Du Bouillon,

Bouillon ordinaire, ou mitonnage pour la base des potages et des sauces,

Bouillon cordial qui sert pour les potages clairs, le jus de veau et la quinte-essence,

Bouillon tôt-fait,

Quinte-essence,

Consommé,

Jus de Boeuf,

Jus de veau,

Coulis ou blond de veau,

Autre blond de veau,

Essence de jambon,

Coulis simple,

Jus de boeuf et de mouton,

Jus de champignons,

Liaisons d'amandes.

Liaison de champignons,

Liaison de farine ou coulis,

Consommé,

Sauce à la carpe,

Sauce à l'Espagnole,

Sauce au brochet gras,

Sauce à l'ésturgeon, à l'anguille, au lapin,

A l'Italienne blonde, piquante,

A l'Italienne légere,

Sauce hachée,

Coulis à la Reine,

Coulis d'ecrévisses,

Coulis de navets,

Coulis de pois ou purée,

Purée ou coulis de lentilles,

Coulis de marons, d'haricots,

de grosses féves de marais,

à la Reine, simple et sans viande,

Sauce Robert à la Bourgeoise,

Sauce au verd-pré,

à la Mancelle, aux bressolles,

à la Bechamel passée,

à la Bechamel, à l'ivoire,

A la chirac,

à lextrait de cellery,

à l'extrait de fenouil, de persil,

Sauce à la Duchesse,

au restaurant,

au suprême, à la crême,

au jus d'ozeille, à la poulette,

au fumet,

aux huitres, aux truffes,

autre aux huitres,

à la nesle, au persil,

au porquet,

au jus clair, à la civette, au Duc,

au Bacha,

à l'Allemande, au Monarque,

à la Hollandoise, au céladon,

au bouillon, à la Provencale chaude,

A la Provencale froide,

Cerfeuillade, à l'agneau,

d'acide, à la bonne femme,

A la poële,

au fenouil, à la pluche verte,

A l'huile, au vin,

au beurre d'ecrévisses,

aux petits oeufs perlés à la Polonnoise,

A l'Angloise,

au pauvre homme, chaude,

A l'échalotte,

A la Milannoise, au beurre,

A la moutarde, au jambon,

Ravigotte chaude au civet,

au pauvre homme,

au verjus, piquante,

Ravigotte,

autre ravigotte, autre à la moutarde, au dindon,

au verd-pré, verte,

au verjus,

Sauce Royale,

Remoulade, à l'eau, à l'aspic,

à la Dauphine, aromatique,

au petit Maître, blanche à la garonne,

aux pistaches, au Patriarche,

à la Moruë, à la Moscou,

Sauce à Vénitien, mordicante,

A la farce, Bacchante ou Bachique,

aux champignons légere,

A la Polonnoise,

A la Jardiniére,

aux nompareilles mêlées,

A la Raye en gras et en maigre,

A la Vestale,

Potage de santé clair,

Potager printannier clair,

Julienne pour toute saison,

Potage aux radix,

Potage aux navets lié,

A la chicorée,

A la chicorée, aux raves, aux choux,

A la chicorée, d'issues d'agneau à la Vierge.

