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64.1 Le viandier - Guillaume Tirel dit Taillevent 1486

64.1 Art du cuisinier (Ancien Régime) — section

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357 entrées

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64.1.013 LE VIANDIER DE GUILLAUME TIREL dit TAILLEVENT - Jérome Pichon & Georges Vivaire
TOMBEAU DE TAILLEVENT (dessin de M. E. Guerrier),
TABLE DES CHAPITRES
TABLE DES PLANCHES
INTRODUCTION
TOMBEAU DE TAILLEVENT (reproduction d'après le moulage)
TOMBEAU DE TAILLEVENT (dessin de M. de Gaignières)
SCEAUX DE TAILLEVENT 1
SCEAUX DE TAILLEVENT 2
SCEAUX DE TAILLEVENT 3
FAC-SIMILE DE L'ÉDITION DE LA BIBLIOTHÈQUE DE GRENOBLE
BIBLIOGRAPHIE
MANUSCRITS
IMPRIMÉS
MANUSCRIT DE LA BIBLIOTHÈQUE NATIONALE
POTAIGES LIANS
CHAPITRES DE ROS
CHAPITRES D'ENTREMÈS
POTAIGES LIANS
POUR MALADES
CHAPITRES DE POISSON D'EAUE DOULCE
CHAPITRES DE POISSON DE MER RONT
CHAPITRE DE POISSON DE MER PLAT
VIANDE DE QUARESME
SAULCES NON BOULLUES
SAULCES BOULLUES
Explicit
EXTRAITS DU MANUSCRIT DE LA BIBLIOTHÈQUE MAZARINE
MANUSCRIT DE LA BIBLIOTHÈQUE MAZARINE
Recettes qui se trouvent dans ce manuscrit et ne figurent pas dans celui de la Bibliothèque Nationale
LE VIANDIER DE TAILLEVENT - ÉDITION DU XV° SIÈCLE - LA PLUS ANCIENNE CONNUE
POTAIGES LYANS.
CHAPITRE DE ROST.
POUR FAIRE BLANC MANGER A POISSON
POUR FAIRE BLANC BROUET D'ALEMAIGNE
Pour FAIRE SALAMINE
POUR FAIRE BROUET GEORGET
POUR FAIRE GRAVE DE POISSON
POUR FAIRE BROUET DE CANELLE A CHAIR
POUR CELLUY DE POISSON
POUR FAIRE UNE CRETONNÉE A POYS NOUVEAULX
POUR FAIRE LE MAIGRE POTAYGE
POUR FAIRE CRETONNÉE D'ESPAIGNE
POUR FAIRE BROUET VERT
POUR FAIRE BROUET A POISSON
POUR BROUET HOUSSÉ
POUR FAIRE CYVÉ DE LIÈVRE
POUR GRAVE D'ALOUETES
POUR GRAVE D' ESCREVISSES
POUR FAIRE SOUPFE A MOUSTARDE
POUR LA TRIMOLECTE DE PERDRIS
POUR GLBELET D'OYSEAU DE RIVIÈRE
POUR BROUET RAPPÉ
POUR BOULLIR LARDÉ
POUR FAIRE VENOISON AUX SOUPES
VENOISON DE CHEVREUL
VENOISON DE SANGLER
POUR FAIRE UNE SORVIGE D'ANGUILLES
POUR FAIRE UNE FAULX GRENON
POUR FAIRE FROIDE SAUGE
POUR FAIRE ROUGE
POUR FAIRE UNE VIOLÉ
POUR GELÉE
POUR FAIRE VINAIGRETE
BOUSAC
OYES A LA TRAYSON
LA GALANTINE
RIS
ARBALESTE DE POISSON
LA GALANTINE
LAIT LARDÉ
POUR FAIRE UNE MORTEREL
SABOUROT DE POUSSINS
BROUET DE CAILLES
POUR CRESME FRICTE
POUR HARICOQ
FROMAGE DE SANGLIER
ESPAULE DE MOUTON
POUR MOTEAULX
POUSSINS FARCIS
POUR FAIRE ESTURGON
ESTURGON DE CHAIR
POUR FAIRE FAISANS ET PAONS TOUS ARMÉS.
