celeri.

Oeufs aux Ecrevices.

Oeufs aux Ecrevices pour Entremets en maigre

Oeufs aux Ecrevices en gras pour Entremets.

Oeufs aux Truffes.

Oeufs, salade d’Oeufs.

Oeufs falsifiez ou artificiels.

Oeufs farcis.

Oeufs à la tripe.

Oeufs au lait.

Oeufs au miroir.

Omelette au sucre.

Omelette de Féves vertes, & autres choses à la crême.

Omelette de Jambon.

Omelette de roignons de Veau.

Omelette Robert.

Omelette à la Noaille.

Omelette à la moëlle.

Omelette roulée.

Omelette aux Huitres.

Omelette aux Ecrevices.

Omelette en galantine.

Omelette au sang.

Omelette farcie.

Oil: Ce que c’est.

Oil en gras.

Oil, autre maniere d’Oil en gras.

Oil en maigre.

Olives: Ce que c'est.

Olives, Entrée de Poulardes aux Olives.

Olives, autres Poulardes aux Olives farcies.

Oreilles de Veau farcies.

Oreilles de Cochon.

Pain, ce que c’est, page

Pain de Veau.

Pain de Veau, avec un ragoût de Pois.

Pain de Veau, avec un ragoût de Concombres, ou ragoût de Chicorée, ou ragoût de petits Champignons.

Pain d’Espagne.

Pain au Jambon.

Autre Pain au Jambon.

Pain de Perdrix.

Pain aux Mousserons.

Pain aux Champignons.

Pain aux Truffes.

Pain aux Morilles.

Pain aux pointes d’Asperges.

Pain à la Crême.

Patez.

Pâte bise pour les Pâtez de Jambon, & grosse Venaison.

Pâte commune brifée pour les gros Pâtez qui se mangent froids.

Pâte feüilletée.

Pâté chaud de Perdrix, Becasses, & c.

Pâté chaud de Faisan pour Entrée.

Pâté de Faisan aux Truffes.

Pâté de Lapin.

Pâté de gros Pigeons ou Dindons.

Pâté de Poulets gras aux Truffes vertes.

Pâté de Poulets à la Crême.

Pâté de Chapon desossé.

Pâté de Canards, chaud.

Pâté de Canards, froid.

Pâté à l’Allemande aux Huitres.

Pâté de Godiveau.

Pâté de Roüelle de Veau.

Pâté au Sang pour Entrée.

Pâté à la Ciboulette.

Pâté de Jambon.

Autre Entremets de Pâté de Jambon.

Pâté chaud de Jambon.

Pâté à l’Angloise.

Pâté Royal.

Pâté de Poisson.

Pâté de Macreuse.

Pâté de Macreuse d’une autre maniere.

Pâté de Carpes.

Pâté de Soles.

Pâté d’Anguille

Pâté de Turbot.

Pâté de Barbotes.

Pâté de Brochet.

Pâté d’Esturgeon

Pâté de Rougets.

Pâté de Truites.

Pâté d’une Hure de Saumon en gras.

Pâté de Saumon en maigre.

Petits Pâtez de Poisson.

Petits Pâtez d’Huitres à l’écaille.

Petits Pâtez à l’Espagnole.

Pâtez froids pour Entremets.

Pâté de Cerf, & autre Venaison.

Pâtez de tranches de Bœuf, & autres grosses Viandes.

Pâté de Perdrix froid.

Pâté de Liévre & de Levraut.

Pâtez de Poulardes & autres.

Pâté de croustade.

Pâte croquante.

Pâte d'Amandes.

Pâte seringuée.

Pâte d’Amandes pour faire des Tourtes, ou Tartelettes.

Pâte pour faire des Echaudez aux Oeufs.

Perches, ce que c’est.

Perches en filets au blanc.

Perches au coulis d’Ecrevices.

Perches à la sausse à l'Anchois.

Perches en ragoût.

Perches aux Concombres.

Perdrix, ce que c'est.

Perdrix à l’Espagnole.

Perdrix aux fines herbes.

Perdrix aux Truffes vertes.

Perdrix sausse à la Carpe.

Perdrix à la braise.

Perdrix au Jambon.

Perdrix aux Olives.

Perdrix en filets.

Biberot de Perdrix.

Pigeons.