A la chicorée, de cailles à la Reine,

A la chicorée, ou bisque de cailles aux écrévisses,

Bisque de pigeons, aux écrévisses,

Potage aux cardes au bouillon blanc,

Potage aux cardes blond, au montant de laituë romaine, au bouillon,

A la Saint-Cloud,

A l'Espagnole,

A l'Espagnole, au bouillon de lentilles, pois, féves et autres graines,

A l'Espagnole, en quadrille, de différentes viandes, piquées,

A l'Espagnole, différens de volailles farcies,

Potage de concombres farcies; aux concombres clair,

Potage de choux-raves à la servante,

Potage de choux-raves à la purée aux pois verds,

Potage de choux-raves à la purée d'haricots blancs,

Potage de choux-raves à la purée de lentilles,

Potage de choux-raves (ancien) de profiterolles,

Potage des mêmes, au bouillon, et à la Reine,

Potage de vermicelli ou vermicelles,

Potage aux choux et au fromage à la Provençale,

Potage de semouille,

Potage au ris, au blanc,

Potage sans eau,

Potage aux choux-fleurs de poisson gras,

Potage à la Princesse,

Potage de fantaisie,

Potage au bouillon de lapin, perdrix et faisans,

Potage à la Provençale aux lentilles,

Potage au Sultan, de garbure,

Potage à la foubonne,

Oille au naturel,

Oille du palatin pour le primtems,

Bouillon rafraîchissant aux ecrévisses,

Potage maronné de perdrix,

Façon de faire des croutes,

Observation sur les bouillons et potages,

Braise pour la grosse viande,

Fine pour l'agneau, et la volaille blanche,

Blanc pour faire cuire plusieurs racines et légumes,

Farce générale, fine, à la crême,

Sainte-Menehoult,

Pâte à frire,

Essence d'ail,

Saumure,

Glace ou caramel, pour glacer toutes sortes de viandes piquées ou non piquées,

Basilic en poudre, Epices à boudinailles,

Farce légere et fine, Gratin,

Salpicon chaud cuit,

Salpiconcrud; Farce aux écrévisses,

Tête de boeuf, grosse entrée,

Langue de boeuf à la braise, entrée,

Langue de boeuf, piquée à la broche,

la même en hatelettes, hors-d'oeuvre,

Langue au sang,

au miroton, hors-d'oeuvre,

aux concombres, entrée,

au naturel, entrée,

sallée, fourrée, séchée, et enfumée,

Palais de boeuf au chingaras,

à la poulette,

en hatereaux,

au parmesan,

au jambon,

A la Sainte-Menehoult, entremet,

en allumettes,

en menus droits,

en balottes,

en hatelettes,

A l'Espagnole,

aux fines herbes à l'Espagnole,

A la Sylvie,

Queue de boeuf à la Sainte-Menehoult,

Oreilles de boeuf à la Sainte-Menehoult,

Rognons de boeuf à l'oignon,

A la poële,

A la Paysanne, grillés,

A la poulette, sauce à la raye,

Graisse de boeuf,

Tetine de vache à la poële,

Poitrine de boeuf au sel,

Tranches de boeuf aux fines herbes et autres,

Poitrine fumée,

A la braise, en surprise,

Roulade de flanchet de boeuf,

Cimier,

Culotte de boeuf au sel,

A la braise, au demi sel,

A l'écarlatte,

Aux légumes,

A la Montreville, à l'Espagnole,

Aloyau à la braise,

En balon,

Au four,

Filets de boeuf à la morguienne, la même,

Filets d'Aloyau piqué en venaison,

Filets de boeuf à l'oignon,

Autres à l'oignon,

A la poële,

Feuilleton de filets,

Filets à la Mariée,

A la Duchesse,

d'Aloyau à la Conty, à la Varsovie,

à la glace,

A l'Indienne,

Charbonnées aux fines herbes,

Carbonnade à la Lyonnoise,

Tendron au bouillon,

à la Flamande,

au petit salé,

Tranche ou noix de boeuf,

Boeuf à la mode chaud, à la Paysanne,

Boeuf à la Royale à la cendre,

à la Paysanne,

Hatereau de boeuf,

Hachis de boeuf,

Observation sur le choix du boeuf,

Tête de veau au naturel,

Tête de veau en saucissons,

A la Sainte-Menchoult, à la braise,

Tête de veau frite,

Cervelle de veau à la Provençale,

Cervelle de veau en matelotte à la crême,

Cervelle en marinade,

Cervelle au parmesan et à la moutarde,

Cervelle en hatereau grillées,

Muffes de veau au naturel,

Langue de veau, les yeux au naturel, les oreilles en croquet,

Langue de veau au gratin,

Oreilles à l'Espagnole, à la Polonnoise, au Parmesan,

Oreilles en menus-droits, en panachine,

Oreilles aux pois, foyes de veau en crépine,

A la poële, et de différente sorte,

A la poële en crépinettes, en popie,

A la poële en matelotte,

Fraise de veau au naturel, à l'Italienne,

Fraise de veau en rissolettes, en marinade,

Fraise de veau en boudinade, en surprise,

A la Suisse,

Fresure ou mou fricassé,

Rognons grillés, pieds marinés, en canon,

Pieds au laurier,

A la polichon, queues de veau au gatin,

A la polichon, au caramel, en hatereaux,

Ris de veau, à la Françoise,

Ris de veau, en escalope,

A la Conty, à la Dauphine, à la poële,

A la Conty, au persil, à la Polonnoise,

Frits, veloutés,

Amourettes de veau au citron,

Rôties d'amourettes,

Matelottes d'amourettes de veau et autres,

Amourettes composées à la crême,

Quartier de veau à la crême,

Quartier de veau en crépines,

Longe de veau au naturel,

Cuisseau de veau glacé,

Quartier, longe, cuisseau, ou épaule à l'esturgeon,

Rognons en saucisson,

Jarret à l'estoufade,

Cuisseau à la daube, à la broche,

Veau à la Bourgeoise,

L'épaule à l'estoufade,

L'épaule de plusieurs façons,

L'épaule en balon,

Poitrine farcie à la Bourgeoise,

Farcie glacée,

Farcie à la broche, en sur-tout,

Farcie au soleil, au Pere-Douillet, au persinet,

Poitrine au persinet,

Poitrine aux truffes,

Tendrons au demi-verd, à la poële, glacés,

Tendrons marinés, aux pois,

Quarré de veau à la mode, aux fines herbes,

Quarré piqué à la broche ou glacé,

Quarré au chevreuil, en canapé,

Côtellettes à l'estoc,

Côtellettes en redingottes,

Côtellettes en papillottes, aux fines herbes, grillées,

Côtellettes en caisson,

Côtellettes en surprise, à la poële,

Côtelettes à la Provençale,

glacées, en crépinettes,

Crépinettes à plusieurs sauces,

Filets de veau en blanquette,

Filets mignons, en canelons,

Filets mignons, au cellery glacés,

Filets mignons, glacés aux fines herbes, à la Provençale,

Rouelle de veau à la daube,

Glacé, fricandeaux à la Bourgeoise,

Noix de veau glacée, à la Dauphine glacée,

A la Polonnoise,

Grenade de veau froide,

Savattes de veau à la Paysanne,

Savattes de veau les mêmes à l'orange,

Savattes de veau les mêmes à l'esturgeon,

Savattes de veau et jambon,

Semelles de veau à la moëlle,

Balotine de veau,

Grenade jaspée,

Poupeton de veau,

Hatereau au fenouil,

Poupiettes de veau, bressolles de veau à l'huile,

Bressolles à la braise, cascalope de veau,

Griblettes à l'orange,

Quasi de veau à la marmote,

Salpiconti, blanquette de veau,

Salpiconti, la même à l'huile,

Oservation sur le choix du veau,

Pain de veau,

Tymbale de veau,

Pain de veau à l'Allemande,

Pain ou grenade de veau,

Pain ou grenade de veau, en côtes de melon,

Poutinade au ris,

Poutinade de pain, façon Angloise,

Rissolettes, Skeneffes à la Piedmontoise,

A la poulette, Printannieres,

De la tête de mouton,

Langues de mouton, langues glacées,

Grillées, piquées à la broche,

Grillées, aux truffes, à l'Allemande,

Grillées, en crépines,

Grillées, en canelons, en redingote,

Grillées, aux fines herbes,

A la poële, à la Bourgeoise,

Balotines de langues, langues en hatelettes,

A la servante,

Pieds de mouton en fricassée, farcis,

A la Sainte-Menehoult, en hatereau,

A l'Espagnole,

Au gratin, en sur-tout,

A la moutarde, aux crêtes,

A la moutarde, en canettes, en cartouche,

Oreilles de mouton, queues de mouton au parmesan,

A la moutarde,

Auris, aux choux à l'Allemande,

Frites à la Sainte-Menehoult,

Rognons de mouton tôt prêts,

Rognons de mouton aux concombres, glacés,

Gigot de mouton à la mode,

Gigot de mouton A l'ail, en Chevreuil,

Gigot de mouton A l'Angloise,

Gigot de mouton A la Polonnoise,

Gigot de mouton A l'Espagnole, à l'Allemande, à la Portugaise,

Gigot de mouton A la Moscovite,

Gigot de mouton A l'eau, aux racines,

Gigot de mouton en mortadelle ou saucisson,

Epaule de mouton en canon,

Epaule de mouton braisée et panée au four,

Epaule de mouton au ris à la Polonnoise, au sang,

Epaule de mouton au four à l'eau, quarré de mouton glacé,

A la bonne femme, à la brie,

Au naturel, â la Villeroy au sang,

Côtelettes de mouton grillées,

Aux navets, en purée, aux racines,

A la poële,

A la poële, au fenouil,

A la Jardiniére,

Aux fines herbes, en crépines,

En haricots,

Côtelettes de mouton à l'oignon,

Côtelettes de mouton en surprise,

A la pluche verte,

Filets de mouton en cartouche,

Filets de mouton au Chevreuil,

Bressolles de mouton aux concombres,

Aux truffes, filets de mouton à la moëlle,

A l'oignon, à la crême,

Rôt de bif de mouton glacé,

A la Sainte-Menehoult, aux fines herbes,

Noix de mouton glacées,

Carbonnade ou rouelle de mouton,

Hachis de mouton, à la Bourgeoise,

Selle de mouton à la Barbarinne,

Cascalopes de mouton à l'huile,

Profiterolle de mouton,

Poitrine de mouton à la Sainte-Menehoult,

Collet de mouton à la moutarde,

Collet de mouton aux petits oignons,

Animelles à l'Italienne, frites au citron,

Carbonnade de mouton à la Languedocienne,

De la Chevre, Chevreau, ou Cabril,

Tête d'agneau au persil,

Tête d'agneau en surprise,

Tête d'agneau aux crêtes, au verjus,

Issus d'agneau au naturel,

Quarré d'agneau en mousseline,

Côtellettes d'agneau, sauce à l'orange,

Côtelettes d'agneau, au verd-pré,

Blanquette d'agneau,

Quartier d'agneau fouré au sang,

Epaule d'agneau en chausson,

Glacée,

Quartier d'agneau, sauce à l'agneau,

Rôt de bif d'agneau à la Barbarine,

Filets d'agneau à la Condé,

Agneau en gondolle,

Quartier d'agneau rôti,

Rôt de bif d'agneau,

De la dissection des viandes,

Différentes sortes de menus, tant pour dîner, que pour souper, d'une seule sorte de viande,