POUR FAIRE LA FAYENNE
POUR CELE POUR QUATRE PLATZ
POUR FAIRE UNE POTÉE
POUR FRAZE DE POISSON
L'EAUE BENOISTE
POUR POUSSINS A L'ESTUVÉE
IRSON D'AMANDES
OEUFZ ROSTIS EN LA BROCHE
VINÉE DE CHAIR
BEURRE FRAIS FRIT
COULIS
POUR FAIRE COULIS
COULIS A POISSON.
AULTRE COULIS
ORGE MONDÉ
POUR PASTÉ EN POT
GALIMAFRÉE
FRIQUASSÉES
PASTES DE BOEUF
PASTÉS A LA SAULCE CHAULDE
PASTÉS DE VEAU
PASTÉS DE CHAPONS
PASTÉS DE HALEBRANS DE CHAPONS.
PASTÉS DE CHAPONS
PASTÉS DE POULES A LA SAULCE ROBERT
PASTÉS DE PYJONS
POUR COULONS RAMIERS
PASTÉS DE MOUTON A LA CIBOULE
PASTÉS DE MERLES
PASTÉS DE PASSEREAUX
PASTÉS DE CANES SAULVAGES
PASTÉS DE CHEVREAU
PASTÉS D'OISON
PASTÉS DE PERDRIS
PASTÉS DE CONNIS
PASTÉS DE LIÈVRE
PASTÉS DE SERF
PASTÉ DE SANGLER
PASTÉS DE LORAIS
PASTÉS DE MOELLE
PASTÉS DE MULLET
PASTÉS DE BRESME
PASTÉS DE TRUYTE
PASTÉS D'ANGUILLES
PASTÉS DE CONGRE
PASTÉS DE TURBOT
PASTÉS DE ROGÈS
PASTÉS DE GOURNALT
PASTÉS D'ALOSE
PASTÉ DE SAULMON
LEMPROYE EN PASTÉ
PASTÉ DE VACHE
PASTÉS DE GIGOTZ DE MOUTON
TARTRES COMMUNES
TARTRES A DEUX VISAIGES
DAULPHINS
FAIS BELONGS
TARTRE JACOPINE
TARTRE BOURBONNAISE
TARTRES COUVERTES
TALEMOSE
TARTRES A DEUX VISAIGES
TARTRE JACOPINE
TARTRES DE POMMES
PASTÉS DE POIRES CRUES
TARTRE BOURBONNAISE
DARIOLES DE CRESME
CAMELINE
SAULCE MA DAME.
POUR FAIRE SAULCE POITEVINE
JANCE
SAULCE D'AULX AU LAIT
AILLÉE ROUSSE
AILLÉE A LA MOUSTARDE
SAULCE RAPPÉE
DODINE DE VERT JUS
MOST JEHAN
SAUPIQUET
CHAUDUMÉ
SAULCE A L'ALOSE
AULTRE SAULCE A L'ALOSE
SAULSE AU MOST
POIRÉE
FÈVES FRAISÉES
POURREAULX
SOUPPE A L'OIGNON
POMMES DE CHOUX
CONGORDES
POUR DESSALER POTAIGES
BOUILLATEURES DE GROSSE CHAIR
HERISON DE MOUTON
BOULY LARDÉ
CHEVREAU SAUVAGE
SANGLIER FRAIS
CHAPON ET VEAU AUX HERBES
CHAPON ET VEAU AUX HERBES
CIVÉ DE VEAU ROUSSY
POTAGES LYANS.