Pigeons en Compote d’une autre maniere.

Pigeons en Compote au blanc.

Pigeons à la poële.

Pigeons au Jambon.

Pigeons au Jambon d’une autre maniere.

Pigeons farcis à la broche.

Pigeons aux Truffes.

Pigeons en fricassée au sang.

Pigeons en fricassée au roux.

Pigeons en fricassée au blanc.

Pigeons à la Sainte-Menehout.

Pigeons aux Ecrevices.

Pigeons en fricandeaux.

Pigeons aux Tortuës.

Pigeons en sur-tout, rôtis & à la braise.

Pigeons d’autres manieres.

Plies de Loire, ce que c’est.

Plies au coulis d’Ecrevices.

Plies à la sausse à l’Anchois & aux Capres.

Plies en casserole.

Pois verts à la Crême.

Pois sans Crême.

Potage.

Potage aux Pois.

Purée.

Potage de Canards aux Navets.

Potage de Perdrix aux Choux.

Potage de Perdrix aux Lantilles.

Potage de Croûtes aux Lantilles en gras.

Potage de Lantilles en maigre.

Potage de Croûtes aux Lantilles en maigre.

Potage d’abbatis d’Oisons.

Potage de têtes d’Agneau.

Potage de Racines.

Potage de Ramereaux, maniere d’Oil.

Potage à l’Italienne.

Potage d’Oisons farcis.

Potage de Perdrix à la Reine.

Potage de Poulardes, Poulets, Pigeons à la Reine.

Potage de Croûtes à la Reine.

Potage blanc à la Reine.

Potage de Cailles farcies & Perdreaux.

Potage au roux de Cailles, de Perdreaux, de Faisandeaux & de gros Pigeons sans les farcir.

Potage sans eau.

Potage de santé.

Potage de santé aux Oignons.

Potage de Poulets aux Laituës farcies.

Potage de Poulets aux pointes d’Asperges.

Potage de Poulets farcis au pourpié.

Potage, ou Julienne de Poulets farcis.

Potage de Poulets farcis, aux Concombres farcis.

Potage de Poulets aux Oignons, au Basilic.

Potage de Poulets aux Ecrevices.

Potage de Poulets au Ris, aux Ecrevices.

Potage de Poulets au Ris.

Potage de Profitrolle,

Potage de Profitrolle au blanc.

Potage de Profitrolle aux Ecrevices.

Potage de Cailles, Perdreaux ou Pigeons en Profitrolle.

Potage de Profitrolle d’une autre maniere.

Potage de Sarcelles ou autres Oiseaux, aux champignons ou aux truffes.

Potage de Sarcelles ou autres Oiseaux, aux champignons d’une autre maniere.

Potage de Champignons farcis.

Potage aux Truffes.

Potage de Pigeons farcis au roux, aux Oignons.

Potage au Parmesan.

Potage de Perdrix au roux.

Potage de Dindon à la Chicorée.

Potage de Chapon farci aux Huitres.

Potage de Croûtes en gras aux Huitres.

Potage de Croûtes aux Ecrevices en gras.

Potage de Croûtes au roux au coulis de Perdrix.

Potage de Croûtes au Jambon.

Potage de Croûtes aux Mousserons.

Potage de Croûtes aux Champignons farcis.

Potage de Croûtes aux Truffes.

Potage de Croûtes aux Morilles.

Potage de Croûtes aux pointes d'Asperges.

Potage de Croûtes aux cûs d’Artichaux.

Potage de Croûtes aux Cardons d’Espagne.

Potage de Croûtes aux Pois verts.

Potage de Croûtes à la Purée verte.

Potage de Croûtes au coulis de Lantilles.

Potage de Croûtes aux côtons de Pourpié.

Potage de lait d'Amandes.

Potage de santé en maigre.

Potage d'Oignons au blanc en maigre.

Potage d’Oignons au roux en maigre.

Potage d’Oignons coupez par tranches en maigre.

Potage d’Oublon en maigre.

Potage à la Julienne en maigre.

Potage de Pourpié en maigre.

Potage de Brocolis en maigre.

Potage de Concombres en maigre.

Potage d’Asperges à la purée en maigre.

Potage de Laituës farcies en maigre.

Potage au Fenoüil en maigre.

Potage de petits Pois verts en maigre.

Potage aux Choux en maigre.