Idée de la cuisine, et de l'économie Bourgeoise,

Bouillon,

Façon de faire le jus,

Façon de faire le coulis,

Potage aux herbes,

Potage aux navets,

Potage aux choux,

Potage aux oignons,

Potage aux concombres,

Potage à la trape au ris,

Façon de faire des croutes,

Potage maigre,

Potage à la purée de pois,

Potage aux pois verds,

Potage aux choux, au lait, ou bisque d'écrévisses,

Potage aux oeufs en maigre,

Entrées différentes de boeuf boulli,

Persillade de boeuf, boeuf à l'oignon,

Persillade de boeuf, froide, fricassée de boeuf,

Boeuf en miroton,

Rissolles de boeuf,

Griblettes de boeuf,

Hachis de boeuf en pot,

Aloyau à la Bourgeoise,

Différentes entrées de veau, mouton, et autres grosses viandes,

Ragoût de veau,

Longe de veau en ragoût,

Roulade de boeuf aux choux,

Poularde à l'oignon,

Fricassée de pigeons,

Marinade de poulets simple,

Fricassotte de débris de volaille,

Hachis mêlé,

Capilotade de toute sorte de volailles et de gibiers,

Andouillettes,

Entrée de carpes,

Marinade de carpes, ou d'autres poissons d'eau douce.

Tête de Cochon en façon de hures de Sanglier.

Tête de cochon en balon.

Langues de porc fourée.

Panache de cochon en petit salé.

Oreille de cochon à la Sainte-Menehoult.

De cochon au Parmesan.

De cochon en menus droits.

Pieds de cochon à la Sainte-Menehoult.

Petit salé.

Queues de cochon à la Sainte-Menehoult.

Façon de faire le lard.

Oreilles de cochon de lait, Marcassin, Faon, Biche, Chevreuil, et autres.

Boudin blanc de fraise de veau ou d'agneau.

Boudin de cochon.

Blanc.

Délicat.

Boudin blanc de lapin.

Des foyes gras.

Autre de foyes gras.

De faisans.

Blanc de Paysan.

D'écrévisses.

Façon de faire des cervelats.

Cervelats à l'oignon.

A l'échalotte.

Aux truffes.

Façon de faire des saucisses de cochon, et autres.

Saucisses aux truffes.

Au persil.

A l'Allemande.

Plates.

De veau à la moëlle.

Saucisses de venaison.

Pain de boudinaille.

Saucisses au Parmesan.

Au vin de Champagne.

A la poële.

En matelottes.

En crépines.

Saucisses, sauce aux truffes.

Andouilles de cochon.

De fraises de veau ou d'agneau.

A la Provençale, à la coënne aux choux.

A la crême.

A la Sainte-Menehoult.

De boeuf, de palais de boeuf et de gras-double.

Echignée de porc au demi-sel.

Côtelettes de porc frais.

Semelle de filets mignons de porc frais.

Façon de faire les jambons.

De Mayence.

Saucisson à la Dauphine.

Jambon à la Bourgeoise.

A la braise.

A la daube, au cingarat.

Rôties au jambon.

Jambon à la broche.

Observations pour ce qui concerne le cochon.

Cochon de lait rôti.

Au Pere-Douillet.

Plusieurs entrées de cochons de lait.

Blanquette de cochon.

Cochon de lait fourré.

Pieds de cochon de lait.

Galantine de cochon de lait.

Plusieurs hors-d'oeuvres avec la peau de cochon de lait.

Du Cochon sauvage, ou Sanglier.

On en fait des entremets froids, et de grosses entrées.

Observations sur le Sanglier, la laye, etc.

De la terrine en général

Terrine de toute sorte de viande de boucherie.

De poulets.

Royale.

Timballe à l'Espagnole.

Casserolle à la Provençale.

Pot Royal.

Terrine mêlée.

Hoche-pot.

De lapins et anguilles.

Matelottes à la Dauphine.

A la Françoise.

A la Financiére.

Mêlée de queues et autres choses.

Au bouillon, au Vasterfiche.

Hachis ou pâté sans pâte.

Etuvée à la chique.

A la grand'mere.

Casserole accompagnée.

Piloturque au ris à la Françoise.

Gâteau de veau glacé.

A la Sainte-Menehouls.

Poularde en mousseline.

Aîlerons de poularde au verd-pré.

A la poële.

Piqués glacés.

Au naturel,

En chipoulate.

A la Hollandoise liés.

Aux fines herbes.

En boudin blanc.

En rissolle, en marinade.

A la poulette.

A la gaube.

Au verjus.

A la Sainte-Menehoult, au Parmesan.

Aux navets, en hatereau.

A la crême.

Au petit lard.

Cuisses de poularde à la daube, à la poële.

Au suprême.

Au Monarque.

En bottines.

Grillées à la Tartare, et Ravigotte.

A la Rocambole, au Carmagnole.

A la bonne femme.

Cuisses de poularde en Hoche-pot.

Au bouillon de lapreaux.

En étuvée.

Bachiques.

Matelotte de cuisses de poularde et autres.

Poularde à l'Angloise.

Accompagnée.

A la Montmorency.

En brodequins.

A la Tartare.

Aux truffes.

Au court-bouillon.

Aux huîtres.

A l'aurore accompagnée.

A la Villeroy, aux écrévisses, au sang.

Marinade, en galantine.

En canelons, au beurre d'écrévisses.

A la Berry.

Aux fines herbes, à la cendre.

A la poële, en grenadin.

Au Vasterfiche.

Au blanc manger.

A toute sorte de l'égumes.

Filets de poularde en blanquette, à la Béchamel.

A la crême, en écharpe.

Filets en clarquet

Feuilletons de poularde.

En hatereau.

A la crême.

Foyes gras à la broche, en caisson.

A la poële, aux fines herbes, en coquilles.

En surprise ou en crépine.

En hatelettes.

Rôties de foyes gras.

Ragoût de foyes gras.

Kneffes à la moëlle.

Crêtes de chapon en pagote.

Au fenouil.

En menus droits, au Parmesan.

A la poulette, à l'appetit.

En ragoût, au blanc.

A l'étuvée.

En rissolles.

En verd-pré, en allumettes.

A la Polonnoise, au saffran.

CHAP. V. Le Dindon vieux à la daube.

Dindon jeune aux truffes.

Aux truffes, foyes gras, et petits oignons.

Au restaurant.

En galantine.

Fourré.

A différentes sortes de légumes.