CHAUDIN DE PORC
CRETONNÉE DE POYS
CRETONNÉE DE FÈVES NOUVELLES
CRETONNÉE DE POULAILLE
CRETONNÉE D'AMANDES
GRAVE DE PETITS OISEAULX
BLANC BROUET DE CHAPONS
BOUSACQ DE LIÈVRE
HOUDET DE CHAPONS
CYVÉ
CIVÉ DE LIÈVRE
CIVÉ DE CONNIS
CHAPISTRE DE ROST
PORC ROSTY
VEAU ROSTY
FRAISE DE VEAU
MOUTON ROSTY
CHEVREAUX ET AIGNEAULX
OYES
POULES ROSTIES
BOULER DE SANGLIER FRAIS
VENOISON FRESCHE
PYJONS
MENUS OISEAULX
TURTERELLES
PAON
SIGOYGNES
FAISANS
BUTOR, CORMARANT
HAYRON
CANARS DE RIVIÈRE
POURCELET FARCY
POULAILLE FARCIE
POUR LA DORER
FAULX GRENON
POUR GELÉE A POISSON
SAULCE CHAULDE
POULLES HOCHÉES AU GINGEMBRE
FROMANTÉ
GELÉE DE POISSON QUI PORTE LYMON DE CHER
CENT PLATZ DE GELÉE
LEMPROYE
FROIDE SAULCE
RIS EN GOULÉ
VIANDES ET POTAGES DE CARESME
COMMENCEMENT DE POYSSON
SAULCE VERDE
CIVÉ D'OYSTRES
BROCHETZ ROSTIS AU CHAUDUMÉ
CHAUDEAU FLAMANT
COULIS DE PERCHE
BLANC MANGER
POYSSONS D'EAUE DOULCE
BROCHETZ, durs, barbillons, carpes, anguilles, alose
LEMPROYE
CRESME
PORC DE MER
GOURNAULX ET ROUGETZ
MAQUEREAUX
SAULMON
POISSON DE MER
PLYE, sole raye, turbot, limande
MOLLUE
SEICHES ET HANONS
SAULCES NON BOULLYES
CAMELINE
FROIDE SAULCE
SAULCES BOULLYES
POIVRE NOYR
POIVRE JAUNET
SAULCE POYTEVINE
JANCE
VERT JUS VERT
ESPICES APPARTENANTES A CE PRÉSENT VIANDIER.
LE PREMIER
LE SECOND
LE QUINT
BANCQUET DE MONSEIGNEUR DE FOYES.
BANCQUET DE MONSEIGNEUR DE LA MARCHE
BANCQUET DE MON SEIGNEUR D'ESTAMPES
BANCQUET POUR MA DAMOYSELLE
ADDITIONS DE L'ÉDITION données par PIERRE GAUDOUL
DU RYS EN QUELQUE JUST QUE SOIT
DE LA FROMENTÉE
DU MILLET EN POTAIGE.
POTAIGE DE PAIN GRATUSÉ
POTAIGE APPELLÉ VERSUSE
FÈVE FRESÉ EN POTAIGE
FÈVES FRITES.
POIS AU LART.
POTAIGE DE CHAIR.
POTAIGES DE TRIPPES
OEUFS DE TRUITE A FAÇON DE POYS.
TRAITÉ DE CUISINE ÉCRIT VERS 1300.