Potage de Cardes.

Potage au Lait.

Potage de Citroüille au lait.

Potage de Melon.

Potage de Melon d’une autre maniere.

Potage de cûs d'Artichaux en maigre.

Potage d’une Hure d’Esturgeon.

Potage de Turbot.

Potage de Hure, ou d’une Queuë de Saumon.

Potage de Soles en maigre.

Potage de Soles en gras.

Potage de Tortuës en maigre.

Potage de Tortuës en gras.

Potage de Perches au blanc.

Potage de Carpes farcies.

Potage au Profitrolle en maigre.

Potage de Barbotes.

Potage de Brochet aux Huitres.

Potage de Brochet aux Choux.

Potage de Brochet aux Navets.

Potage d’Anguille.

Potage de Tanches farcies.

Potage d’Ecrevices en demi-Bisque.

Potage de Macreuse au coulis d’Ecrevices.

Potage de Macreuse aux Choux.

Potage de Macreuse aux Navets.

Potage aux Moules.

Potages aux Moules d’une autre maniere.

Potage de Croûtes en maigre au blanc.

Potage de Croûtes au roux en maigre.

Potage de Croûtes au coulis d’Ecrevices.

Potage de Croûtes à la purée verte en maigre.

Potage de Croûtes en maigre aux Champignons, ou aux Truffes vertes, ou aux Morilles, ou aux Mousserons, ou aux pointes d’Asperges, ou aux cûs d’Artichaux.

Poulardes à l’Angloise.

Poulardes à la Crême farcies.

Poulardes à la Sainte-Menehout.

Poulardes accompagnées.

Poulardes accompagnées à la broche.

Poulardes en Galantine.

Poulardes aux Ecrevices à la broche.

Poulardes aux Huitres.

Poulardes aux Huitres d’une autre maniere.

Poularde à la Tartare.

Poularde en Ballon.

Poulardes à la Jamaïque.

Poulardes aux Truffes à la broche.

Poulardes aux Mousserons aux fines herbes à la broche.

Poulardes aux fines herbes à la broche.

Poulardes à l’Ail aux fines herbes à la broche.

Poulardes au Jambon aux fines herbes à la broche.

Poulardes aux Concombres farcis à la broche.

Poulardes aux fines herbes aux Oignons à la broche.

Poulardes à la braise.

Poulets au Jambon.

Poulets aux fines herbes au Jambon.

Poulets aux Huitres à la broche.

Poulets aux Ecrevices à la broche farcis.

Poulets à la braise.

Poulets à la Cracovie.

Poulets à la Barbarie.

Poulets à la cendre.

Poulets aux Anchois à la broche.

Poulets aux Capres à la broche.

Poulets en Fricassée au vin de Champagne.

Poulets en Fricassée.

Poulets mignons.

Poulets à l’Ail.

Poulets à la Ciboule.

Poulets en filets au blanc.

Poulets au Jus.

Poulets à la sausse de Brochet à la broche.

Poulets à la sausse à la Carpe.

Poulets aux foyes à la broche.

Poupeton en gras.

Poupeton au Sang.

Poupeton en maigre.

Poupeton de Saumon.

Poupelain.

Poupiettes.

Quarlet, ce que c'est.

Quarlets en casserole.

Quarlets frits.

Quarlets grillez.

Queuës de Mouton à la Sainte-Menehout.

Queuës de Mouton farcies frites.

Queuës de Mouton frites.

Ragoût de Jambon.

Ragoût de Ris-de-Veau.

Ragoût de Palais de Bœuf.

Ragoût de Crêtes.

Ragoût de Foyes gras.

Ragoût de petits Oeufs, & de Roignons de Coq.

Ragoût de pointes d’Asperges.

Ragoût de Cardes, ou de Montans.

Ragoût de côtons de Pourpié.

Ragoût d’Ozeille en gras.

Ragoût de Chicorée.

Ragoût de Laituës pommées.

Ragoût de Celeri.

Ragoût aux Choux en gras.

Ragoût d’Oignons.

Ragoût de Choux-fleurs en gras.

Ragoût de Concombres.

Ragoût de Truffes.

Ragoût de Morilles à la crème.

Ragoût de Mousserons.

Ragoût de Champignons.

Ragoût d’Ecrevices en gras.