Cuisses de dindon glacées.

Barbe-Robert.

A la crême, fourrée.

Aîlerons de dindon fourré.

Glacés.

Aux navets.

En surprise.

Pattes de dindon bottées.

A la Sainte-Menehoult, à l'Espagnole.

Fricassées de poulets.

A la crême, aux mousserons, à la Hollandoise.

Autre fricassée de poulets.

Giblotte de poulets, aux truffes.

A l'Italienne.

Poulets, sauce à la beccasse.

Aux oeufs à la Barbarine.

Au Vasterfiche.

A la Polonnoise.

A la cerfeuillade.

Poulets au verd-pré.

En papillottes.

En chipoulatte, en bressolle.

En boudin blanc.

Aux huîtres vertes, et aux truffes.

En marinade.

A la Tartare.

Gras aux huîtres.

A la Sainte-Menehoult, mignons.

A l'estoufade, ou à la cendre.

A l'Hollandoise, aux écrévisses, au beurre d'écrévisses, aux truffes.

Aux truffes, à l'Italienne, à l'écarlate.

Au persil.

A la rocambole, à l'échalotte.

A l'Angloise.

Aux cornichons.

A la vestale.

A la brune foncée.

A la Margot. Fourrés.

A différentes sortes de légumes, aux artichaux à la Françoise, petite sauce.

Poulets à l'Allemande.

Au fenouil.

A la Ravigotte chaude.

En matelotte.

En fricandeaux.

Au Parmesan, en grenadins.

Gras aux petits oeufs.

Aux petits oignons.

Au beurre, au verjus.

A plusieurs sauces.

A la civette.

A l'abri au persil.

A la crême au blanc-manger.

En surprise.

Achettes de poulets.

Autres poulets au boudin blanc.

A la Gouteau.

Au Sultan.

En cannesson.

A la Carthagene.

Sans fard.

A la Flamande.

Au beurre-verd.

Au fumet.

A l'Esculape.

Filets de poulets en caisson.

Cuisses de poulets.

Poulets au saffran.

Observation sur la volaille.

Compote de Pigeons.

Fricassée de Pigeons.

Au petit lard, à la Bourgeoise, au sang.

Au gratin.

A la poële.

A la Duxelle, à l'Italienne.

Aux fines herbes.

En surprise, en tortuë.

Aux tortuës.

Dans des oignons.

A la crapaudine.

Joyeux.

A l'abri.

Compôte aux pois.

Aux pointes d'asperges, en petits pois.

Autre aux pointes d'asperges.

Pigeons en grenadins.

Au fenouil, autre au fenouil,

Au Soleil.

A la Lune.

Aux écrévisses.

Dans les écrévisses.

Aux écrévisses à la crême.

A l'écarlate.

En coquilles.

En sur-tout dans des coquilles.

En sur-tout à la Sainte-Menehoult.

Au Pere-Douillet.

A la Sainte-Menehoult.

Marinade au citron.

En beignets.

Au basilic.

Salmis de pigeons

Matelotte de pigeons

En timbale.

En sur-tout.

Au beurre.

Grenadins aux choux-fleurs.

En crépinettes.

En crépine

A la civette.

A la marrinière.

Au beurre de Provence.

Historiés.

A la Périgord.

Poulardés.

A plusieurs sauces.

Poupeton de pigeon au sang.

Observation sur le pigeon.

Caneton à la purée.

De Rouen au jus d'orange.

Canard au Pere-Douillet, à la braise,

En Macédoine.

En grenadins.

Aux navets.

A la Bourgeoise, aux navets, aux olives.

En balon, à la daube.

Filets de canard à la Mancelle.

Aux têtes d'huîtres.

Autres aux truffes et têtes d'huîtres.

Emincés aux concombres.

Oysons aux pois.

Oye à la broche.

A la moutarde.

A la daube.

Aîles et cuisses d'oye.

Cuisses à la Sainte-Menehoult, à la moutarde.

Gros liévre à la broche, aussi tendre qu'un jeune, et de meîlleur goût.

Civet de liévre.

Liévre à la daube.

Haricots de liévre.

Filets de liévre, sauce pointue, sauce au civet.

Gâteau de liévre.

Levreau à la hâte.

A la Suisse.

Filets au beurre.

A la chicorée.

Levreau au sang.

Filets à la sauce douce.

Lapreaux au gîte.

En fricandeaux.

Grenadins de lapreaux.

Lapreaux roulés.

Botines de lapreaux.

Galantine froide.

Lapreaux au vis-à-vis.

A l'Angloise.

En tortuës.

En timbale.

En caisse.

Aux truffes.

Aux morilles, mousserons ou champignons, à l'Italienne.

Aux petites herbes.

En brodequin

Matelotte de lapreaux et d'anguilles.

Lapreaux au vin de Champagne.

A la braise, avec plusieurs sauces différentes.

Fricassée de lapreaux.

Marinade de lapreaux.

Haches de lapreaux.

Lapreaux au gratin.

En houlettes.

Filets à l'Espagnole.

Galimafrée.

Blanquette.

Filets émincés, aux concombres; à la Bechamel, au Cingarat.

Escalopes.

Escalopes à l'Italienne.

Cascalopes.

Filets de lapreaux au fenouil, et Balotines.

Lapreaux à l'Amiral.

Crépinettes de lapreaux.

Semelles de lapins.

Salade de lapreaux.

Faisan aux truffes.

Aux olives, à l'Espagnole, sauce à la carpe.

Salmis.

Salmis au bouillon

Filets à la Manselle.

Filets aux foyes en puits.

Beccasses à la broche, sauce au salmis.

Salmis de beccasse.

Filets au jus de canard, oiseau de riviere.

Sur-tout le beccasse ou beccassine.

Beccassines à l'estoufade.

Beccots s'accommodent de même.

Beccots à l'Espagnole.

Aux truffes à l'Italienne

Au jus d'orange.

Leurs filets à la Manselle.

Ramereaux aux choux.

Au fenouil.

Aux tortuës.

Tourtereaux à la poële, au fenouil.

A la Duxelle.

Tourtereaux au restaurant.

Salmis de mauviettes.

Mauviettes à la Genevoise.

Allouettes en caisse, au Parmesan.

En coque.

A l'Italienne.

Au fenouil, à l'Espagnole.

Grives à la Bourgeoise.

Grives à la Moscou.

Sercelles aux truffes.

Au jus d'orange.

Aux olives, à la broche.

Filets de sercelles aux anchois.

Perdreaux à la Polonnoise.

Perdreaux à la Coygni.

A l'Italienne.

A la carpe, aux fines herbes.

En galimafrée.

Au bouillon, en salmis.

A la Manselle.

Sauce aux foyes.

Kneffes en Sultane.

Aux truffes, à la cendre.

Aux truffes.

Salmis aux truffes.

A la bonne femme, aux foyes.

A l'Espagnole.

Perdraux en grenadin.

En giblotte.

Filets de perdreaux dans leur sauce, à la Sainte Lucie.

Côtelettes.

Vieille perdrix à l'Espagnole.