CHAR DR PORC
POR CHAR DE BUEF
POR CHAR DE VÉEL
POR CHAR DE MOUTON
POR CHEVREAUS E AINGNEAUS
CHAR DE PORCELEZ
POR CHAPONS E GELINES
POR FÈRE FAUS GUERNON
POR 0UES
MALLARZ PRIVÉS ET SAUVAGES
OISEAUS SAUVAGES
CIGNES ET PAONS
CONNINS ET LIÈVRES
CHAR DE CHEVREL
POR BLANC DOUCHET
POR COMINÉE DE GELINES
BLANC BROUET DE GELINES
POR SOUTIL BROUET D'ENGLETERRE
POR GRANE DE MENUS OISEAUS
POR BLANC MENGIER
POR COMINÉE DES POISSONS DE MER ET D'ÈVE DOUCHE
SARRAGINÉE
POR LET DE PROVENCE
GALENTINE A LAMPROIE
GALENTINE A LUIS
GALENTINE A LAMPROIE
GELÉE DE POISSON
BLANC MENDIER EN CARESME
FLAONS EN CARESME
PASTÉS NORREIS
AUTRE PASTÉ DE CARESME
ICI ENSEIGNE DES PESSONS E AUTRES VIANDES
SAUMON FRÉS
LUIZ
PERCHES, ANGUILLES
BRESME
LOCHES ET CHAVELOZ
HANONS, RAIE, ETC
BARS D'ÈVE DOUCE
MAQUEREAUS FRÈS
MORUE FRESCHE
PLAIZ FLONDRES
MELLENS FRÉS
GORNARS
HARENS
SEICHES
CIVÉ D'OiSTRES
PIÈCES JUSTIFICATIVES
PIÈCE N°1 - MANDEMENT DE PHILIPPE DE VALOIS AU BAILLY DE ROUEN DE PAYER A GUILLAUME TIREL SON QUEU 228 LIVRES 4 DENIERS ET MAILLE PARISIS A LUI DUS A CAUSE DE SA FEMME. - ROYE-LES-SAINTE GEME, 12 MAY 1346.
PIÈCE N°2 - ORDRE ITÉRATIF DU MÈME PRINCE DE PAYER GUILLAUME TIREL. - COMPIÈGNE, 24 OCTOBRE 1346.
PIÈCE N°3 - LES TRÉSORIERS DU ROI MANDENT A. G. BONNE ENSEIGNE DE PAYER A JEHANNE LA BOARDE (BELLE-MÈRE DE TAILLEVENT) 72 LIVRES 16 SOUS 9 DENIERS DUS A SON FRÈRE. - PARIS, 4 JUIN 1337.
PIÈCE N°4 - PHILIPPE DE VALOIS PERMET A G. TIREL ET A SA FEMME JEHANNE DE FONDER UNE CHAPELLE DOTÉE DE 24 LIVRES DE RENTE SUR LEUR MAISON DITE LARCHIÈRE A S. GERMAIN EN LAYE ET LUI DONNE L'AMORTISSEMENT DE CETTE CHAPELLE. — S. LÉGER EN IVELINE, OCTOBRE 1349.
PIÈCE N°5 - GUILLAUME TIREL, ESCUYER DE L'HOSTEL DU DAUPHIN DE VIENNOIS REÇOIT 15 LIVRES PARISIS SUR SES GAGES DESSERVIS ET A DESSERVIR. — SANS LIEU, 12 AOUST 1355
PIÈCE N°6 - GUILLAUME TIREL, QUEU DU DAUPHIN, REÇOIT 90 LIVRES TOURNOIS OU 50 ÉCUS D'OR OU 36 SOUS A LUI DONNÉS PAR CE PRINCE — SANS LIEU, 19 AOUST 1355. — SCEAU A UNE TÈTE D'HOMME PORTANT SA BARBE LONGUE.
PIÈCE N°7 - MANDEMENT DU DAUPHIN AU Vte DU PONT DE L'ARCHE DE PAYER A TAILLEVENT SON QUEU 50 FLORINS D'OR A L'ESCU POUR UN CHEVAL QU'IL LUI A VENDU - VAL DE RUEL (VAUDREUIL), 19 SEPTEMBRE 1355.
PIÈCE N°8 - GUILLAUME TAILLEVENT, ÉCUYER, REÇOIT 8 LIVRES 10 SOUS POUR SES GAGES DESSERVIS EN CES PRESENTES GUERRES. - HESDIN, 17 NOVEMBRE 1355. - SCEAU PORTANT UN LIÈVRE COURANT ET TROIS ROSES.