Ragoût d’Huitres en gras.

Ragoût de Moules en gras.

Ragoût de Laitances en gras.

Ragoût d’Ecrevices en maigre.

Ragoût d’Huitres en maigre.

Autre Ragoût d’Huitres en maigre.

Ragoût de Moules en maigre.

Ragoût de Laitances en maigre.

Ragoût de Foyes de Brochets en maigre.

Ragoût de Truffes en maigre.

Ragoût de Morilles à la Crême en maigre.

Ragoût de Mousserons à la Crême en maigre.

Ragoût de Champignons en maigre.

Ragoût de Cardes en maigre.

Ragoût de montans de Cardes, de Laituës Romaines, de Choux-fleurs & de Celeri.

Raye en ragoût.

Raye à la sausse à l’Anchois.

Raye frite à la sausse rousse.

Ramequins.

Ris-de-veau.

Ris-de-veau farcis à la Dauphine.

Ris-de-veau à la Dauphine farcis aux Ecrevices.

Ris-de veau en fricandeaux.

Ris-de-veau piquez à la broche.

Ris-de-veau aux fines herbes.

Ris-de-veau farcis à la cendre.

Ris-de-veau frits.

Rissoles.

Rissoles en maigre.

Rissoles d’Epinars.

Rôti.

Rôties de roignons de Veau en gras.

Rôties en maigre.

Rougets: ce que c’est.

Rougets en casserole.

Rougets grillez à la sausse à l’Anchois.

Rougets grillez au coulis d’Ecrevices.

Rougets en filets.

Rougets en marinade.

Rougets en filets aux fines herbes.

Saussse Robert.

Sausse au Jambon.

Sausse verte.

Sausse pour des Canards.

Sausse de Becasses.

Sausse au jus de Mouton à l’échalotte.

Sausse aux Anchois.

Sausse aux Capres.

Sausse aux Truffes.

Sausse aux Champignons, ou aux Monsserons.

Sausse aux Oignons.

Sausse à la Ciboule au roux.

Sausse au Verjus.

Sausse au Verjus au roux.

Sausse aux Mousserons nouveaux.

Sausse au Pauvre homme.

Sausse au Pauvre homme à l’huile.

Sausse appellée Poivrade.

Sausse douce

Sausse au Fenouil & Groseilles vertes.

Salpicon.

Saucisses.

Saucisson Royal.

Saumon, ce que c’est.

Saumon au court-boüillon.

Saumon, hure, ou tronçons, ou queuës de Saumon à la braise en gras.

Saumon, hure de Saumon, ou tronçons, ou queuës à la braise en maigre.

Saumon, tranches de Saumon grillées.

Saumon, tranches de Saumon grillées au coulis d’Ecrevices.

Saumon, tranches de Saumon grillées aux Champignons.

Saumon, tranches de Saumon grillées à la sausse rousse.

Saumon, filets de Saumon au vin de Champagne.

Saumon, filets de Saumon aux fines herbes.

Saumon en filets marinez & frits.

Saumon, hattelettes de Saumon.

Saumon, tranches de Saumon farcies.

Sole, ce que c’est.

Soles frites.

Soles au vin de Champagne.

Soles au coulis roux.

Soles aux Concombres.

Soles en Fricandeaux.

Soles farcies aux Ecrevices.

Soles farcies à la sausse à l’Anchois.

Soles farcies au sec.

Soles à la Sainte-Menehout grillées.

Soles en filets à la Sainte-Menehout.

Soles en filets à la Sainte-Menehout frits.

Soles au Fenoüil.

Soles aux fines herbes.

Soles aux cœurs de Laituës.

Surtout de Soles.

Surtout d’autres Poissons.

Surtout en gras.

Talmouses.

Tanches, ce que c’est.

Tanches frites.

Tanches en fricassée au blanc.

Tanches en fricassée au roux.

Tanches farcies.

Tanches en casserole.

Tanches farcies & grillées.

Tanches en filets marinez.

Thon, ce que c'est.

Thon en caisse.

Thon à la broche.

Tortuës, ce que c'est.

Tortuës en fricassée.

Tortuës en ragoût au roux.

Terrine, ce que c'est.

Terrine de Queuës de Mouton aux marrons.

Terrine de Queuës de Bœuf aux marrons.

Terrine de Queuës de Mouton aux navets.