Hachis de perdrix.

Perdreaux au beurre.

Pain de perdreaux.

Perdreaux à la rocambole.

Cailles au laurier.

En crépines.

A l'appetit, à la poële.

A l'étuvée.

Autre étuvée.

En matelotte, aux truffes.

En timbale

En sur-tout.

A l'éstoufade, au gratin, au fenouil.

A la Duxelle.

Aux choux.

De la poularde rôtie, etc.

Des pigeons de voliere.

De l'agneau.

Canards et autres.

Faisans et autres.

Beccasses, beccassines et beccots.

Cailles et cailleteau.

Oyes sauvages et autres.

Allouettes ou mauviettes.

Ortolans, liévres et lévreaux.

Chevreuil et autres.

Du riz

Du riz meringué

Au safran, au lait.

Glacé.

Au bouillon de navets.

La Semouille.

Le Gruau.

Le Geniévre.

Des Lentilles.

Lentilles fricassées.

A la Reine, en ragoût, à l'huile.

Orge mondé d'Hollande.

Pois nouveaux.

Ragoût de pois.

Petits pois à la crême.

Pois au lard.

Pois sec.

Féves de marais.

En Macédoine.

Haricots verds.

A l'huile, au beurre.

Autre façon.

En allumettes.

Autre façon d'allumettes.

Façon de conserver les haricots verds.

Haricots blancs ou féves au gras.

Au bouillon.

A la Maître-d'Hôtel, à l'ordinaire, à l'huile.

Feverolles ou petites féves rouges rouges à la crême.

Persil.

Ciboule.

Matelotte de gros oignons.

Ragoût de petits oignons.

Autre ragoût.

En salade.

Au blanc manger.

Carottes et panais.

Ragoût de racines.

Autre ragoût.

Racines à l'huile.

Au beurre.

Racine de persil.

Choux frisés en purée.

Choux blancs à l'Allemande.

A la braise.

Farcis.

Verds ou gelées à la braise.

Choux rouges, les mêmes confits.

Sorcrote Allemande.

Choux raves.

Choux brocolis.

Choux maronnés.

Chouées.

Cellery.

Ragoût de cellery.

Cellery frit en bâton.

Poireau.

Rissolles de poireaux.

Raves et radix.

Raviolles au bouillon.

Autres raviolles, en canetons.

Navets en ragoût, au blanc, à la moutarde.

Bouillon de navets,

Terrine de gros navets.

Laituës en ragoût.

A la Dame Simonne.

Farcies, frites.

Montant de laituës au bouillon ou au jus.

Chicorée.

Ragoût de chicorée.

Autre au blanc.

Oseilles, farce maigre.

Au gras, jus d'oseille.

Cardes poirées maigres, au beurre.

Les mêmes au gras, au Parmesan.

Pourpier.

Epinars au beurre, au bouillon, à la Bourgeoise, à l'huile, au gras.

Passepierre.

Cardes d'Artichaux au jus.

Au bouillon, ou au beurre.

Au Parmesan.

Asperges au beurre, à l'huile, au jus, en ragoût, en petits pois, et à la crême.

Maniere de les conserver.

Houblon.

Artichaux.

Au beurre, à la Barigoult, à l'Italienne, à la Garonne, frits.

Les mêmes à la Provençale.

En surprise, à l'éstoufade.

Aux cristaux et à la poulette.

A l'échalotte, à la Sicilienne.

Au jus, au michon.

Au verjus, au Parmesan.

En beignets, aux fines herbes.

A la Sainte-Menehoult.

En salade, au citron.

Au jus de veau à la glace.

A la Maingui.

Façon de conserver les artichaux.

Autre façon de conserver les artichaux.

Choux-fleurs au beurre.

A l'huile, au jus.

A l'Espagnole, au Parmesan.

Façon de conserver des fruits verds au vinaigre.

Ragoût de verjus.

Maniere de le conserver.

La patience, bouillon.

Les réponses, salade.

L'ache.

Les chervis.

Concombres en ragoût.

Concombres farcis, au blanc.

En beignets.

A la bechamel.

Farcis en maigre.

Façon de conserver les concombres.

Melons.

Façon de les conserver.

Ragoût de petits melons.

D'olives.

De pistaches.

Poturons ou citrouille.

Bétraves fricassées.

Salsifix ou Scresonnaires.

Cornichons d'Hollande et autres.

L'Achia.

Capres.

Capucines.

Bled de Turquie.

Champignons à l'Italienne froids.

A la crême, ou pain de champignons.

A l'Italienne.

Aux fines herbes.

Hachis de champignons.

Truffes en pâte, à la cendre.

A la Perigord, au beurre, à l'Italienne.

Ragoût de truffes.

Morilles à l'Italienne.

En hatelets.

En ragoût, à la crême farcies.

Mousserons à la crême, à l'Italienne.

En ragoût.

Bigarreaux.

Ragoût de cerneaux.

Groseilles vertes.

Différentes Epiceries pour la Cuisine.

Vins et autres liqueurs servant à la Cuisine.

Fromages qui s'employent à la Cuisine.

Vinaigre à la Mariniere propre à différentes sauces.

Pâte brisée,

Pâte bise,

Pâte délicate pour toute sorte de viandes,

Pâte A beignets,

Pâte feuilletée pour toute sorte de tourtes, etc.