PIÈCE N°9 - MANDEMENT DES GENS DES COMPTES AU Vte DE ROUEN DE PAYER A GUILLAUME TIREL DIT TAILLEVENT LA SOMME CONTENUE EN LA CÉDULE ATTACHÉE A CELLE-CI. - PARIS, 8 JANVIER 1368 (1369, n. st.)
PIÈCE N°10 - GUILLAUME TIREL, QUEU ET SERGENT D'ARMES DU ROI, REÇOIT DU Vte DE ROUEN, 54 LIVRES 18 SOUS TOURNOIS A LUI DUS POUR LES GAGES QU'IL PREND A VIE SUR CETTE VICOMTÉ. — SANS LIEU, 19 FÉVRIER 1368 (1369 n. st.)
PIÈCE N°11 - LE ROI MANDE A. GUILLAUME TAILLEVENT DE REMETTRE A JEHAN GENCIEN 67 FRANCS ET DEMI QU'IL A PROMIS DE PRÊTER AU ROI POUR PAYER TROIS GENS D'ARMES. — VINCENNES, 21 NOVEMBRE1370.
PIÈCE N°12 - GUILLAUME TAILLEVENT, QUEU DU ROI, REÇOIT 67 FRANCS ET DEMI D'OR, PAR LUI PRÊTÉS AU ROI. - SANS LIEU, JUIN 1371. - SCEAU PORTANT TROIS MARMITES ET SIX ROSES.
PIÈCE N°13 - GUILLAUME TIREL, PREMIER QUEU DU ROY, REÇOIT DU Vte DE ROUEN 55 LIVRES 3 SOUS TOURNOIS POUR SES GAGES A RAISON DE 6 sous PAR JOUR. - SANS LIEU, 24 JANVIER 1367 (1368, o. st.) - MÊME SCEAU QUE SUR LA PIÈCE N° 12.
PIÈCE N° 14 - GUILLAUME TAILLEVENT REÇOIT DU MÊME Vte 56 LIVRES 8 SOUS POUR SES GAGES - SANS LIEU, 12 JUILLET 1381.
PIÈCE N° 15 - GUILLAUME TIREL DIT TAILLEVENT REÇOIT 8 FRANCS POUR LA VENTE DE ONZE BARILS DE VINS FRANÇOID DE FESTUZ POUR LA DÉPENSE DE L'HOTEL DU ROI. - SANS LIEU, 26 NOVEMBRE 1388.
PIÈCE N° 16 - GUILLAUME TIREL DIT TAILLEVENT REÇOIT 54 LIVRES 12 SOUS POUR SES GAGES. — SANS LIEU, LE DERNIER JOUR DE FÉVRIER 1388 (1389, n. st.) - MÊME SCEAU QUE SUR LES PIÈCES N° 12 ET 13.
PIÈCE N° 17 - LISTE DES OFFICIERS DE L'HOTEL DU ROY A QUI IL A ÉTÉ DISTRIBUÉ DES COUTEAUX PAR L'ORDRE DE GUILLAUME TIREL DIT TAILLEVENT, MAISTRE DES GARNISONS DE LA CUISINE DU ROY. — SANS LIEU, 20 JUILLET 1392. - MÊME SCEAU QUE SUR LES PIÈCES N° 12, 13 ET 16.
SUR LES MAITRES D'HOTEL DE CHARLES VI
JEBAN DE MONTAIGU
Pierre de Chevreuse
Mgr DE NOVION ou plutôt DE NOUVION est JEHAN LE MERCIER
PHILIPPE DES ESSARS
ARNOUL DE PISIEUX.
GUILLAUME de GAILLONEL
PHILIPPE D'AUNOY dit LE GALLOIS
JEHAN BRAQUE
JEAN dit TAUPIN DE CHANTEMESLE
ESTIENNE DE DREUX dit GAUVAIN
ROBERT DE BOISSAY
GILLES MALET ( bibliothécaire )
LE BORGNE DE LA QUEUE
ADDITIONS ET CORRECTIONS
TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES
Le viandier de Taillevent - Texte original. circa 1390