Terrine de Queuës de Bœuf aux navets.

Terrine de Queuës de Mouton & de petit lard aux choux.

Terrine de Queuës d'Agneau & de petit lard aux choux.

Terrine de Perdrix ou de Faisans aux choux.

Terrine de Pigeons & de Ramiers, aux choux.

Terrine de Queuës de Mouton aux concombres.

Terrine de Queuës de Bœuf aux concombres.

Terrine de Tendrons de Veau aux petits pois verts.

Terrine de Tendrons de Veau à la purée verte, aux pointes d'Asperges & aux cœurs de Laituës.

Terrine d’Ailerons à la purée verte.

Terrine de Poulets, ou de Canards, ou de Pigeons à la purée verte.

Terrine de Poulets aux concombres farcis.

Terrine de filets de Mouton aux concombres.

Terrine de filets de Bœuf aux concombres.

Terrine de filets de Bœuf à la sausse hachée.

Terrine de filets de Mouton à la braise avec une sausse hachée.

Terrine d’Aîlerons aux champignons mousserons.

Terrine d’Aîlerons aux marrons & aux navets.

Terrine de Pigeons aux Ecrevices.

Terrine de Poulets aux Ecrevices.

Terrine de Perdrix au coulis de Lantilles.

Terrine de Canards ou de Sarcelles aux Lantilles.

Terrine de Becasses.

Terrine de Becassines.

Terrine de Lievres & Levreaux,

Terrine de Lapreaux.

Terrine de Saumon en maigre.

Terrine de Truites.

Terrine de Saumon en gras.

Terrine de Truites en gras.

Terrine de Brochet & d’Anguille en maigre.

Terrine de Perches & de Tanches farcies.

Terrine de Soles.

Terrine de filets de Turbots ou de Barbuës.

Terrine de Rougets.

Terrine de filets de Soles en gras.

Terrine de filets de Turbots & de Barbuës en gras.

Terrine de Macreuses en maigre.

Tourtes.

Tourte de Cailles pour Entrée.

Tourte de Godiveau.

Tourte de Foyes gras.

Tourte de Becasses.

Tourte de Becassines.

Tourte de Perdreaux.

Tourte d'Aloüettes.

Tourte de Fricandeaux.

Tourte de Ris-de-veau.

Tourte de Poulets.

Tourte de Langues de Mouton.

Tourte de Langues de Bœuf & de Langues de Veau.

Tourte d’Aîlerons.

Tourte de filets de Lievres & Levreaux.

Tourte de Pigeonneaux.

Tourte de Lapins & Lapreaux.

Tourte de Lapins ou Lapreaux d’une autre maniere.

Tourte de Foyes de Brochets pour Entrée.

Tourte d’œufs

Tourte d’Huitres.

Tourte de Salsifix.

Tourte de Tanches.

Tourte de Moruë.

Tourte de Brochets.

Tourte de filets de Soles en maigre.

Tourte de filets de Barbuës & de Turbots.

Tourte d’Anguilles.

Tourte d’Eperlans.

Tourte de Saumon.

Tourte de Truites.

Tourte de Tanches farcies.

Tourte de Moules.

Tourte de Laitances de Carpes.

Tourte de Queuës d’Ecrevices.

Tourte de Perches.

Tourte de Rougets.

Tourte de Carpes.

Tourte de Tortuës.

Tourte de hachis de Carpes, & de tous autres hachis de Poisson.

Tourte de blanc de Chapon pour Entremets.

Tourte de blanc de Perdrix ou de Faisans.

Tourte d’Amandes.

Tourte au Lard.

Tourte de Tetine de Veau.

Tourte d’Amandes en maigre.

Tourte de Pistaches.

Tartelettes de Pistaches.

Tartelettes de pâte d’Amandes.

Tourte de Chocolat.

Tourte de Canelle.

Tourte de Crême.

Tartelettes de Crême.

Tourte de Cerises.

Tourte de Framboises.

Tourte d'Abricots.

Tourte de Pêches grillées.

Tourte de Pêches blanches.

Tourte de Poires de Bon-Chrêtien.

Tourte de toutes sortes de Poires.

Tourte de Pommes.

Tourte de Prunes.

Tourte de Verjus.

Tourte de Marmelade de fleurs d’Orange.