Pâte feuilletée d'amandes,

Pâte feuilletée croquante à l'Espagnole,

Pâte feuilletée de graisse de boeuf,

Pâte feuilletée à l'huile,

Pâte feuilletée à la Provençale,

Pâte feuilletée d'Echaudées aux oeufs,

Pâte à canellon,

Pâte à dariolles,

Pâte Royale,

Autre façon de pâte, au sucre, à la broche,

Autre façon de pâte, au ris,

Autre façon de pâte, à la Dauphine,

Autre façon d'écrévisses, à la crême,

Pâté de Jambon,

Pâté de veau et perdreaux,

Pâté en fusée, c'est-à-dire, de plusieurs viandes hachées,

Pâté de culotte de boeuf,

Pâté de veau,

Pâté de canards,

Pâté de dindon,

Pâté de cochon de lait,

Pâté de liévre, levreaux, lapins, lapreaux,

Pâté sanglier, cerf, chevreuil et autres,

Pâté d'allouettes,

Pâté de perdrix rouges ou grises; ou bertavelles,

Pâté de Perigueux,

Pâté accompagné,

Pâté de Truites aux truffes et autres,

Pâté d'Esturgeon en froid,

Pâté de Solles en filets froid,

Pâté de Saumon,

Pâté de Macreuses,

Petits pâtés à la Mazarine,

Pâté au blanc,

Pâté au jus,

Petits pâtés aux mousserons,

Pâtés à la Baranquille,

Pâtés à l'Espagnole,

Pâtés à l'Allemande,

Petits pâtés d'une bouchée, et de langues de mouton,

Petits pâtés de Beccassine à l'Espagnole, et autres,

Petits pâtés de foyes gras,

Petits pâtés de fraise de veau,

Petits pâtés de faisans, lapins, perdreaux et autre gibier,

Petits pâtés aux truffes,

Petits pâtés à la ciboulette,

Petits pâtés maigres de carpe,

Petits pâtés au blanc,

Petits pâtés d'huîtres à la Hollandoise,

Petits pâtés d'écrévisses à l'Allemande,

Petits pâtés à la Balaquine,

Petits pâtés d'anchois,

Petits pâtés de concombres farcies à l'Espagnole,

Petits pâtés aux mousserons d'esturgeon à l'Espagnole, d'oeufs,

Rissolles grasses de rognons de veau,

Rissoles grasses de moëlle de boeuf,

Rissoles grasses de palais de boeuf, aux mousserons,

Rissoles grasses d'agneau,

Rissoles grasses de lapin, de foyes gras,

Bouillans, Andouillettes,

Andouillettes de godiveaux,

Boudinades d'agneaux et autres,

Rissolles de foyes de Lottes en maigre,

Rissolles à la crême maigres

Pâté de côtelettes de mouton,

Pâté de filets de mouton à la Conty,

Pâté de filets de boeuf,

Pâté de culotte de boeuf,

Pâté de noix de veau glacées, de poularde,

Pâté chaud de foyes gras,

Pâté chaud de cailles,

Pâté chaud de beccasses,

Pâté chaud de pigeons, de godiveau,

Pâté chaud mêlé de faisans,

Pâté chaud de lapreaux,

Pâté chaud au sang,

Pâté chaud de jambon,

Pâté chaud de saumon,

Pâté de Cabiliau,

Pâté chaud de rougets,

Pâté chaud de Carpes,

Pâté chaud de Solles,

Pâté chaud d'oeufs frais,

Des Tourtes; Tourte à l'Espagnole,

Des Tourtes; Tourte en chipoulate,

Des Tourtes; Tourte de lapreaux, de cailles, de pieds de mouton,

Des Tourtes; Tourte d'aîlerons fourrés,

Des Tourtes; Tourte de langues de mouton,

Des Tourtes; Tourte de Godiveau ou béatille, de tendrons de veau,

Des Tourtes; Tourte de pigeons,

Des Tourtes; Tourte de filets de levreau,

Des Tourtes; Tourte de poulets, poulardes, chapons, etc.

Des Tourtes; Tourte à l'oignon,

Des Tourtes; Tourte de balotine,

Des Tourtes; Tourte d'oignons à la crême,

Des Tourtes; Tourte de beccasses, beccots, beccassines, pluviers, vaneaux et grives,

Des Tourtes; Tourte au Pere-Douillet,

Des Tourtes; Tourte de Poisson,

Des Tourtes; Tourte de filets de Solles,

Des Tourtes; Tourte de filets de perches,

Tourte de Cabiliau ou moruë fraîche,

Tourte de moules,

Tourte de macreaux,

Tourte d'écrévisses,

Tourte d'oeufs,

Tourte d'abricots,

Tourtes de pêches, de mirabelles,

Tourtes de pêches, de crême,

Tourtes de pêches, à la moëlle de pistache,

Tourtes de pêches, de groseilles,

Tourtes de poires, d'ache,

Tourtes de cerises, au caffé,

Légeres et souflées,

Légeres et souflées, de pommes, de massepins chauds,

Légeres et souflées, appellées franchipane,

Légeres et souflées, de massepins à la glace ou pistache,

Tourte et tartelettes de massepins, de fruits à la glace,

Tartelettes de crême, de fruits, et de toute sorte de confitures,

Rissolles de chocolat.

Rissolles à la moëlle glacées,

Rognons de veau glacés,

Tourte de blancs de chapon,

Poupelin,

Cartouches,

Petits choux,

Petits choux farcis,

Gâteaux de Savoye,

Jacobines,

Bonnet de Turquie,

Croquante,

Feuillentines,

Puits d'amour,

Genoises,

Flancs à la crême, et darioles,

Flancs,

Brioches,

Canelons,

Ramequins,

Ramequins soufflés,

Pommes d'amour,

Gâteau vole au vent,

Gâteau de Compiégne,

Gâteau de Brie,

Gâteau de Brie au lard,

Gâteau à l'huile,

Gâteau de mille feuilles,

Gâteau d'amandes,

Gâteau d'amandes, à la crême,

Autre gâteau d'amandes,

Gâteau de pistaches,

Gâteau de Boulogne,

Talmouses,

Gaufres ordinaires,

Autres façons de gaufres,

Cornets, Meringues,

Macarons,

Massepins,

Biscuits d'amandes améres,

Biscuits d'amandes améres, et du Palais Royal,

Semelles à la Dauphine,

Rôties à la moëlle,

Rôties à la Provençale, et en canapé,

Faux témoins, à l'Angloise,

Faux témoins, aux concombres,

Faux témoins, au jambon,

Faux témoins, d'haricots blancs, au lard,

Faux témoins, de rognons de veau,

Faux témoins, de foyes gras,

Faux témoins, à la Hollandoise,

Faux témoins, oeufs à la moëlle sans sucre,

Faux témoins, à la Garonne,

Poulpettes à l'Italienne,

Rabiolles,

Blanc-manger frit,

Rôties aux champignons à l'Italienne,

Rôties aux truffes,

Rôties au beurre, à l'huile, et au fromage,

Beignets de pâte Royale,

Beignets de fraises,

Lassez de blanc-manger,

Beignets de pâte,

Beignets de feuilles de vigne,

Bacchiques,

Bacchiques de Cornouilles, à l'Italienne,

Bacchiques de sureau perlés,

Bacchiques à la crême, soufflé,

Bacchiques en pavots,

Bacchiques d'abricots,

Bacchiques de pommmes en joyaux,

Bacchiques seringués,

Bacchiques au fromage, d'amandes,

Bacchiques à la Royale,

Bacchiques de Portugal, au pain,

Bacchiques à la moëlle,

Pommes soufflées, à la Portugaise,

Pommes soufflées, en balon,

Pain de Bayonne,

Pain soufflé,

Pain fourré à la crême,

Pain fourré à la Dauphine,

Pain d'Espagne,

Ecrévisses à l'Italienne et au gratin,

Hachis d'écrévisses,

Ecrévisses au vin de Champagne,

Ecrévisses à la crême,

Ecrévisses à la Sainte-Menehoult,

Ecrévisses au naturel,

Ecrévisses à la Polonnoise, à la poële,

Ecrévisses en surprise,

Ecrévisses à la broche,

Ecrévisses en salade, à la Mantoue,

Ecrévisses en hatelettes,

Ecrévisses fromage d'écrévisses,

Ecrévisses à la Choisi,

Huîtres en coquilles dans l'eau,

Huîtres en coquilles aux fines herbes,

Huîtres en beignets, au gratin,

Huîtres à l'eau, en ragoût,

Huîtres à la poulette,

Huîtres au naturel,

Crapes au naturel,

Moules à l'eau,

Foyes de raye à la Hollandoise,

Canapé de foyes de raye,

Ragoût de foyes de Lottes,

Lattances de Carpes frites,

Lattances au bouillon,

Ragoût de laitances,

Laitances au blanc,

Laitances veloutés,

Langues de Carpes à l'Espagnole,

Canapé d'anchois,

Allumettes d'Anchois,

Et anchois farcis frits,

Menus droits maigres,

Menus à la Trape,

Ragoût de Tortues,

Hachis maigre,

Blanc-manger,

Gelée,

Gelée de corne de cerf,

Pain au blanc-manger,

Escargots de vigne à la poulette,

Crême à l'Allemande,

Crême au lait de poule à l'Angloise,

Crême au Thé, au cerfeuil, en rocher,

Crême de Pistache, noire,

Crême au caffé,

Crême fouétté,

Crême douce, à l'Angloise, frite,

Crême de blancs de volaille,

Crême en croquet,

Brûlée à l'Espagnole,

Brûlée à l'eau, rouge, rafraîchissante,

Brûlée veloutée, de ris, de ris sans sucre,

Brûlée à la violette, au chevrefeuille,

Brûlée à la d'Uxelle, aux petits oeufs,

Vierge, au persil,

Jaspée, au cellery, Bourgignotte,

Crême polonnoise, et panaché,

Crême au médianoxe (médianoche)