Tourte de toutes sortes de Marmelades.

Tourte d’Asperges.

Tourte de Mousserons.

Tourte de Champignons.

Tourte de Morilles.

Tourte de Truffes.

Tourte d’Epinars.

Tourte de Maspain.

Truffes à la braise.

Truffes au Court-boüillon.

Truffes en Salade.

Truffes au Jambon.

Truite, ce que c’est.

Truites au Court-boüillon.

Truites grillées.

Truites au coulis d’Ecre vices.

Truites grillées aux Champignons.

Truites grillées aux Concombres.

Truites grillées aux Ecrevices.

Truites grillées avec toutes sortes de ragoûts maigres.

Truites en filets au vin de Champagne.

Truites à la Sainte-Menehour.

Truites farcies fur l’arête.

Truites, filets de Truites marinez frits.

Truites frites.

Truites en gras.

Turbot, ce que c’est.

Turbot au Court-bouillon.

Turbot en gras.

Turbot aux Ecrevices en gras.

Turbot avec toutes sortes de ragoûts.

Turbot pour Entrée en maigre

Turbot aux Ecrevices en maigre.

Turbot avec toutes sortes de ragoûts maigres.

Turbot en casserole.

Turbot à la sausse à l’Anchois.

Veau à la Bourgeoise.

Veau, Longe de Veau à la braise.

Veau, Longe de Veau à la braise avec un ragoût de Concombres; ou bien avec un ragoût de Laituës.

Veau, Quartier de Veau.

Veau, Quartier de Veau, ou Longe de Veau marinée.

Veau, Quartier de Veau farci à la broche.

Veau, Poitrine de Veau farcie & piquée de menu lard.

Veau, Poitrine de Veau farcie & piquée de menu lard, avec une essence de Jambon.

Veau, Poitrine de Veau à la braise.

Veau, Poitrine de Veau à la braise, avec un ragoût de Mousserons, ou de Champignons, ou de Truffes.

Veau, Poitrine de Veau aux Laituës,

Veau, Poitrine de Veau aux Pois verts.

Veau, Poitrine de Veau aux Concombres.

Veau, Poitrine de Veau aux pointes d'Asperges.

Veau, Poitrine de Veau farcie à la broche, au Jambon.

Veau, Poitrine de Veau farcie à la broche, avec toutes sortes de petits ragoûts de Légumes dessus.

Veau, Poitrine de Veau frite.

Veau, Tendrons de Veau à la braise.

Veau, Poitrine de Veau en Surtout.

Veau, Entrée de Tendrons de Veau au blanc.

Veau, Tendrons de Veau aux Pois.

Veau, Entrée de Veau en Fricassée blanche.

Veau, Tête de Veau farcie.

Veau, Tête de Veau farcie, avec un ragoût d’Ecrevices dessus.

Vives frites.

Vives aux Capres au roux.

Vives aux Concombres.

Vives aux Laitues.

Vives aux Truffes.

Vives aux Mousserons, ou aux Champignons.

Vive à la sausse à l’Anchois.

Vives au coulis d’Ecrevices.

Vives aux Huitres.

Vives avec un ragoût de Laitances.

Vives avec une Sausse hachée.

Vives aux Ecrevices.

Vives grillées, avec un ragoût d’Huitres, ou de Laitances, ou d’Ecrevices.

Vives aux Moules.

Vives au vin de Champagne.

Vives en Fricassée blanche.

Vives en filets.

Vives grillées, avec une sausse à l’Anchois dessus, ou bien un coulis d’Ecrevices.

Vives farcies.

Vives en casserole.

Vives en casserole avec toutes sortes de ragoûts.

Vives en filets frits.

Vives, Tourte de Vives.

Vives, Terrine de Vives.

Vives en Salade.

Vives à la broche en maigre.

Vives à la broche en gras.

Vives en gras au Jambon,

Vives en gras aux Ecrevices.

Vives en gras aux Huitres.

Vives à la braise.

Vives à la braise avec un ragoût de Champignons, ou un ragoût de Mousserons, ou un de Truffes.

Vives en filets en gras.

Vives farcies en gras aux Mousserons.

Vives en gras aux Cardons d’Espagne.

Vives en gras au Celeri.

Vives en gras au coulis de Perdrix.

Vives à la braise avec toutes sortes de coulis.