Crême au caramel meringuée, à la glace,

Omelette au naturel,

Omelette glacée, à l'Italienne,

Omelette d'un oeuf, à la farce,

Omelette Soufflée,

Omelette au jambon, à la crême,

Omelette A la moëlle, aux rognons,

Omelette de petites féves à la crême,

Omelette en chausson garnie de crouton,

Omelette aux huîtres,

Omelette au sang,

Omelette de venaison,

Omelette en bâton, aux écrévisses,

Omelette aux champignons, à la crême, aux pointes d'asperges,

Omelette A l'oignon, aux harangs forets,

Omelette au pain, à la Provençale,

Omelette au lard et crouton,

Omelette en galantine glacée,

Omelette en galantine en maigre,

Omelette en paupiettes au Parmesan,

Omelette A la Suisse,

Oeufs à la Princesse,

Façon de faire de petits oeufs,

Façon de faire à l'Autriche,

Façon de faire au gratin,

Façon de faire au lard,

Oeufs brouillés,

Oeufs brouillés, au bouillon, à la moutarde,

Oeufs brouillés, au Parmesan,

Oeufs brouillés, aux champignons,

Oeufs brouillés, aux mousserons,

Oeufs brouillés, au verjus, aux cardes,

Oeufs brouillés, aux pointes d'asperges, à la chicorée,

Oeufs en coques,

Oeufs en coques, à la bonne femme,

Oeufs en coques, aux champignons,

Oeufs en coques, aux pointes d'asperges, en petits pots,

Oeufs en coques, aux cardes, à la chicorée,

Oeufs en coques, au cellery, aux truffes, à la tripe aux pois gras,

Oeufs en coques, et maigres,

Oeufs en coques, à la tripe, aux cornichons au gras,

Oeufs en coques, aux petits melons, aux parvies, et à la tripe,

Oeufs en coques, aux concombres,

Oeufs en coques, à la Bechamelle, au jus, à l'oseille en gras,

Oeufs en coques, à la farce maigre,

Oeufs en coques, au jus d'oseille, aux oignons,

Oeufs en coques, au miroir, à la crême, et au pain en sur-tout,

Oeufs en coques, à la daube,

Oeufs en coques, en allumettes,

Oeufs en coques, en beignets,

Oeufs à la Suisse,

Oeufs à la Suisse, à l'Allemande,

Oeufs à la Suisse, à la purée de pois,

Oeufs à la Suisse, à la sauce verte, à la Hollandoise, à la Polonnoise,

Oeufs à la Suisse, à l'Infante,

Oeufs à la Suisse, à l'Espagnole, à l'Angloise, à la ravigotte,

Oeufs à la Suisse, à la Sainte-Menehoult,

Oeufs à la Suisse, en meringues,

Oeufs à la Suisse, en crépines,

Oeufs à la Suisse, au sang, en terrine,

Oeufs à la Suisse, à la Huguenotte, à la Portugaise,

Oeufs à la Suisse, Pistaches en pain,

Oeufs à la Suisse, aux parvis,

Oeufs à la Suisse, à la Grand'mere,

Oeufs à la Suisse, à la Grand'mere aux écrévisses,

Petits oeufs mignons, au lait,

Petits oeufs mignons, aux blancs de poularde, en clocher,

Petits oeufs mignons, au bouillon de lapin,

Petits oeufs mignons, au bouillon,

Petits oeufs mignons, à la carpe, aux écrévisses, au beurre noir,

Oeufs farcis frits

Oeufs farcis frits en surprise,

Oeufs farcis frits à la poirée,

Oeufs farcis frits au beurre de Provence,

Oeufs farcis frits aux mirotons blancs,

Glacées à l'Antidote,

Glacées à la crême,

Glacées aux huîtres dans les coquilles, en caisses à la crême,

A la Provençale,

A la Provençale, en timbale,

A la poulette,

A la poulette, en matelotte,

A la poulette, en surprise frits,

A la poulette, en poupetons,

A l'eau, en filagramme,

A l'eau au caramel,

A l'eau au fromage,

A l'eau brouillés à la crême,

A l'eau aux fines herbes,

En général

Bouillon d'oille

Bouillon de poisson

Jus maigre

Coulis maigre

Quinte essence maigre ou consommé

Essence d'oignon

Coulis simple maigre

Coulis ou purée de pois verts

Coulis ou purée de lentilles

Coulis d'haricots

Potage julienne aux herbes, à la purée

Potage aux choux

Potage aux navets clairs

Potage aux navets liés

Potage aux pois verts

Potage aux rix aux écrevisses

Potage aux riz au blanc

Potage au lait

Potage au lait & aux choux

Potage aux moules à la reine

Bisque d'écrevisses

Potage aux choux-fleurs à l'espagnole

Potage de profiterolles

Potage de tortues

Potage aux lentilles

Potage à la purée verte

Potage à l'oignon bien tôt fait

Oille au naturel

Croutes au naturel

Potage au lait & à l'oignon

Potage de semoule aux écrevisses en maigre

Potage aux moules

Potage d'orge mondée d'hollande ou de millet mondé

Potage à la Faubonne

Potage au lait d'amande

Croutes aux champignons

Sauce à l'espagnole

Sauce à l'italienne

Sauce à la carpe

Sauce hachée

Sauce blanche

Sauce aux capres

Sauce aux anchois

Sauce à la provençale

Sauce à l'huile

Autre sauce

Sauce Robert

Sauce au citron

Sauce hachée au beurre

sauce au beurre & fines herbes

Sauce à la bourgeoise

Sauce fière

Sauce à tous mets

Braise maigre

Glace maigre

Farce maigre

Petite farce fine maigre

Farce au pain

Autre farce

Carpe au restaurant maigre,

Carpe au bleu,

Carpe au gras,

Carpe A la Chambord,

Carpe Farcie,

Carpe Au court-bouillon, grillée,

Carpe Accompagnée,

Carpe A l'avanture,

Carpe A l'étuvée,

Carpe A l'Angloise, à la daube,

Carpe Etuvée,

Carpe En matelottes, accompagnée,

Carpe A la mariniere,

Carpe frite,

Carpe A la poulette,

Carpe En hachis, en balotine,

Filets à la chicorée,

Filets à la poële,

Filets grillée à la farce,

Filets émincés aux concombres,

Carpe à tous,

Carpe en surprise, à l'Anguille,

Carpe au gratin glacée,

Perches à l'eau, aux fines herbes,

Filets de perches au verd-pré,

Les mêmes à la Hollandoise,

Autres filets à la Hollandoise,

Perches à la Sainte-Menehoult,

Perches au vasterfiche,

Perches aux écrévisses,

Perches au court-bouillon,

Marinade de filets de perche,

Perches en matelotte, glacées,

Perches frites,

Truites au court-bouillon,

Truites grillées à l'orange,

Truites au vin,

A l'eau, leurs filets au beurre,

A la Polonnoise,

Les mêmes marinés et frits à plusieurs sauces différentes,

Truites piquées et glacées, aux truffes,

Tanches grillées,

Tanches au court-bouillon, frites,

Tanches fourrées en giblotte,

Tanches en fricassée de poulets,

Tanches A la Sainte-Menehoult,

Tanches dans sa sauce,

Brochet au court-bouillon,

Brochet en Dauphin,

Brochet A la Polonnoise,

Brochet Au caramel;

Brochet A la broche au gras,

Brochet A la braise en gras,

Brochet En maigre,

Brochet au beurre,

Brochet Grillés frits,

Brochet A la Beccamel,

Brochet Frits à la Robert,

Brochet A lEspagnole, en haricot,

A lEspagnole, en matelotte,

A lEspagnole, en grenadin,

A lEspagnole, en roulade, à la Turque,

Brochetons aux fines herbes,

Lottes frites,

A l'Espagnole,

En matelotte en gras,

A l'Italienne, à la Sainte-Menehoult,

Glacées,

Aux fines herbes,

Blanquette de Lottes,

Blanquette aux truffes, aux écrévisses, au beurre,

Lamproye en matelotte,

A la Sainte-Menehoult, Bacchique,

A la Provençale,

Anguille grillée à la mariniere, à la Sainte-Menehoult, glacée,

A la broche glacée,

A la broche en maigre, en matelotte,

Roulée,

En boudin blanc,

En boudin blanc maigre,

A la poulette,

A la poulette, en Limaçon,

A la poulette, en Rissolles,

Marinée,

Marinée, en caisson,

Marinées, façon d'Italie,

Hatelettes d'anguille,

Anguille à la broche,

Poule d'eau à la braise,

Grenouilles frites,

Grenouilles à la poulette,

Bresme grillée,

Barbillons au court-bouillon, au bleu,

Goujons frits,

Matelote de Goujons, à l'eau,

Saumon au court-bouillon,

Saumon au gras,

Saumon en maigre,

Glacé,

Saumon sauce à l'ami,

Darnes grillées, et aux fines herbes,

en hatelettes, en escalopes à l'huile,

Fricandeaux de Saumon,

Caisse de Saumon,

Saumon salé à l'huile,

A la sauce blanche,

Fumé, ventre salé à la crême, au four,

Saumoneaux à l'Allemande,

Esturgeon à la braise,

Au court-bouillon,

A la poële au fenouil,

Grillé, sauce à l'ami,

En griblettes,

A la broche,

A la Hollandoise, aux fines herbes,

A l'Espagnole,

Glacé,

Esturgeon à la Sainte-Menehoult,

Esturgeon en matelote,

Turbot au court-bouillon,

Turbot aux crêtes, aux écrévisses, glacé,

Turbot à la Bechamel,

A la ciboulette,

Grillé,

A la Sainte-Menehoult, au four,

Turbotins au court-bouillon,

Filets de Turbot à l'huile,

Matelote de Barbue,

Filets de Barbue glacés au verd-pré,

Le plie ou flaye,

Carlets grillés,

Carlets et Limandes frits,

Limandes au gratin,

Raye douce au court-bouillon, sauce blanche,

Raye à la Bourgeoise,

Sauce hachée maigre,

Raye frite,

A la Sainte-Menehoult,

A la Sainte-Menehoult, au Parmesan,

Sauce au vin, sauce au foye,

Frite à la Provençale,

Alose au court-bouillon,

Alose grillée,

Filets d'Alose au citron,

Moruë fraîche au court-bouillon,

Moruë fraîche au four,

Landoriomme,

Moruë au beurre,

Langues de moruës,

Moruë au persil, à la Maître-d'Hôtel,

A la crême,

Moruë, à la sauce,

Queues de moruës farcies,

Moruë à l'oignon, frite,

Moruë à la Provençale, au four, à la Sainte-Menehoult,

Moruë au verjus, à la Garonne.

A la Provençale,

Harengs frais grillés,

Matelote, frits,

Harengs pecs à l'huile, en salades,

Salés, à la Sainte-Menehoult,

Frits.

Harengs sors à la Sainte-Menehoult,

Filets aux fines herbes,

Sardines fraîches,

Merlans frits,

Merlans à l'eau,

A la crême,

A la Sainte-Menehoult, à la crême,

Poupiettes de merlan,

Grillés en vives,

Farcis à la Sainte-Menehoult au gratin,

Filets de merlans à l'Espagnole,

Solles frites,

A l'Espagnole, farcies à la Sainte-Menehoult,

A l'Espagnole, au vin de Champagne, aux écrévisses,

Grillés en casserole aux fines herbes,

Au lard glacées,

Filets de solles aux fines herbes, à la rocambole,

Emincées aux concombres en blanquette,

Rissolles de solles,

Terrine de solles,

Timbale de solles,

Glacées,

Maquereaux à l'Angloise, à l'Espagnole en gras,

Glacés, à la Genevoise, bardés à la broche,

A la braise, à la Provençale,

A la Maître-d'Hôtel,

Filets de maquereaux aux fines herbes,

Rissolles de maquereaux,

Eperlans frits,

A la Sainte-Menehoult, à la Provençale,

A l'Italienne blanche,

A l'eau,

En matelote, en caisse,

Maquereuse à la braise,

Rôtie, en haricot,

A la daube,

Rougets grelots au court-bouillon,

Grillés, aux écrévisses,

Leurs filets aux fines herles, au jus d'orange,

Au citron,

Vrai rouget grillé dans sa sauce,

Vives grillées,

Frites au beurre d'écrévisses,

Aux écrévisses, en ragoût, sauce à l'anchois,

Aux truffes à la poële,

Glacées, farcies,

Aux fines herbes à la broche,

Aux fines herbes au four,

Filets de vives à la Provençale froids, en salade,

En blanquette,

Mulets ou Surmulets grillés,

Filet de Thon, sauce pointue,

Le Bart et Beccart au court-bouillon,

Darnes de Beccart grillées,